ARCHIVIO PER MESE

Segnala questo articolo

Competizione e formazione

PREMIO PACIOK

Una lunga standing ovation e molti occhi lucidi hanno accolto l'arrivo di Emilia Chiriotti nel pomeriggio di martedì 24 febbraio per la Masterclass conclusiva del Premio Cioccolato Giovani. Un'accoglienza non certo sorprendente per una figura che nel contesto della pasticceria italiana è persino riduttivo definire storica, datosi che è stata lei ad avviare, fin dagli anni Settanta, l'internazionalizzazione della pasticceria italiana e la comunicazione professionale di settore come editore e direttore responsabile di “Pasticceria Internazionale”. 

L'arrivo di Emilia è riuscito a sorprendere ed ammutolire persino Leonardo Di Carlo – ed è tutto dire! - e il suo breve ma intensissimo indirizzo di saluto al Premio, e di incoraggiamento ai giovani che si accingono a intraprendere la carriera ha, per un verso, fatto sentire tutti noi dei nanerottoli in sua presenza. Ma è stato anche, assieme al privilegio di lavorare con degli autentici giganti del settore, il migliore dei coronamenti a un anno di lavoro tanto appassionante quanto duro. Una soddisfazione pari solo a quella di aver sentito alcuni insegnanti accompagnatori raccomandare ai rispettivi allievi  di non perdersi una sillaba di quanto avrebbero detto i membri della giuria, perché non stavano per vivere una semplice gara, ma una Masterclass altrettanto importante di quella “ufficiale” che si sarebbe svolta il giorno successivo.

Come organizzatori, non temiamo di esagerare affermando che ha superato ogni nostra aspettativa la prima edizione del Premio Cioccolato Giovani, il concorso nazionale di cioccolateria organizzato da Associazione Piemonte Mese e Pasticceria Internazionale e riservato agli studenti degli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali, che si è concluso nella mattina di martedì 24 febbraio con la premiazione dei vincitori al Centro Incontri della Regione Piemonte a Torino.

Il saluto di MonIca Cerutti, Assessore regionale alle Politiche Giovanili e alle Pari Opportunità, ha dato inizio a quella che si può a buon titolo definire una festa.

Per cominciare, sono stati premiati i vincitori della VI edizione del Premio PaCioK, che quest'anno ha modificato la sua struttura, trasformando la sezione Cioccolateria in premio nazionale (Il Premio Cioccolato Giovani, appunto), ed ha unificato la sezione Pasticceria con il Premio Gelato Piemonte, anche in considerazione delle sempre più evidenti convergenze e stimolanti contaminazioni fra i settori della pasticceria e della gelateria. Il tema della sesta edizione, organizzata in partnership con Friesland Campina-Debic, era il semifreddo ed ha riscosso grande interesse: sono stati ben 19 gli ammessi alla prova pratica, che si è svolta il 9 febbraio presso la scuola “G. Colombatto” di Torino e ha dato risultati estremamente interessanti che hanno rispettato appieno i requisiti di qualità,territorialità e potenzialità commerciale richiesti dal Regolamento. Di grande prestigio la giuria, composta da Alfio Tarateta, Maestro dei gelatieri torinesi; Giovanni Borello, esperto di materie prime; e i gelatieri Gabriella Marguglio e Alberto Marchetti. La vincitrice è stata Laura Cassani (Torino, Istituto “Colombatto”); secondo classificato Paolo Peirano (Mondovì,ist. “G. Giolitti”); terzo classificato Sergio Porras (Torino, ist. “G. Giolitti). Per la categoria Juniores, che prevedeva un unico vincitore, il premio è andato ad Alessia Bajno, dell'Alberghiero di Neive. Menzione d'onore ad Annalisa Ferrato del CNOS di Savigliano. Ai vincitori, oltre alla consueta targa ricordo, vanno stage presso aziende e laboratori artigiani, oltre a libri e abbonamenti a “Pasticceria Internazionale” offerti da Chiriotti Editori.

Il 10 febbraio l'Istituto “Giolitti” di Torino ha ospitato la IV edizione del Premio Giovani Chef Piemonte, organizzato in collaborazione con la Federazione Provinciale di Torino di Coldiretti e che quest'anno chiedeva ai partecipanti (tredici gli ammessi alla prova) di ideare e preparare un secondo piatto a base di carne di bovino adulto piemontese (fornita da Coalvi), con particolare attenzione alla valorizzazione dei tagli cosiddetti 

“poveri”. In giuria chef di altissimo profilo: Nicola Batavia, Giuseppe Picotti, Claudio Santin e Marcello “Magorabin” Trentini, oltre alla giornalista enogastronomica Piera Genta in rappresentanza dell'Onav, che ha anche fornito uno dei premi conferiti al vincitore, consistente in un corso di degustazione. Gli altri premi, come di consueto, sono opportunità formative: uno stage estivo di tre mesi presso il ristorante “Erbaluce” di Caluso (Chef Diego Baro) per Giulia Seidita (16 anni, Istituto “Beccari” di Torino),vincitrice nella categoria Juniores; stage presso il ristorante “3uno Food&More” (Oleggio) di Claudio Santin per Meriyem Ejjabri (Torino, Istituto “Beccari”) terza classificata della categoria Over 18; stage presso il ristorante “Piccolo Lago” di Marco Sacco per il secondo classificato Sergio Santi, dell'Istituto “Maggia” di Stresa ; e sei mesi al ristorante “Villa Crespi” di Orta San Giulio per Laira Barreto, studentessa del “Giolitti” di Torino.

La parte conclusiva della premiazione, dedicata alla prima edizione del Premio Cioccolato Giovani, è stata introdotta da un breve video di Livia Chiriotti in cui i tre pasticceri italiani Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, subito dopo la vittoria alla Coupe du Monde de la Patisserie 2015 a Lione, formulano i loro auguri al Premio Cioccolato Giovani.

Il direttore tecnico del Premio Gianfranco Rosso (“Capitano Rosso”) ha presentato e invitato sul palco tutti queli che hanno reso possibile la realizzazione del Premio, vale a dire gli sponsor e i componenti della giuria, tutti professionisti di altissimo profilo: Yuri Cestari, giovanissimo responsable tecnico per l'Italia di Callebaut; Davide Comaschi, Campione del Mondo di Cioccolateria 2013; Giovanni Dell'Agnese, fra i più noti pasticceri torinesi e presidente provinciale dell'Epat; Mauro Morandin, pasticcere di Aosta e insigne esponente della decorazione all'italiana; ed Eliseo Tonti, autentica leggenda vivente del settore.
 Gli ammessi alla gara sono stati tredici, provenienti da tutta Italia, ma i progetti pervenuti sono stati ben più numerosi ed è stato necessario fare una selezione rigorosa. Per questo, dire che tutti partecipanti sono già vincitori non è la solita formula consolatoria: gli ammessi, di fatto, hanno già superato un primo e non semplice esame. 

Altrettanto pronta è stata la risposta degli sponsor, che oltre ai materiali per la gara hanno fornito i premi per i vincitori, consistenti in importanti opportunità formative: al primo classificato, Francesco Somale dell'Istituto Donadio di Dronero, andranno uno stage di tre mesi presso Selmi, e, grazie a un accordo con World Skills Piemonte, la possibilità di ripetere le sue preparazioni nel corso di una demo pubblica nel contesto di “Io Lavoro” in programma nei giorni 25-27 marzo al Lingotto; alla seconda, Miriana Tassone (Mondovì, Istituto Giolitti), due mesi di alta formazione presso l'Ifse di Piobesi Torinese; al terzo, Luca Pasolli di Rovereto, un mese presso la medesima struttura. 

Il Gold Sponsor Modecor ha conferito un premio speciale per la miglior decorazione all'italiana di un uovo di cioccolato, consistente in un corso di decorazione presso la sede, che è andato ad Alice Bassi di Saronno.  

Altri premi speciali sono stati offerti da Conpait per la valorizzazione e combinazione di ingredienti di territorio, sono stati attribuiti a Matteo Carone dell'Istituto “Majorana” di Bari e a Davide Zucca dell'Istituto “Azuni” di Pula (CA).

I primi tre classificati hanno anche assicurato alle rispettive scuole di appartenenza la fornitura di importanti attrezzature e materie prime offerte dagli sponsor: IGF Fornitalia (sfogliatrice per pasticceria per la scuola del vincitore); Lavazza (macchine per caffè, macinadosatori e caffè in grani per il secondo e il terzo); Callebaut (100 kg di cioccolato alla scuola del vincitore) Giuso ed Eurovo (ciascuno con buoni acquisto di 750, 500 e 250 euro). 

La premiazione è stata seguita da un sontuoso buffet preparato e servito dagli Istituti Alberghieri torinesi “Beccari”, “Colombatto” e “Giolitti” con prodotti forniti da Coldiretti Torino, e con la collaborazione dei mescitori dell'Onav.

La due-giorni si è conclusa nel pomeriggio con una doppia Masterclass. Nella prima parte, intitolata Cioccolato: la via per le emozioni passa dalla scienza, Leonardo Di Carlo, notissimo volto televisivo e già Campione del Mondo di Pasticceria nonché autore di Tradizione in evoluzione (Chiriotti Editori, 2012), il manuale che ha rivoluzionato il settore, ha esposto il suo metodo scientifico che non dà ricette, ma fornisce gli strumenti che rendono possibile la creatività. 

Nella seconda, Suggestioni pasquali e oltre, Eliseo Tonti ha dato una dimostrazione teorica e pratica di decorazione, con l'assistenza di Yuri Cestari e dei ragazzi vincitori.

Ma il vero significato di questo, come degli altri Premi, va ben oltre le classifiche. Non ci interessa vedere la competizione pura né, tanto meno, fomentare la rivalità fra i partecipanti. Vogliamo che le gare siano momenti intensamente formativi, in cui i ragazzi entrano in contatto con altri ragazzi e con professionisti ai massimi livelli dei rispettivi settori. 

È esattamente quanto è accaduto in tutte le edizioni di PaCiok e del Premio Giovani Chef Piemonte, e anche nella prima edizione del Premio Cioccolato Giovani l'obiettivo è stato raggiunto grazie alla passione e alla disponibilità dei componenti delle giurie, che sanno riconoscere le potenzialità dei partecipanti, sanno consigliare e individuano i problemi e i punti deboli, sui quali è importante concentrare il lavoro. 

Possiamo dire, dopo diversi anni di esperienza, che i punti di forza e le lacune sono all'incirca sempre gli stessi (e valgono tanto per il settore della pasticceria e cioccolateria, quanto per quello della cucina). Le seconde sono sostanzialmente di due tipi: uno è un certo scollamento fra quanto si impara a scuola e la realtà del lavoro, come dimostrano ad esempio le difficoltà nella gestione dei tempi e la tendenza allo spreco di prodotto. Ma  soprattutto, la scarsa conoscenza delle materie prime e delle tecniche di base: come scrive Leonardo Di Carlo, “se imparate a conoscere gli ingredienti sarete liberi di fare qualsiasi cosa”, e Davide Comaschi, intervistato da Livia Chiriotti, ricorda che “Bisogna 

insistere sulla teoria prima di entrare nella pratica. Intendo una teoria che non va vista come una cosa noiosa, ma come un'applicazione pratica... a scuola, appena applicavo le teorie in laboratorio, mentre lavoravamo, capivo e assimilavo”. Invece la tendenza, favorita anche dall'accesso pressoché illimitato all'informazione, è quella a focalizzarsi troppo sulla ricetta, talvolta senza capirne bene il senso ed elaborando progetti complessi che non si hanno le competenze tecniche per realizzare. In questo senso si è espresso anche Eliseo Tonti sia durante la gara sia nel corso della sua masterclass, esortando alla semplicità, a non cercare di stupire a tutti i costi con accostamenti arditi ma avendo come scopo principale quello di fare dei buoni prodotti. Lo stesso concetto ribadito dai grandi pasticceri e chef che compongono le giurie di PaCiok e del Premio Giovani Chef Piemonte.

Di contro, la grande forza è la partecipazione in sé, la voglia di mettersi alla prova e di confrontarsi coi propri pari e con i professionisti, prendere coscenza dei propri limiti e ascoltare, assorbire informazioni e stimoli e crescere. 

Il senso dei Premi è esattamente questo: offrire un'opportunità e trasmettere la passione.

Grazie a tutti, e alla prossima edizione!