IL RISO 

testo di Alda Rosati-Peys
foto di Lucilla Cremoni

Originario dell'Asia, il riso è da tempo il protagonista della cucina italiana e regionale, e da cibo povero è diventato ingrediente principale di piatti prelibati. Giunto in Italia verso la fine del Quattrocento (era già  noto ai Greci e ai Romani, che però lo consideravano una spezia), il riso si rivelò presto un nutrimento prezioso: ora l'Italia è il principale produttore di riso in Europa, e in Italia la provincia di Vercelli è il centro principale di tale produzione, seguita da Pavia, Novara, Milano, Alessandria, Ferrara, Oristano, Mantova, Verona e zone circoscritte del centro e del sud. Il Vercellese è quindi strettamente identificato col riso, che per secoli ha rappresentato l'alimento principale degli abitanti e di chi transitava in questa zona. Furono i monaci Cistercensi giunti dalla Borgogna ad iniziare, nel Cinquecento, la coltivazione del riso su un terreno donato dal marchese Ranieri di Monferrato ed ora parte del Principato di Lucedio. Pare che anche Thomas Jefferson, padre fondatore e uno dei primi presidenti degli Stati Uniti, abbia visitato il Vercellese in cerca di nuove varietà  di riso da portare in patria. In Piemonte il riso è usato principalmente nella preparazione di piatti poveri, nati dall'esigenza di nutrirsi nel modo più economico utilizzando i prodotti disponibili. Di qui l'abbinamento riso-fagioli che è alla base della Panissa vercellese, da non confondere con la (peraltro simile) Paniscia novarese. Pur essendo una pianta tropicale, col tempo il riso si è adattato ai climi continentali, ma teme gli sbalzi termici, e questa è la funzione dell'acqua: per ogni chilo di riso ne occorrono dai tremila ai diecimila litri. La piantina si sviluppa fra la primavera e la fine dell'estate. 
La coltivazione, in passato totalmente manuale, prevede quattro fasi principali: preparazione del terreno, semina e allagamento dei campi, eliminazione delle erbe infestanti e mietitura. Il riso grezzo (risone) viene quindi essiccato e privato del rivestimento esterno. Seguono vari passaggi di sbiancamento: il primo dà  un riso semilavorato ancora ricco di fibre vegetali e grassi, ma con minori difficoltà  di cottura rispetto al riso grezzo. Col secondo e terzo passaggio si avranno rispettivamente riso semi-raffinato e raffinato, ed è possibile un quarto passaggio. Da ogni chilogrammo di risone si ottengono circa 600 grammi di riso commestibile. Il riso ha un alto valore nutritivo: le sue proteine sono qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale, e contengono tutti i 18 aminoacidi necessari al metabolismo umano. Contiene inoltre grassi, carboidrati, sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine B1, B2, PP.

Le varietà  di riso
Le varietà  di riso prodotte e commercializzate in Italia sono classificate nei gruppi: comune, semifino, fino, superfino (le norme CEE lo suddividono in corto, medio, lungo di tipo A e lungo di tipo B), a seconda della lunghezza dei chicchi. Inoltre, per ogni gruppo principale si hanno vari sottogruppi, che rispecchiano altre caratteristiche del chicco medesimo.

Riso comune - varietà  Balilla, Elio, Selenio
Minestre, minestroni, timballi e dolci. Tempo di cottura: 12-13 minuti.

Riso semifino - varietà  Argo, Cripto, Lido, Alpe, Padano, Vialone, Vialone Nano, Flipper, Savio
Antipasti, riso in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù. Tempo di cottura: 14-16 minuti.

Riso fino e superfino - varietà :
per il fino: Europa, Riva, Ariete, Lago, Drago, Ribe, Loto, Koral, Sant'Andrea, Lampo
per il superfino: Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano, Elba, Thaibonnet.
Risotti, contorni, piatti unici e insalate. Tempo di cottura: 16-18 minuti. 

2003