La scienza dei lievitati nel libro di Giambattista Montanari
di Lucilla Cremoni
Non perde tempo in convenevoli, Giambattista Montanari. Certo, la breve introduzione storica è di prammatica, come è d'obbligo l'accenno alla leggenda della schiava egizia che dimenticò di cuocere la pasta preparata e, non avendo il tempo di preparare un nuovo impasto, fece cuocere quello vecchio, che nel frattempo era cresciuto, e il fragrante risultato fu la scoperta/invenzione del pane lievitato.
Ma per fortuna è solo una doverosa paginetta e Montanari va subito al sodo, perché il suo non è un generico libro sul pane e non è il classico ricettario, anche se include più di novanta ricette. È un manuale che si rivolge ai professionisti ma è accessible anche agli appassionati con una buona preparazione di base.
Del resto il titolo parla chiaro: pH 4,1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata. Ergo, il pasticcere e panificatore come scienziato, oltre che artigiano: una constatazione e una consapevolezza che stanno informando il lavoro di un numero crescente di professionisti del settore.
Riconoscere che la pasticceria è una scienza e come tale va affrontata pare quindi non solo assodato, ma una percorso senza ritorno. Il professionista della pasticceria si trova oggi a lavorare in un contesto assai diverso rispetto a qualche decennio fa: l'empirismo dei gesti antichi ripetuti in nome del “si è sempre fatto così” va bene per la retorica melensa delle “cose buone di una volta” da spot televisivo o fiera di paese. Ma la realtà è un'altra. Oggi l'artigiano deve saper operare contemporaneamente su fronti diversi – da obblighi di legge rigorosi ma spesso di ardua comprensione e ottemperanza, alle esigenze di comunicazione e marketing e così via – tanto che per molti riuscire a passare una ininterrotta giornata in laboratorio a “fare” diventa quasi un sogno proibito.
Tutto questo ovviamente non sostituisce, ma si aggiunge e alimenta la creatività. Nella sua masterclass conclusiva del Premio Cioccolato Giovani, Leonardo Di Carlo ci ha ricordato che la via per le emozioni passa dalla scienza, e non a caso il suo motto/mantra è “Se imparate a conoscere gli ingredienti sarete liberi di fare qualsiasi cosa”. Sulla stessa linea Davide Comaschi, campione del mondo di Cioccolateria, che in un'intervista a Pasticceria Internazionale ha detto: “Bisogna insistere sulla teoria prima di entrare nella pratica. Intendo una teoria che non va vista come una cosa noiosa, ma come un'applicazione pratica...”.
La pubblicazione, nel 2012, della monumentale opera di Leonardo Di Carlo Tradizione in evoluzione, ha sancito e codificato questo tipo di approccio, diffondendo il concetto della “scienza creativa”. Non è un caso che a pubblicare questo libro seminale (ed esso stesso in costante aggiornamento), che ormai è a tutti gli effetti un testo imprescindibiile per professionisti in divenire e veterani, sia la casa editrice Chiriotti, la prima e principale del settore, che della formazione, aggiornamento e approfondimento tecnico e culturale nell'ambito della Pasticceria ha sempre fatto la sua ragione d'essere.
Esattamente su questa linea lavora anche Giambattista Montanari, che infatti riconosce in Leonardo Di Carlo un mentore “che mi ha spinto ad aprire i miei orizzonti e a vedere le cose da un'altra prospettiva”, a valorizzare i dettagli, a dare sistematicità a un materiale e a un'esperienza peraltro già ricchissimi, e che con questo libro vuole condividere e trasmettere.
Giambattista Montanari è un autodidatta. La sua carriera inizia nel 1979 quando trova lavoro come apprendista in un bar pasticceria. È amore a prima vista. Una passione così intensa che quando il padre, per evitargli la sveglia quotidiana alle 4 di mattina, gli trova un lavoro diverso, lui resiste per due settimane e poi torna in pasticceria. Segue il cursus tipico da un'azienda all'altra con responsabilità crescenti fino a diventare titolare di due locali, e poi consulente e dimostratore per le massime aziende del settore. Soprattutto, la sua passione lo spinge “a trovare le risposte che non ricevevo e da sole non venivano... a dedicare tempo alla ricerca, allo studio, ai corsi, al confronto con chi ne sapeva e ne sa più di me”.
Il libro è virtualmente diviso in due parti e la prima è quella che, come nota Emilia Chiriotti nella prefazione, fa emergere l'ampiezza e profondità dello studio e della ricerca.
I primi cinque capitoli sono una trattazione di alto profilo tecnico, ma accessibile come la buona divulgazione deve essere, sul lievito naturale, il suo ciclo e gestione; sulle materie prime (farine, zuccheri, acqua ecc.); su coadiuvanti ed emulsionanti naturali, come il malto; sulla conservabilità e i problemi collegati.
Un intero capitolo è dedicato agli “Aspetti legislativi in relazione ai grandi lievitati da ricorrenza”, un aspetto importante perché nel luglio 2005 un Decreto Legge ha stabilito norme molto stringenti per tutelare alcune specialità dolciarie italiane: Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto e Amaretto morbido possono essere così denominati solo le la loro preparazione risponde a criteri ben precisi.
Il capitolo 7 collega le due parti del libro illustra il processo produttivo, che poi è la fase fondamentale, perché è quella che trasforma gli ingredienti in emozioni.
Tutta la seconda parte, cioè i capitolo dall'ottavo al dodicesimo, presenta più di novanta specialità suddivise per tipologia: i grandi lievitati da ricorrenza (Panettone, Pandoro, Colomba) in una quantità di declinazioni e varianti; i lievitati da colazione; la pasticceria salata; prodotti dal mondo; specialità regionali italiane. Non è finita, perché c'è ancora un capitolo, una sorta di appendice, con indicazioni per fare le principali glasse, farciture e guarnizioni.
Sarebbe non solo semplicistico, ma decisamente errato definire ricette quelle che occupano la seconda parte del libro: non sono tabelle di ingredienti e procedimenti, ma il risultato e l'applicazione della ricerca e dello studio esposti nella prima parte. La seconda non sarebbe possibile senza la prima, perché, scrive Montanari, “io ho bisogno di conoscere per fare, non smettendo mai di indagare, scoprire, motivare”.
Questo libro illustra il matrimonio perfetto tra ragione e passione, fra la scienza e la fascinazione che la trasformazione degli ingredienti in pietanze esercita sempre, ma che nel caso dei prodotti lievitati stuzzica il nostro sentire magico. Oltre alla gola, s'intende.
Non è da meno il lavoro editoriale, coordinato da Livia Chiriotti, con una veste grafica chiara ed elegante e le bellissime fotografie di Giancarlo Bononi al lavoro del food stylist Vilmer Amadini.
Giambattista Montanari
pH 4,1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata
Chiriotti Editori 2015. 438 pagine, 70 euro
Info e acquisto online www.chiriottieditori.it
