Scienza e creatività per un approccio neorinascimentale alla convivialità
di Lucilla Cremoni
La prima osservazione che viene da fare su questo libro è che è consolante vedere il concetto di “cultura e arte del cibo” usato a proposito, mentre di solito viene tirato in ballo per dare un tono a qualunque cosa, dai ricettari a fascicoli alle più farlocche delle sagre su prodotti e piatti che di tipico e tradizionale non hanno granché ma servono a tirar su un po' di soldi e attenzione.
Qui invece l'espressione è usata in senso letterale per un lavoro che, a sfogliarlo distrattamente, sembra un elegante volume con splendide immagini e ricette originali, ma è molto di più (né potrebbe essere altrimenti, perché i libri di Chiriotti hanno sempre la marcia in più data dall'esser fatti da professionisti per professionisti, ma con un approccio che li rende fruibili e interessanti anche a quelli che potremmo definire dilettanti evoluti).
Arte e virtù del mangiare è un testo contemporaneamente divugativo e accademico nato dalla collaborazione tra Fernando Tateo, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all'Università di Milan e membro dell'American Chemical Society, e Gennaro Vitto, chef pugliese poco più che trentenne ma di lunga esperienza in Italia e all'estero: l'interesse anche per gli aspetti più scientifici dell'alimentazione lo porta a scrivere saggi e a frequentare convegni e seminari universitari. Proprio in questo contesto avviene l'incontro fra lo scienziato e lo chef, e l'impegno a “legare l'arte dell'immagine alla scienza dei contenuti”.
Tutto comincia, racconta Fernando Tateo nella prefazione, dall'insofferenza dello scienziato nei confronti di piatti “stellati” tanto spettacolari quanto estemporanei e privi di una vera progettualità. Tant'è che, quando Gennaro Vitto, dopo un incontro in università gli domandò se e quale collegamento potesse esistere fra la scienza dell'alimentazione e le sue “creazioni d'alta cucina”, la risposta dell'accademico fu: “Proprio nessuno, a meno che tu non voglia creare, utilizzando tutti gli spunti d'arte che possiedi, su temi che ti verranno proposti sulla scorta di principi nutrizionali che ideologicamente e scientificamente accomunano talune materie prime, senza pretendere di proporre diete o diavolerie stravolgenti l'alimentazione nostra (chiamala pur mediterranea) ed il buon gusto. Vuoi provare?”
Dalla sfida nasce un progetto ambizioso che prevede la superazione della tendenza a considerare “alimentazione” e “alta cucina” come elementi separati per approdare all'ideazione di preparazioni a tema in cui è data pari importanza alle caratteristiche nutrizionali, alla creatività dello chef e all'immagine del piatto. Il tutto senza mai perdere di vista l'elemento della convivialità, che è lo scopo e il senso ultimo della tavola come “mezzo di convivenza”.
Un richiamo esplicito al Rinascimento, quando il concetto di mensa, topos culturale fin dalla più remota antichità, si evolve trovando una terza via fra i due opposti della gozzoviglia (non importa se di plebaglia affamata o di volgari epuloni) da una parte, e dell'agape o banchetto spirituale dall'altra. Il Rinascimento rivoluziona anche l'atteggiamento verso il cibo introducendo il concetto di "convito" e di "civile conversazione", in cui il piacere della tavola e della compagnia indicano “la conquista del concetto laico della vita, la vita civile opposta alla brutalità e alla contemplazione”. Tant'è che un importante libro di cucina del Quattrocento di Bartolomeo Platina si intitola De honesta voluptate et valetudine (“Il piacere onesto e la buona salute”), e l'autore vi inserisce considerazioni e suggerimenti sullo stile di vita e il rispetto dell'ambiente, a significare che il presupposto di tutte le ricette è una vita all'insegna della moderazione e dell'appropriatezza.
Il riferimento diretto al Rinascimento si esplicita inoltre sia nel riportare per intero, nella traduzione di Francesco Tateo, il trattato De conviventia dell'umanista napoletano Giovanni Pontano, la prima guida all'arte del convivio; sia nell'ispirare le ricette che occupano la seconda parte del libro.
L'idea è stimolare la riflessione su “come sia possibile trasferire in ricetta una serie di caratteri nutrizionalmente improntati a una logica semplice, essenziale e moderna ma priva di estremismi, ben inquadrata in una vicione di lecito e ragionato piacere”. Unire insomma gastronomia, arte e scienza partendo da temi di tipo nutrizionale, vale a dire una classificazione degli alimenti in base alle loro proprietà. Sono state individuate diverse categorie di alimenti: Ortaggi e frutta, con carotenoidi e antociani, che hanno proprietà antiossidanti e vitamine; Cereali e leguminose, ricchi di proteine e aminoacidi; Acidi grassi essenziali (omega 3 e 6), presenti in semi e oli di pesce, antinfiammatori, utili per la regolazione della pressione sanguigna, la prevenzione delle patologie cardiovascolari; Radici, ricche di sali minerali; l'universo dei derivati dal latte; e gli alimenti nervini, come tè, caffè, cacao eccetera.
Da queste categorie sono derivati otto temi per ciascuno dei quali Gennaro Vitto ha elaborato due risposte, una rivolta all'alta ristorazione, l'altra alla cucina domestica, e ricette destinate all'una e all'altra. Questo non presupppone certo una diversa considerazione dei due tipi di cucina, una diisione fra professionisti e dilettanti, serie A e serie B. Semplicemente, le si considera come alternative e complementari. Non già versioni semplificate o complesse della medesima ricetta, ma ricette differenti, studiate in funzione di un diverso tipo di convivialità.
Alle ricette seguono dettagliatissime tabelle nutrizionali riferite sia ai singoli componenti delle ricette sia alla loro combinazione nel risultato finito.
Fernando Tateo - Gennaro Vitto
Arte e virtù del Mangiare
Con contributi di Francesco Tateo, Monica Bonomi e Paolo Simonetti
Chiriotti Editori 2013, 45 euro
