Premio PaCiok - Premio Gelato Piemonte
la quinta edizione
di Lucilla Cremoni
“Voi riuscite ad abbinare prodotti che io non riesco a immaginare assieme nemmeno nel carrello del supermercato”. Parola di Fabio Pian, responsabile nazionale vendite per la Icam Linea Professionale. Naturalmente l'osservazione è un complimento alla creatività e all'abilità dei partecipanti alla quinta edizione del Premio PaCiok e del Premio Gelato Piemonte, i cui vincitori sono stati premiati lo scorso 19 febbraio al Centro Incontri della Regione Piemonte a Torino. In effetti, una pralina al Castelmagno o al rosmarino può essere difficile da immaginare, però possiamo garantire che il risultato non era semplicemente una provocazione, anzi era indubbiamente delizioso, così come lo erano il tocco di zafferano di Caraglio o il cardamomo abbinati al gelato al caffè.
Come sempre, la manifestazione è stata caratterizzata dall'entusiasmo, punteggiato da vere ovazioni, con cui sono stati accolti i vincitori delle varie sezioni, e da una viva attenzione da parte dei mezzi di comunicazione. Erano presenti professionisti ed esperti dei vari settori coinvolti, fra i quali Martino Liuzzi, Presidente del Centro Studi sul Gelato Artigianale, Alessandro Dalmasso (che ha anche fatto parte della giuria della sezione Pasticceria) in rappresentanza dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che ha concesso il patrocinio ai Premi, Giovanni Borello, esperto di materie prime per Friesland Campina-Debic, Paolo Marengo di Coldiretti, Livia Chiriotti.
Nell'esprimere il loro apprezzamento per la costante crescita dei premi in termini di livello qualitativo e preparazione dei partecipanti (quest'anno particolarmente giovani, età media 17 anni circa) e incoraggiarli a proseguire sulla strada del rigore e dell'aggiornamento costante, gli intervenuti hanno lodato l'iniziativa come opportunità che consente ai partecipanti di mettersi alla prova e confrontarsi con coetanei di altre scuole o già professionalizzati.
Hanno anche ricordato diversi elementi emersi nel corso delle prove pratiche e che possono offrire qualche spunto di rifessione. Fra questi spicca la centralità della componente culturale delle professioni, che non va considerata accessoria ma parte integrante del lavoro in laboratorio. L'approfondimento delle competenze merceologiche, ad esempio, è un terreno sul quale c'è molto da lavorare perché è letteralmente alla base di tutto: non è possibile fare i panificatori senza conoscere le farine, o i pasticceri, cioccolatieri o gelatieri senza avere ben chiari, ad esempio, l'uso dei grassi, la differenza fra l'impiego delle materie naturali e dei prodotti di sintesi e così via.
Altrettanto centrale, e collegato, è l'aggiornamento costante su esperienze, tecniche, attrezzature, manifestazioni di settore, prodotti. È in questo spirito che Livia Chiriotti, presidente delle giurie e sostenitrice dei Premi sin dalla prima dizione, ha donato ai vincitori abbonamenti a “Pasticceria Internazionale”, la prima e principale riivista di settore, e libri professionali di argomento pertinente alle diverse sezioni.
Ai vincitori inoltre è andata una copia di Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo, un manuale che li saprà accompagnare per l'intero corso della carriera, e contribuirà a posarne e consolidarne solide fondamenta scientifiche. Non a caso, il suggerimento dato dalle diverse giurie ai partecipanti di tutte le prove pratiche (che si sono svolte all'IPSSAR “G. Colombatto” dal 3 al 6 febbraio) è stato quello di curare scrupolosamente il progetto e la ricetta delle preparazioni. Non per astratto puntiglio, ma per concrete esigenze: se il cliente è soddisftto di quello che ha comprato da noi, tornerà e vorrà ritrovare quella torta, pralina, salatino, pasticcino. Dunque, fatte salve le variazioni inevitabili (dovute alla stagionalità degli ingredienti, ad esempio) è fondamentale che le ricette siano affidabili, le indicazioni delle dosi esatte: i pizzichi, tot, cucchiai, manciate o l'ineffabile q.b. (“quanto basta”, ndr) vanno bene per i quaderni di ricette casalinghe, non per chi si si sta preparando a diventare pasticcere, cioccolatiere, panificatore o gelatiere.
Proprio perché i partecipanti sono considerati professionisti, ancorché in via di formazione o alle prime armi, alla chiarezza e completezza dei progetti è attribuita una valutazione che contribuisce al punteggio finale. Per lo stesso motivo, una delle particolarità dei nostri Premi è la partecipazione individuale: il professionista sarà responsabile in prima persona del proprio lavoro, e solo una buona organizzazione personale lo renderà in grado di interagire in un contesto di squadra, laboratorio o cucina e con altre professionalità del medesimo o di altri settori.
In questo senso, non ci stanchiamo di sottolineare l'importanza delle prove pratiche come momento di alto valore formativo, perché non sono intese come pura competizione ma come occasione di contatto diretto con professionisti pronti a dare ogni genere di consiglio o spiegazione, senza paternalismo ma con grande disponibilità e curiosità, consapevoli di poter dare ma anche trarre ispirazione. E sono un momento in cui il cimento non riguarda solo la propria capacità di fare, ma anche il proprio essere, la professionalità intesa come forma mentis, come consapevolezza delle proprie capacità e 
presa d'atto dei propri limiti; come rispetto delle regole; come maturità e intelligenza nell'accettare i risultati, soprattutto quando questi non sono quelli sperati o che addirittura si davano per scontati. Una solenne nasata può essere più salutare di un trionfo, se la si sa usare come stimolo a migliorarsi anziché rifugiarsi nell'autocommiserazione. Perché è da questi particolari che si giudica un professionista.
I primi classificati di ciascuna sezione, infine, non hanno vinto solo per se stessi ma anche per le scuole di appartenenza, che si aggiudicano una fornitura di materie prime, alle quali si aggiunge la possibilità dii ospitare una masterclass tenuta da uno specialista del settore interessato, alla quale il vincitore collaborerà come assistente e che naturalmente sarà aperta anche a studenti di altri istituti interessati a partecipare.
Lo svolgimento dei Premi è reso possibile dal contributo fattivo di importanti aziende e organizzazioni, che hanno fornito le attrezzature e le materie prime indispensabili alle 
prove pratiche (e la cui eccedenza è lasciata alla scuola ospitante), in uno spirito assimilabile più al mecenatismo che alla mera sponsorizzazione, in quanto non si limita al pur fondamentale appoggio materiale ma rivela una genuina sintonia con lo spirito con cui l'Associazione Piemonte Mese ha ideato e organizza i Premi. Oltre alla già citata Icam Linea Professionale, gli sponsor di questa edizione edizione sono stati: Friesland Campina-Debic, Coldiretti Torino, il Gruppo Pomati, produttore di macchinari e attrezzature per il cioccolato; SEM di Baseggio per le forniture per la pasticceria e gelateria.
Ideati e organizzati dall'Associazione Piemonte Mese, i Premi hanno anche il patrocinio del Ministero per lo Sviluppo Economico, del Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e della Regione Piemonte, che ha concesso l'utilizzo del Centro Incontri di Corso Stati Uniti.
Un ringraziamento speciale va ai componenti delle giurie, professionisti di altissimo livello nei rispettvi ambiti, che è doveroso menzionare:
Pasticceria: Giovanni Borello, Francesco Ciocatto Alessandro Dalmasso, Gianni Gertosio, Gianfranco Rosso;
Cioccolateria: Stefano Bianchini, Andrea Bruno, Aldo Frezzato, Massimo Gertosio, Gianfranco Rosso;
Panificazione: Livio Aime, Enrico Giacosa, Franco Carlo Mattiazzo, Ilario Righetto, Ugo Servetti;
Gelateria: Giovanni Borello, Alberto Marchetti, Vincenzo Pace, Marco Serra, Flavio Zanetti.
Questi i vincitori e menzionati della V edizione
PREMIO PACIOK
Sezione Cioccolateria
Vincitore Francesco SOMALE (17 anni, Istituto Donadio, Dronero)
Seconda classificata Noemi DHO (17 anni, Ist. Giolitti Mondovì)
Terza classificata Miriana TASSONE (17 anni, Ist. Giolitti Mondovì)
Menzione speciale Chiara FALLINI (19 anni, Ist. Giolitti Torino)
Sezione Panificazione
Vincitore Andrea BELTRANDO (16 anni, CNOS-FAP Savigliano)
Secondo classificato Elena TRINCHERO (16 anni, Ist. Cillario Ferrero Neive)
Terzo classificato Gianluca TRINCHERO (16 anni, Afp Colline Astigiane)
Menzione d'onore Anna SANTERO (16 anni, Ist. Cillario Ferrero Neive)
Sezione Pasticceria
Vincitore Lorenzo CROCE (19 anni, Ist. Prever Pinerolo)
Seconda classificata Jlenia MARINO (17 anni, Ist. Colombatto Torino)
Terzo classificato Stefano SECCI (17 anni, Ist. Giolitti Torino)
Menzione d'onore Enrico DUTTO (17 anni, Istituto Donadio, Dronero)
Menzione d'onore Irene VIETTI (17 anni, Ist. Cillario Ferrero Neive)
Menzione speciale Alfio GIRAUDO (18 anni, CNOS-FAP Savigliano)
PREMIO GELATO PIEMONTE
Vincitore Mirko PANELLA (16 anni, Ist. Giolitti Torino)
Seconda classificata Sara MILLARTE (16 anni, Ist. Giolitti Torino)
Terzo classificato Davide GIODA (16 anni, Trofarello)
Menzione d'onore Stefano ROSA (18 anni, Giolitti Mondovì)
