IL TARTUFO BIANCO D'ALBA
Lucilla Cremoni

Acquistare frutta e verdura di stagione in genere significa assicurarsi qualità  migliore a prezzi ragionevoli. Il Piemonte tuttavia produce un frutto di stagione che non è dolce, non è bello, è composto per l'80% di acqua, dà  un apporto nutritivo trascurabile, e a detta di alcuni puzza, ma è stato pagato anche quattromila euro (otto milioni di vecchie lire) al chilogrammo. Parliamo ovviamente del tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico). I prezzi sono determinati dal rapporto fra una domanda assai elevata e un'offerta altrettanto ridotta, il che rende l'offerta-esibizione del tartufo anche un'affermazione di status e spiega almeno in parte la sua nomea di cibo afrodisiaco. Al suo fascino contribuisce anche il rito quasi magico della cerca, operazione notturna e furtiva da fare "quando la luna è giusta" con la sola compagnia del can da trifule, un bastardino di poche pretese ma intelligentissimo e dal fiuto formidabile. Il tartufo è noto e apprezzato sin dall'antichità : si credeva che nascesse dalla fermentazione del fango, che si sviluppasse sui punti colpiti dal fulmine, e solo a partire dal Cinquecento fu studiato e classificato, derivando il suo nome scientifico (Tuber Magnatum Pico) dal medico piemontese Vittorio Pico. Raggiunse la corte sabauda grazie ai cuochi formatisi in Francia, e nel Novecento il ristoratore albese Giacomo Morra e la Fiera del Tartufo (svoltasi per la prima volta nel 1929) lo portarono alla ribalta della gastonomia internazionale.
Ma cos'è, esattamente, un tartufo? Un tartufo è un fungo ipogeo formato da una parte esterna detta peridio, che può essere chiara o scura, e da una polpa interna detta gleba, il cui colore è influenzato dal tipo di pianta con cui il tartufo vive in simbiosi - nel caso del tartufo bianco d'Alba, principalmente quercia, tiglio, salice, pioppo e, pare, la vite. Il tartufo di quercia è quello con l'aroma più forte e che si conserva più a lungo, quello di tiglio il più chiaro e delicato. Il Tuber cresce in terreni che mantengono un buon livello di umidità  per tutto il periodo di maturazione, dalla tarda estate a gennaio. La forma dipende dalla natura del terreno: più questo è duro, più il tartufo faticherà  a formarsi, sviluppando nodosità  e bitorzoli. Quanto alle dimensioni, il tartufo bianco può raggiungere quelle di una mela, e sono stati trovati esemplari di oltre un chilogrammo. Tratti di similarità  nel colore fanno sì che talvolta commercianti e ristoratori disonesti vendano come tartufo bianco una varietà  meno pregiata nota come «Bianchettoâ». Il tartufo bianco si consuma esclusivamente crudo, e riesce a trasformare piatti semplici in raffinatezze: per questo è consigliabile aggiungerlo a preparazioni poco elaborate, come il classico uovo al tegamino, il risotto, la fonduta, la carne cruda all'albese, i tajarìn e, naturalmente, le raviole del plìn.

Qualche consiglio utile
Chi vuole acquistare il tartufo può farlo nelle migliori gastronomie e negozi di prodotti tipici, o alle molte fiere ad esso dedicate, ma chi non è un intenditore può andare incontro a sgradevoli e costose sorprese: prodotti "tartufati", in realtà  solo addizionati di aromi chimici; tartufi simili al bianco ma di specie meno pregiate; piante «tartufigene" che finiscono per rivelarsi una truffa (e con scarse possibilità  di far valere le proprie ragioni, in quanto la formazione dei tartufi è prevista dopo almeno 5-6 anni).
Se comprare un tartufo bianco di qualità  non è semplice, ci sono però alcune linee-guida che il consumatore può seguire per accertarsi della qualità  del prodotto: 
• Usare gli occhi. Il tartufo bianco è tanto più pregiato - e quindi costoso - quanto più la sua forma si avvicina a quella di una sfera e la sua superficie appare liscia. Deve essere integro, privo cioè di segni o lacerazioni di qualsiasi natura, e deve essere pulito, in quanto la presenza di terra sulla superficie può nascondere imperfezioni, oltre che falsare il peso.
• Usare il naso. Il tartufo bianco deve avere un profumo che riunisce ed armonizza sentori di aglio, fieno e miele. Da evitare quelli che odorano di ammoniaca. o Usare le dita. Il tartufo fresco è sodo al tatto, con una lontana sensazione di elasticità . Se è troppo duro, non è maturo; se è troppo elastico o molle, è di qualità  scadente, oppure è stato raccolto troppo presto e conservato male, oppure ha una marcescenza all'interno.
• Attenzione ai prezzi. Prima dell'acquisto, farsi un'idea sulle quotazioni medie e pretendere la pesatura esatta. Diffidare dei forfait, delle tariffe a pezzo e degli sconti eccessivi. 
• Al ristorante: la classica "grattata di tartufo" deve essere effettuata al tavolo, e il cliente - che per una decina di grammi di preziose scagliette spende qualche decina di euro - ha piena facoltà  di esaminare il tubero impiegato.

Per ulteriori dettagli, rimandiamo al volumetto L'assaggio del tartufo, curato dal Centro Nazionale Studi Tartufo, ed. Centro Studi e Formazione Assaggiatori, Brescia 1999.

2001