Un angolo di pasticceria anglosassone a Torino
Intervista di Nico Ivaldi
Da due anni esiste un piccolo negozio con le insegne e le porte colorate di rosa, affacciato su via Bonafous 7, nel cuore antico di Torino, tra piazza Vittorio e il Po. Se vi capitasse di passarci davanti, sareste attirati da un irresistibile profumo di dolci che vi spingerà a entrare. Dentro - tra pareti color pastello, un lampadario di palline colorate, un tavolino da bistrot, un registratore di cassa rosa, una vetrinetta piena di bijoux e oggettini vari - Claudia Lotta vi servirà torte decorate e dolci tipici della tradizione anglosassone: cupcakes, biscottini decorati, cookies, cake pops e ancora brownies, fudgies, lemon bars. Vi sembrerà di trovarvi nella Magnolia Bakery di New York, dove le amiche di “Sex and the City” si danno appuntamento per spettegolare e per assaggiare i loro dolcini preferiti.
Claudia, bionda torinese, trentatré anni, è una cake designer (o sweet designer) che, esattamente due anni fa, ha deciso di aprire in città questo angolo di dolcezza. Per chi non lo sapesse, il cake design è l’arte di realizzare torte spettacolari che coniugano un buon sapore a un aspetto estetico curato e di forte impatto. Proprio come quella che si sono fatti fare, per esempio, i novelli sposi William e Kate: alta otto piani e ornata da novecento tra fiori e foglie finemente cesellati.
“Sarebbe il mio sogno poter realizzare una torta del genere” spiega Claudia, facendoci assaggiare un cupcake ripieno di fresca cheese cream e conquistandoci immediatamente alla causa del dolcetto anglosassone. “Vedremo in futuro che cosa succederà”.
Di cose ti occupavi prima di diventare una cake designer?
“Ho studiato psicologia. Dopo la laurea ho fatto un anno di esperienza in uno studio di psicologia del lavoro, dove mi occupavo di selezione del personale, è stata una bella esperienza, molto appagante. Poi però ho scoperto che realizzare dolci e decorarli mi avrebbe appagato ancora di più e così, dopo l’ennesimo viaggio di conoscenza nelle pasticcerie anglosassoni in giro per il mondo, mi sono buttata”.
Ma avevi già le mani in pasta, come si dice…
“Sì, facevo dolci in casa, le solite torte, ma volevo creare qualcosa di più bello e di più particolare…”
Dopo aver frequentato un corso all’Associazione Cuochi di Torino (la più antica associazione d’Italia), a ventotto anni Claudia fa le valigie per Londra per seguire gli insegnamenti della tedesca Peggy Porschen, la cake designer più ammirata da professionisti e appassionati. Una che, tanto per dire, annovera tra i suoi clienti gente come Kate Moss, Stella McCartney, Elton John, Anthony Hopkins, Damien Hirst, Sting e Trudie Styler, Madonna e Gwyneth Paltrow.
“È stato emozionante lavorare gomito a gomito con Peggy nella sua Academy di Belgravia” racconta. “Il fascino di questo corso è che non è stato lunghissimo, ma concentrato e molto professionale”.
Da Peggy che cosa hai imparato?
“Ho imparato a decorare le torte multipiano e a fare i dolci in ghiaccia reale, o glassa reale, che è un composto spumoso molto usato in pasticceria per decorare dolci e torte”.
Che esperienza è stata?
“Bellissima, eravamo solo sei allievi, provenienti da diverse parti del mondo. Per il saggio finale ho preparato una torta a tre piani con crema al burro e marmellata, di color turchese, con fiori rosa e lilla. A Peggy è piaciuto molto anche l’accostamento dei colori. Noi italiani siamo molto apprezzati per la delicatezza nella scelta cromatica mentre gli americani e gli inglesi prediligono colori più forti, tinte nere o blu o rosse”.
Che differenze ci sono tra la pasticceria anglosassone e quella italiana?
“Noi siamo abituati a dolci più umidi, molto più farciti, mentre i loro dolci sono più rigidi e hanno sempre un cuore di crema al burro”.
Dopo Londra, Claudia non si ferma più. Riparte per un master nella prestigiosa e storica Wilton Cake Decorating School di Chicago - ottant’anni di storia - dove decora torte dalle sette del mattino alle sette di sera.
“C’era molta competizione fra noi allievi, eravamo in quindici con due insegnanti. Ho imparato a decorare e a realizzare i soggetti anche in pasta di zucchero. Dopo Chicago, sono ritornata a Londra per rubare qualche segreto a Eddie Spence, sessant’anni di esperienza e uno dei maggiori esperti al mondo nella decorazione con la ghiaccia reale e autore di molte torte, e che torte, per la famiglia Reale, compresa quella per il matrimonio di Elisabetta”.
Beh, dunque non è più giovanissimo….
“Ma posso garantire che ha ancora la mano molto ferma e quando impugna la sac à poche realizza sempre soggetti bellissimi…”
Chi sono i clienti tipo del tuo negozio?
“Persone di tutte le età, dai bambini delle elementari alle nonne. Tra l’altro ho anche una clientela di americani che vivono a Torino e vengono spesso da me a mangiare un cupcake”.
Insomma il lavoro non ti manca…
“No, se teniamo conto che spesso mi occupo della preparazione della parte dolce dei catering, anche se per un numero di persone non superiore alle cento, centocinquanta. Siamo ancora artigiani e cerchiamo di non superare una certa soglia; oltre, diventa difficile gestire il lavoro. Magari tra un paio d’anni riusciremo a sviluppare un discorso diverso”.
Quella di Claudia Lotta non è stata una scommessa facile, soprattutto in una città dove esiste una tradizione dolciaria molto importante.
“Mi sto mettendo alla prova e sto mettendo alla prova anche il palato dei golosi nostrani, che non sono abituati a dolci come questi. Fino a oggi i riscontri sono positivi”.
Prima dicevi che siete artigiani: in quanti siete a lavorare nel tuo negozio-laboratorio?
“In laboratorio mi aiutano due persone, mentre qui, al banco, ci alterniamo con altre due ragazze”.
Quindi, oltre ad avere imparato un nuovo mestiere, hai dovuto tirare fuori doti da manager navigata.
“In un certo senso sì. E pensare che non ho mai avuto grandi capacità organizzative. Per fortuna sono migliorata grazie anche all’aiuto di mio marito, che nel tempo libero mi dà una mano. Ho dovuto imparare ad autogestirmi e a diventare brava nella gestione con gli altri. Però quello che mi piace di più è sempre stare in cucina… “
Pensi che in qualche modo ti abbia aiutato la laurea in psicologia?
“Sì, mi ha aiutata a relazionarmi col cliente, a conoscere i suoi gusti, forse ho acquisito un briciolo di sensibilità in più su queste cose. E poi contrariamente a quello che facevo prima, questo lavoro è bello anche perché incontri le persone solo nei momenti belli: una nascita, un matrimonio, un compleanno”.
La tua specialità?
“Forse il lemon bar, un dolce al limone, sul quale non avrei mai scommesso, che in realtà è molto amato dai miei clienti. È un dolce tipico del sud degli Stati Uniti e ha la particolarità di avere le due estremità più fragranti e un cuore più morbido e di non essere molto agrumato. E poi mi piace fare i cake pops e i mushmellows artigianali, sono molto apprezzati perché hanno un gusto migliore di quelli industriali. D’inverno facciamo i mushmellows a forma di cuore e metà li immergiamo nel cioccolato caldo fondente, che io adoro, da brava golosona”.
Sei esperta solo in dolci anglosassoni?
“No, mi piace spulciare nelle ricette degli altri Paesi e poi cercare di riadattare i dolci secondo il gusto italiano. Purtroppo il tempo è sempre tiranno, e poi ho anche una figlia piccola che ha bisogno di molte attenzioni”.
Scommetto che va pazza per i tuoi dolci?
“No, Allegra non va matta. A lei piacciono solo i biscotti al cioccolato. Però per il suo quarto compleanno vuole una torta decorata con Minnie e Topolino. La entusiasma l’idea che per la sua festa ci sia una torta speciale e unica fatta dalla sua mamma”.
Claudia, facciamo un bilancio dopo due anni di attività.
“Ho cominciato nel periodo peggiore, forse. Però ho avuto coraggio e sono partita. D’altro canto lasciare il progetto in stand-by voleva dire non farlo più. Recentemente abbiamo anche inaugurato un cake shop in via XX Settembre 16, gestito da due persone e infine continuo a organizzare i corsi”.
La tua Academy, come l’hai chiamata…
“Sì, è un luogo dove si può imparare a creare dolci belli e buoni. Tengo corsi per al massimo cinque o sei persone. Con i miei allievi lavoriamo sulla torta vera, e non sul polistirolo come fanno tanti pasticcieri, perché il nostro è un corso di decorazione”.
Dai programmi televisivi (“Le torte di Toni” e “Il boss delle torte”) ai corsi di cucina dedicati all’arte di lavorare la pasta di zucchero, per non parlare delle pasticcerie in stile anglosassone che aprono i battenti nelle grandi città come Roma e Milano, non pensi che sia scoppiata la mania per questo tipo di pasticceria?
“Forse più che una mania secondo me è un’esigenza, una curiosità. Credo che in Italia esista lo spazio per questo tipo di iniziative, la gente è pronta per confrontarsi con altri gusti e altri sapori. Un po’ come sta capitando con i ristoranti etnici. Alternativi ai nostri”.
Credi che questo sarà il tuo futuro o ti inventerai qualcosa di nuovo, tipo diventare chef?
“A me piace cambiare, avere progetti nuovi. Mai dire mai. Qualche anno fa mi piaceva tanto lavorare in cucina, poi ho scelto la pasticceria. Chi lo sa….”
Magari ti chiamerà uno sceicco di Dubai e ti farà qualche proposta gastronomica “indecente”: tu che farai?
“Prenderò figlia e marito ed emigreremo; anche domani, se sarà necessario….”
