Leonardo di Carlo
Tradizione in evoluzione – arte e scienza in pasticceria
Chiriotti Editori 2012, 832 pagine, 130 euro
“In laboratorio, nella produzione quotidiana, ogni prodotto che denuncia problemi è modificabile in onore della razionalizzazione del lavoro, considerando con massima attenzione i costi della manodopera, delle materie prime, delle utenze fisse e i costi variabili (invenduto, venuto male...). Perché oggi un bravo pasticciere deve essere un imprenditore consapevole, in grado di individuare e modificare una serie di basi per ottenere prodotti polivalenti, per ammortizzare costi e tempi.”
Ho sentito tante volte i pasticceri esprimere questo concetto, assieme all'altrettanto cruciale “Assaggiate quel che fate e domandatevi: io questo prodotto lo mangerei? E andrei in pasticceria a comprarlo?” da poterle ritenere le due leggi fondamentali della pasticceria, quelle che andrebbero insegnate ai ragazzi delle scuole di settore ancor prima di farli avvicinare a zucchero e farina. Il prodotto che si immagina e quello che si è in grado di realizzare non sempre coincidono, e se lo fanno non è detto che poi il risultato sia effettivamente proponibile alla clientela – perché ha costi troppo alti, o perché può essere un bello sfoggio di tecnica ma il sapore non è granché, o per mille altri motivi. È logico quindi che Leonardo Di Carlo chiarisca questo punto all'inizio del suo monumentale lavoro (832 pagine, tre anni di preparazione) pubblicato all'inizio del 2012 da Chiriotti Editori, vale a dire la più autorevole casa editrice specializzata - per intenderci, quella che dal 1978 pubblica la rivista “Pasticceria Internazionale”, praticamente la bibbia dei professionisti del dolciario.
Può “avvincente” definire un manuale? Quando si vogliono fare i complimenti a un manuale di solito si dice che è utile, chiaro, esaustivo, documentato, ben impostato, facile da consultare. Qui invece siamo di fronte a un manuale avvincente, oltre che utile, esaustivo eccetera. Certamente, ha dalla sua il fatto di trattare di pasticceria, cioè della scienza di appagare le papille e generare piacevoli sensazioni; e di avere per autore un giovane e stimatissimo pasticcere che si rivolge principalmente ai professionisti all'inizio della carriera riuscendo a trasmettere in eguale e generosa misura passione, tecnica, e passione per la tecnica. Per la verità, il libro è puro godimento anche per gli appassionati evoluti, quindi prendetelo in considerazione prima di regalare l'ultimo ricettario di qualche cuoco televisivo all'amico che sempre vi delizia coi suoi dolci.
Un lavoro bello da leggere e anche da guardare, perché le foto di Antonio Castellani sono un piacere per gli occhi (e un sollievo: non se ne può più delle immagini mediocri e pretenziose di tanti libri di settore, buone solo a soddisfare l'ego ipertrofico del fotografo anziché le esigenze della pubblicazione). Ma prima di tutto uno strumento di lavoro, tanto che l'autore suggerisce di “leggerlo e rileggerlo, sottolineando e prendendo appunti, evidenziando, scarabocchiando".
Grande merito di Leonardo Di Carlo - e di Livia Chiriotti, alla quale si deve il progetto editoriale - è la capacità di rapportarsi con immediatezza alle esigenze di chi non ha ancora maturato una lunga esperienza: il che non significa affatto che nel libro si trovino delle banalità, ma che nulla è dato per scontato. Dopo un primo capitolo che riassume nozioni di base sulla classificazione dei gusti, le tecniche di conservazione e altre indicazioni di carattere generale, si passa a queli dedicati alle specifiche lavorazioni (pasta sfoglia, bigné, creme, lievitati e tutto il resto) che includono ricette, varianti e, quando serve, una tabella riassuntiva o un paragrafo sugli errori frequenti e su come evitarli o porvi rimedio. Lo scopo è, nelle parole dell'autore, dare “strumenti e idee per raggiungere la PROPRIA pasticceria, fatta di emozione, tantissima tecnica e approfondita scienza. Da qui il concetto di scienza creativa”.
Perché se è vero che i mestieri artigiani si imparano “rubando con gli occhi”, è altrettanto innegabile che quanto si ruba (e poi si adatta e rielabora) serve solo se è innestato su solide basi - la padronanza tecnica e la conoscenza delle materie prime – che oggi, diversamente da quanto avveniva un tempo, non si possono più apprendere esclusivamente con il lavoro in bottega. Con buona pace del vecchio adagio, per l'artigiano di oggi la grammatica è diventata tanto importante quanto la pratica: non basta più sapere cosa si ottiene unendo l'ingrediente X all'ingrediente Y, bisogna anche sapere come e soprattutto perché lo si ottiene.
Come ben specificano i paragrafi introduttivi del libro, oggi l'artigiano non può più essere esclusivamente o principalmente un artefice chiuso nel suo laboratorio da mane a sera: deve essere un professionista altrettanto bravo nel saper fare quanto nel far sapere, deve sapersi muovere in un contesto che da un lato impone obblighi e vincoli che in passato erano decisamente più labili quando non del tutto assenti (pensiamo alle norme in materia di sicurezza alimentare e tutela del lavoro, alle incombenze burocratico-amministrative, alle regole sull'etichettatura dei prodotti eccetera); dall'altro presenta sfide sempre più pressanti, non secondaria fra le quali è riuscire a conciliare la giusta rivendicazione dell'unicità della produzione artigiana e il mantenimento dei livelli qualitativi con l'esigenza di restare sul mercato in una congiuntura difficile e in cui il ripiego sui prodotti industriali a basso costo è più di una tentazione per una clientela con un potere d'acquisto in calo.
Ma non basta. Sono cambiati il gusto e le consapevolezze alimentari: la crescente richiesta di dolci meno “dolci” e meno grassi, ma non meno golosi, ad esempio, non è solo una questione di moda, ma anche di maggiore attenzione alla salute. I confini del settore si sono allargati e sfumati, aprendosi al confronto e incrocio di generi, tipicità, ingredienti. L'incidenza delle intolleranze alimentari è ormai talmente significativa da aver letteralmente creato una nuova fascia di mercato e da non esser più percepita come un limite bensì come un'opportunità: per fortuna sono lontani i tempi in cui la persona celiaca o con altri problemi non aveva alternative alle gallette grigiastre comprate in farmacia.
Tutto questo esige dall'artigiano competenze diversificate e nuovi approcci. La pasticceria è diventata “scientifica”, ma la componente scientifica deve aggiungersi, non sostituirsi, a quella creativa, ed esprimersi in una professione in cui la passione non si pone affatto in antitesi rispetto alla tecnica, ma diventa uno stimolo a padroneggiare e perfezionare la tecnica stessa sino a farne una seconda natura. In una parola, la tecnica non è una pastoia, ma uno strumento indispensabile per consentire l'espressione piena e libera del talento e della creatività.
Chiunque voglia lavorare nel settore dell'artigianato, e nello specifico della pasticceria, ha il dovere di conoscere la storia e la cultura che l'arte dolciaria racchiude nel corpus di competenze e tecniche sviluppate nel tempo: è fondamentale che il professionista sia in grado di avvalersi degli insegnamenti della tradizione, che sia consapevole di rappresentare un'arte secolare, che onori tale responsabilità con la passione e l'impegno, e che quella passione e quell'impegno abbiano come risultato la creazione di prodotti in grado di donare piacevoli sensazioni al consumatore.
Tuttavia, questo non significa che i metodi, le tecniche e l'approccio stesso al mestiere debbano o possano essere oggi gli stessi di cinquanta o cento anni fa, e i nostalgici a oltranza dovrebbero domandarsi se “una volta” le cose si facevano in un certo modo perché si era più bravi e laboriosi o perché non si conoscevano altri sistemi. L'excursus storico di Emilia Coccolo Chiriotti ben sintetizza “il variare di usi alimentari, di orientamenti culinari, di stili, di tecniche, di mentalità e di comportamenti, di modificazioni di gusto” e conferma l'evidenza del concetto di “Tradizione in Evoluzione” che dà il titolo al libro. La Tradizione vive perché (e solo se) si muove e accoglie spunti, stimoli, scoperte, invenzioni, facendosi così protagonista e non succube del divenire. La tradizione è evoluzione. Gli ingredienti, le tecniche, i gusti cambiano: a rimanere invariati devono essere i principi che la reggono - rigore, dedizione, perizia tecnica, creatività, curiosità, passione, studio.
Lucilla Cremoni
Al libro si affianca il sito www.tradizioneinevoluzione.it in cui vengono periodicamente inseriti aggiornamenti, notizie e immagini e tramite il quale i lettori possono confrontarsi con l'autore.
Il volume si acquista direttamente dalla casa editrice.
Per tutte le informazioni e per l'acquisto:
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