NOCCIOLE
La migliore è Tonda e Gentile
a cura di Mauro Carbone
La Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, per la scienza Corylus Avellana, nasce nel Piemonte meridionale, sulle colline delle province di Alessandria, Asti e Cuneo e una parte di quelle attorno a Torino.
Una terra anomala dal punto di vista corilicolo: la nocciola, infatti, è prodotta in tutto il mondo all'altezza del 40° parallelo, con un fortunato sconfinamento verso il 45° proprio in corrispondenza del Piemonte. Il centro di trasformazione è Cortemilia, in Valle Bormida, dove sorgono gli impianti di sgusciatura più antichi del mondo, dove alla fine dell'Ottocento la famiglia Caffa inventò le prime macchine per sgusciare, calibrare (cioè dividere le nocciole secondo pezzatura) e tostare questi frutti. Visitare la vecchia sgusciatura dei Caffa è come viaggiare con la macchina del tempo. Entri e ti trovi nel primo impianto di essiccazione della storia: un complesso di vani con circolazione d'aria riscaldata per ridurre il tasso di umidità delle nocciole dal venti al diciotto per cento. Ora gli strumenti sono più moderni e veloci, ma il principio tecnico non è cambiato. La lavorazione è semplice e delicata al tempo stesso: il frutto viene essiccato, calibrato, sgusciato, controllato manualmente, tostato e spedito. Saranno altre aziende a sminuzzare i gherigli o ridurli in pasta con cui l'industria dolciaria arricchirà cioccolato, gelati e dolci fantastici. La Tonda Gentile, protagonista di dolci-simbolo del Piemonte come la torta di nocciole, il torrone e i gianduiotti (che per la prima volta sposarono nocciole e cacao), è stata una delle prime IGP (Indicazione Geografica Tipica) in Piemonte, e oggi il marchio è protetto da un Consorzio di Tutela. Attualmente, la produzione annua è di circa centomila quintali, meno del dieci per cento della produzione nazionale ma senza confronti dal punto di vista qualitativo. Forse non tutti sanno che le nocciole sono mature solo quando si staccano naturalmente dalla pianta, e quindi la raccolta richiede più passaggi per evitare che il prodotto rimanga per troppo tempo a terra. Oltre che di qualità , la nocciola è sinonimo di energia. La sua composizione comprende carboidrati (14%), proteine (16% fra cui diversi aminoacidi essenziali presenti in proporzioni utili al fabbisogno umano), ed è ricchissima di vitamina E di grassi (oltre il 60%), con il conseguente alto valore alimentare: 100 grammi di nocciole forniscono quasi 700 calorie. Niente paura per l'alto contenuto di grassi: quasi tutti sono di natura insatura, essenziali per proteggere i tessuti dall'invecchiamento. Quali sono i caratteri distintivi della nocciola piemontese, e perché è considerata la più buona? Secondo i più moderni criteri di valutazione, una nocciola di qualità deve avere una forma sferica e regolare e un colore marrone senza riflessi rossicci. Deve evidenziare un'elevata intensità olfattiva manifestando, soprattutto a livello retro-olfattivo, una certa complessità aromatica nella quale deve essere assente il rancido. In bocca deve essere dolce e friabile: note amare e astringenti la penalizzano irrimediabilmente. Nei test finora eseguiti, la Nocciola Piemonte non ha avuto rivali.
È impossibile elencare tutte le cose buone che si possono inventare con le nocciole, al naturale o tostate, intere o tritate. Sono ottimi ingredienti anche per piatti salati: danno un tocco croccante e saporito alle insalate, al fondo di cottura e ai ripieni per piatti di carne e pesce, persino all'impanatura.
