Il "Solo buono" è anche senza glutine
dii Marco Belloro
Per un celiaco come me non è mai semplice consumare un pasto al ristorante, per non parlare di una pizzeria o di una paninoteca dove le possibilità di trovare qualche cosa da mangiare compatibile con la propria intolleranza alimentare rasentano lo zero. Al ristorante, ad esempio, la carne - sulla carta un porto sicuro - potrebbe essere stata addensata con alcune farine, oppure essere stata cotta in una padella dove poco prima erano state fritte delle pietanze impanate. Perciò ogni volta il celiaco deve assicurarsi personalmente che il piatto servitogli non sia per lui nocivo, chiedendo informazioni a malcapitati camerieri che spesso non hanno la più pallida idea di ciò che viene loro richiesto.
Da MacBun non è così. Dopo diciassette anni (mi è stata diagnosticata la celiachia nel 1995) ho potuto finalmente provare la sensazione di affondare i denti in dieci centimetri di hamburger. Mentre facevo la coda alla cassa non credevo alla possibilità di ordinare lo stesso prodotto scelto dai miei amici, meno che mai di pagare la loro stessa cifra (solitamente i locali che propongono piatti senza glutine differenziano il prezzo per far fronte agli elevati costi della materia prima). Così ho ordinato un “Chiel”, l’hamburger classico: carne, pomodoro e insalata, arricchiti da salse rigorosamente certificate per i celiaci. E a stretto giro vedo recapitarmi un vassoio con un sacchetto uguale agli altri, eccezion fatta per la stringa che recita “senza glutine”. Una volta estratto il prezioso contenuto ammiro l’invitante aspetto prima di assaporarne il gusto: il pane è morbido, non ha la consistenza di un chewing-gum imbottito di grassi; la carne, poi, è tenera e decisamente saporita. Pomodoro e insalata danno quel tocco di delicatezza che rende l’insieme equilibrato e armonioso. Le patatine di contorno, infine, uniscono la croccantezza del fritto e il gusto della genuina purea fatta in casa.
Come si è arrivati a tutto ciò? L’idea nasce nel 2010 dall’allevatore Graziano Scaglia e da Francesco Bianco, venditore di imballaggi e gourmet per passione. Le radici del MacBun-pensiero (per i piemontesi, il pensiero del “solo buono”) risiedono nel servire prodotti sani e gustosi, realizzati impiegando ingredienti a chilometro zero. La tipica carne di fassone proviene da allevamenti locali, le patate non sono surgelate o pre-fritte ma sempre fresche. Ciò che rende veramente notevole il progetto varato dal duo Bianco&Scaglia, però, è l’attenzione nei confronti delle intolleranze e delle allergie alimentari. In particolare, nei confronti della celiachia sono state riservate attenzioni encomiabili. “Avevo in mente di servire panini senza glutine sin dall’apertura di questo locale per cultura personale, confessa Francesco Bianco, ma all’inizio non avevo ancora trovato un fornitore idoneo nella zona”. In effetti, agli inizi dell’avventura del MacBun un celiaco poteva “solo” consumare i piatti che non prevedevano la presenza del pane, comunque accompagnati da crackers senza glutine. Ma adesso, grazie alla collaborazione con un produttore di Cuneo, i celiaci possono assaporare anche i panini sfornati dal laboratorio artigianale “Da Mario”.
Servire piatti certificati per gli intolleranti al glutine può sembrare facile, in realtà la questione è decisamente più complicata. Perché non basta dotarsi di prodotti idonei, bisogna anche e soprattutto accertarsi che non vi sia alcuna forma di contaminazione in fase di preparazione. “Ci siamo rivolti all’Aic (Associazione Italiana Celiachia) della sezione Piemonte-Valle d’Aosta - in particolare alla Dottoressa Lucia Fransos - responsabile di tutto ciò che è il fuori porta, e abbiamo effettuato sotto la sua supervisione una visita ispettiva dei locali con lo scopo di individuare le criticità da risolvere”, spiega Francesco. Dopo di che, le ottanta persone che lavorano nell’agrihamburgeria hanno seguito il corso di formazione proposto dalla Regione Piemonte, che ha visto il coinvolgimento dei Sian (Servizi Igiene e Alimenti) e dell’Aic Piemonte-Valle d’Aosta: oggi il MacBun è presente all’interno della Guida per l’Alimentazione Fuori Casa dell’Aic. “È per me motivo di grande orgoglio poter garantire questo servizio, aggiunge il titolare, e a gennaio seguiremo il corso di aggiornamento previsto dall’Aic per accertarci che nulla venga lasciato al caso”.
Ma l’attenzione del MacBun non si concentra unicamente sul senza glutine: i materiali utilizzati per il confezionamento dei prodotti sono riciclabili o completamente biodegradabili. Ogni cliente al termine della consumazione trova all’interno dei locali alcuni cestini le cui forme ergonomiche lo guidano, in un gioco di incastri, nella separazione degli involucri di hamburger e patatine, dei tovaglioli, delle posate, dei piatti ecc., a differenza di quanto avviene in altri fast-food in cui il consumatore è invitato a buttare tutto nell’indifferenziato.
In realtà, la definizione di fast-food non si confà al MacBun, almeno non del tutto. Infatti, questa agrihamburgeria si definisce uno slow-fast food, ovvero il locale del “giusto tempo”: in effetti, chi entra da MacBun ha un ampio ventaglio di scelte riguardo al luogo e ai tempi della consumazione. Se non ha voglia di cucinare, ma non vuole perdere il suo programma preferito in tv o, più semplicemente, desidera mangiare all’interno delle mura domestiche, può optare per la formula “Ciapa lì e porta a cà”, il take-away. Se è di fretta può gustare il panino al bancone, mentre se vuole mangiare in tutta comodità può accomodarsi in un’ampia sala al piano inferiore. Il menù prevede una vasta gamma di prodotti nominati in piemontese tra cui, va da sé, alcune ricette della tradizione come la carne cruda, classica o in sfiziose varianti, le robiole al forno e le polpette.
E da bere? Proprio in questi giorni MacBun lancia una nuova bibita, la “Mole-Cola”, che rimpiazza uno dei simboli della globalizzazione. Questa nuova bevanda riecheggia nei colori le due squadre di calcio più celebri della città ed è disponibile in due versioni: quella classica dal colore granata e quella senza zucchero bianch e neira, certificata senza glutine a differenza della Coca-Zero, che non è inserita nel prontuario per via di dolcificanti non garantiti. La Mole-Cola uscirà dalle mura dei tre MacBun sinora aperti (uno a Rivoli e due a Torino) per essere commercializzata sfidando il colosso americano. A completare il virtuoso quadro del progetto va sottolineata la cessione del 30% degli utili alla Onlus “SOS villaggio per i bambini”.
Questo articolo ha ricevuto una menzione alla VI edizione del Premio Piemonte Mese, Sezione Enogastronomia
