IL CROISSANT COME ARTE

si fa a Biella la “miglior colazione all'italiana”

Stefano Saroglia

Chi crede che l’arte si trovi solo nei musei si perde molte opportunità di sperimentarla nella vita di tutti i giorni. Un abito può essere un’opera d’arte; lo possono essere una rivista, un locale, perfino una colazione. Coloro che fanno fatica a crederlo, probabilmente non hanno mai messo piede nei locali di Mario Canterino, pasticcere-artista biellese di adozione, che della perfezione in campo dolciario ha fatto uno stile di vita e un obiettivo costante.

Croissant e cappuccino nominati “la miglior colazione all’italiana” dalla guida Gambero Rosso 2010 sono una testimonianza di successo più ufficiale, ma forse meno d’impatto dell’osservazione empirica di una qualunque mattinata nei bei locali “Canterino - Cioccolato e Caffè” e “Ferrua”, entrambi a Biella: gente di ogni età in adorazione di fronte alla vetrina delle brioche, la mano con il tovagliolino bloccata a mezz’aria mentre lo sguardo indugia e passa da una specialità all‘altra, ingordo come quello di un bambino di fronte all’ammaliante vetrina di un negozio di giocattoli.

Quaranta tipi di brioche, da quelle tipiche alle specialità della casa: ciliegia selvatica, rosa canina, mirtillo, semi di girasole, “Sacher” (metà cacao, metà marmellata di albicocca), addirittura il croissant al sale rosso delle Hawaii, tocco esotico in un microcosmo biellese che più biellese non si può.

Tutto in Canterino parla di Biella e dichiara amore al territorio. Lo fanno i simboli più evidenti, come la statua a grandezza naturale di una mucca Pezzata rossa d’Oropa in vetrina (e, nella bella stagione, nell’aiuola di fronte al locale, intenta a brucare vera erba come le cugine in carne ed ossa), i coppi piemontesi e i cimeli agricoli; lo fanno, soprattutto, le scelte gastronomiche di Mario Canterino. Il burro è prodotto nel Biellese da fattorie selezionate, dove l’attenzione alla qualità si sposa con quella al benessere degli animali; lo stesso discorso vale per il latte, di cui Canterino è diventato produttore con il motto “Conosciamo le nostre mucche”, e per gli altri ingredienti utilizzati, dalle uova, al miele, alle confetture. Tutto naturale, biodinamico, “slow” ben prima che diventasse una moda un po’ snob: da trentacinque anni il laboratorio di pasticceria di Mario Canterino si distingue per il perfezionismo, per la ricerca maniacale della qualità e della combinazione perfetta degli ingredienti. Basti pensare alla scelta di servire caffèJamaican Blue Mountains¸ vera e propria rarità coltivata in una zona circoscritta della Giamaica: un’insolita sfumatura bluastra balugina dai preziosi chicchi che ricevono luce solo al mattino e che nel pomeriggio sono ombreggiati dalle benevole fronde dei banani.

Difficile capire il motivo di scelte così radicali se non si condivide lo spirito del Maestro di caffè e cioccolato, un’indole volta alla precisione e al lavoro instancabile. Caratteristiche che lo accomunano al territorio d’elezione e che aiutano a comprendere perché la diffidente Biella si sia da subito lasciata conquistare da quel ragazzo che, non ancora maggiorenne, decise di aprire un laboratorio di pasticceria per mettere in pratica le conoscenze acquisite nelle cucine torinesi e parigine.

Erano gli anni Settanta quando Mario Canterino aprì il locale che porta il suo nome, in mezzo alle campagne che ancora incalzavano il capoluogo, con un piano all’avanguardia di marketing e pubblicità, rigoroso quanto l’accuratezza del lavoro da pasticcere. Con la città fu amore a prima vista: d’altronde sarebbe stato impensabile il contrario, per due spiriti tanto affini. Un legame che non si è mai interrotto e che, alcuni anni fa, si è ulteriormente rafforzato, grazie a quella che non pare esagerato definire una prova d’amore.

Nel 2007 Mario Canterino ha rilevato il bar-pasticceria “Ferrua”, classe 1842 e simbolo in crisi della Biella di una volta: l’iscrizione nel registro dei locali storici e i bei decori liberty non sembravano sufficienti a salvare dal declino il salotto buono della città. Mentre molti negozianti scappavano da via Italia, un tempo cuore pulsante del capoluogo e più recentemente triste teoria di vetrine vuote e locali, Canterino faceva una scelta controcorrente e per alcuni avventata, puntando su un centro storico in affanno di fronte all’erosione dei centri commerciali sempre più aggressivi. Difficile dire se fu una decisione dettata dal cuore o da una lungimirante mentalità imprenditoriale: una mescolanza di entrambi i fattori, probabilmente, de al risultato tutt’altro che scontato.

Dopo sedici mesi di restauro, con un nuovo dehor progettato dallo stesso Canterino e realizzato con perizia da un artigiano biellese (c’era bisogno di specificarlo?), “Ferrua” ha riaperto, diventando rapidamente un punto di ritrovo per i biellesi e facendo da traino agli altri esercizi commerciali della zona: si va in centro per gustare uno dei cinque “Caffè del pomeriggio” (alla rosa, alla viola, allo zabaione, decorato o “dal Preve”, cioè rinforzato col burro in ossequio alla tradizione sacerdotal-bucolica) e si finisce per acquistare qualcosa nei negozietti che resistono e che timidamente aprono nel cuore stanco della città. Una città che da trentacinque anni a questa parte non ha mai smesso di regalarsi una pausa di dolcezza al ritmo della musica rockabilly: che fosse la colazione della domenica, dopo una settimana trascorsa tra filati e macchinari, o, in tempi più recenti, la sosta pomeridiana  con cioccolate calde di puro cacao servite con sontuose ciotole d’argento colme di panna appena montata.

Ci insegnano che le favole sono solo favole, che la realtà è un’altra cosa; tuttavia, storie come quelle di Canterino e dei suoi croissant fanno tornare un po’ bambini, pronti a credere che con la tenacia, la passione e la buona volontà si possa arrivare ovunque, anche più in là di dove si potesse immaginare all’inizio dell’avventura.

La storia continua e non ha senso parlare di lieto fine; eppure, un momento memorabile, di quelli che sembrano perfetti per concludere un film di buoni sentimenti e far uscire il pubblico dalla sala con un sorriso soddisfatto, c’è già stato.

Giunti a Roma per ricevere il riconoscimento per i “Migliori Bar d’Italia 2011”, Mario Canterino e la famiglia sono stati insigniti a sorpresa di una menzione speciale dalla giuria del Gambero Rosso, “per l’attenzione ai prodotti e al territorio promuovendo la microeconomia locale all’insegna della sperimentazione e del gusto, in una situazione in cui sarebbe facile adagiarsi semplicemente sulla tradizione”.

Solo un attimo di commozione prima di rimettersi all’opera con una brioche speciale per il riconoscimento romano, a base di formaggio Sbirro (toma prodotta dal caseificio Botalla, arricchita da Birra Menabrea), accompagnata dall’acqua Lauretana. Un poker d’assi tuttomade in Biella, che, se ben giocato, potrebbe far vincere al territorio una partita importante: farsi conoscere in tutta Italia come nuova capitale del gusto e non più come vecchia capitale della lana.

Questo articolo ha ricevuto una menzione al Premio Piemonte Mese (IV edizione), Sezione Enogastronomia