Il Manuale della panificazione italiana di Teresio Busnelli
di Lucilla Cremoni
“Dall'inizio della mia avventura ho capito che non potevo fare questo lavoro unicamente con lo scopo di guadagnarm la giornata, nonostante fosse necessario; in mancanza di amore e di passione durante la realizzazione delle ricette sembrava quasi che il pane ne risentisse, tanto che il risultato finale non era certo soddisfacente”. Parola di Teresio Busnelli, decano dei panificatori italiani e autore del Manuale della panificazione italiana pubblicato a gennaio 2014 da Chiriotti Editori.
Non è retorico dire che fare il fornaio non è un mestiere ma una vocazione; oggi più che mai, perché quello del panettiere è uno dei mestieri più duri che esistano. Sveglia alle due di notte o anche prima, e poi una lunga giornata di lavoro con doppio turno fra venerdì e sabato perché i clienti devono comprare il pane anche per la domenica. L'avvento della grande distribuzione non ha cambiato la natura del lavoro, ha solo reso la concorrenza più agguerrita, e anche sleale, visto che il piccolo laboratorio artigiano non può certo competere coi prezzi dei prodotti da forno venduti negli ipermercati - per lo più semilavorati di importazione fatti con materie prime di origine imprecisata. Conseguentemente, la qualità è l'unico fattore che oggi può aiutare la sopravvivenza dei piccoli panifici di quartiere.
Questo libro è la summa di una vita e di una professione che di fatto coincidono, ereditate dai genitori, che negli anni Trenta avevano aperto un panificio. Ma sebbene la copertina riporti solo il nome di Busnelli, il libro ha – e dichiaratamente – tre autori: il secondo è Enrico Vismara, amico di lunga data di Busnelli, che ha meticolosamente trascritto le ricette (239 in tutto), e scattato le fotografie che le corredano.
Il terzo autore è Gigi, anzi, “Il Gigi”, al quale Teresio Busnelli è legato da un rapporto strettissimo da oltre mezzo secolo, cioè da quando lo zio Domenico detto “il Brianzolo”, quello che “lavorava alla Motta per rubare le ricette”, li fece conoscere. È un amico esigente, che richiede attenzione costante e quotidiana ma resta fedele negli anni e si trasmette ai successori, nella fattispecie ad Andrea, che dal 2011 guida l'azienda di famiglia. È il medesimo amico che in Piemonte si chiama 'l Bambin o Gioanin, e altrove crescente ed è, come si è facilmente immaginato, il lievito madre, il cui uso contraddistingue una specie particolare di panificatori (i “lievitisti”, appunto) che dopo essersi quasi estinta sta rinascendo grazie a una nuova generazione di artigiani consapevoli dell'importanza storica e culturale, oltre che alimentare, di una tradizione plurimillenaria.
Come ogni manuale che si rispetti, il libro non dà nulla per scontato e perciò si rivolge sia ai professionisti in fase di formazione nel settore della panificazione, sia a pasticceri e ristoratori, sia ai sempre più numerosi e abili dilettanti, quelli che per i più svariati motivi si fanno il pane in casa.
Risolta con ottima sintesi l'introduzione storica, prende in esame tutte le componenti e le fasi che concorrono alla produzione del pane.
A cominciare dalle farine: varietà, forza, tipo di pane al quale sono più adatte. E poi il sale, i condimenti (olio, burro, strutto); gli ingredienti aggiuntivi (frutta, verdura, erbe aromatiche, spezie, frutta secca, semi...); il malto, l'ingrediente tuttofare che, usato sotto forma di estratto, “rinforza la farina debole, corregge i difetti di lievitazione, elimina l'acidità dell'impasto” e molto altro, a patto di conoscerlo e saperlo usare alla perfezione. Senza dimenticare l'acqua: e qui potrà sorprendersi chi, dando retta alla pubblicità, con concepisce nulla di alimentare che non sia perfettamente “igienizzato”: perché, ricorda Busnelli, l'acqua deve essere “pura” in quanto depurata da calcare e cloro, ma non sterile, perché la totale assenza di germi fa sì che la pasta rimanga “inconsistente, floscia, senza elasticità, e ciò si ripercuote negativamente sia sul processo fermentativo che nella cottura”.
All'esame degli ingredienti seguono le “Nozioni generali per la produzione del pane o delle paste lievitate”. E nuovamente il manuale fa il suo dovere di strumento di lavoro: chi non ne sa nulla impara cose fondamentali, chi già le conosce ha l'occasione per un utile ripasso.
Si comincia con gli impasti, che si distinguono per classifcazione in base alla consistenza (molle, normale, duro), funzionale al tipo di prodotto che si vuole ottenere; e per caratteristica (per pane normale o speciale). A ogni tipo di impasto corrisponde un periodo di riposo più o meno lungo a seconda che si tratti di un impasto diretto, indiretto o con biga, o con lievito naturale.
All'impasto seguono la creazione delle forme (la fase in cui si esprimono tutta la creatività e l'abilità manuale del panificatore, anche se ormai molte operazioni possono essere mecccanizzate), la lievitazione e ovviamente la cottura. Se tutti i passaggi sono stati eseguiti a regola d'arte il risultato sarà un pane perfetto, ma il libro presenta anche delle tabelle che riportano i problemi più frequenti, le possibili cause e le soluzioni.
È il momento di passare alle ricette, suddivise a seconda del tipo di impasto: con lievito naturale, con impasto indiretto o biga e con impasto diretto; e poi una ricca selezione di ricette di pizze, focacce, pani da ristorazione, e torte fatte con pane avanzato.
Si chiude con la carta del pane, ossia consigli sugli abbinamenti fra i diversi tipi di pane e i più svariati companatici (dalla fonduta al foie gras, dalle tartine agli intingoli eccetera), e con una mappa del pane che elenca principali tipi di pane prodotti nelle regioni italiane.
E siccome, come dice Enzo Bianchi, “Il pane è nostro, condiviso, oppure cessa di essere pane”, Teresio Busnelli ed Enrico Vismara devolvono il ricavato dei loro diritti d'autore alla missione di padre Ferdinando Mushi in Tanzania.
Teresio Busnelli, Manuale della panificazione italiana. Chiriotti Editori 2014, 352 pagine, 40 euro
