MADAMA LA PIEMONTÈISA

una bistecca piemontese

A Savigliano, in provincia di Cuneo, un gruppo di tecnici e gastronomi ha creato e presentato al pubblico e alla stampa Madama la Piemonteisa, una ricetta che unisce la promozione della carne piemontese alla tradizione culinaria della nostra regione. 
Si tratta di una bistecca con l'osso di bovina di razza Piemontese e per il cui taglio e ricetta è stato elaborato un apposito Disciplinare. Questa preparazione presenta dunque varie particolarità riguardanti sia la carne sia le modalità di cottura. 
Innanzitutto, la bistecca deve essere di vitella di razza Piemontese di età non superiore ai 18 mesi. È tratta dal carrè, ed è dunque una costata, spessa circa due centimetri e del peso di 500-700 grammi.
La cottura può essere effettuata alla brace oppure sulla griglia in forno (in quest'ultimo caso la carne deve essere lardellata), senza aggiunta di aromi o altri ingredienti. Soprattutto, non deve mai essere al sangue, ma al punto o ben cotta.

Va servita con una salsa la cui ricetta risale al Settecento ed è stata ritrovata in un libro di cucina della casata saviglianese dei Santa Rosa. È una salsa semplice e gustosa, fatta mescolando un pezzo di burro, due tuorli d'uovo, due cucchiai di agresto (aceto di mosto), brodo, sale, pepe e noce moscata. Il tutto va fatto addensare bagnomaria o a fuoco bassissimo.

2009