IL CIOCCOLATO IN PIEMONTE
Testo di Mario Marsero - Foto di Lucilla Cremoni 
parte III

L'industria del cioccolato

La storia della produzione dolciaria segue le tappe dell'evoluzione industriale: la meccanizzazione aumenta la produttività  e al tempo stesso riduce i costi. Molti artigiani si adeguano, e le principali fasi della lavorazione del cacao diventano meccaniche. In Italia l'evoluzione industriale della cioccolateria inizia nel 1875: la prima regione ad affermarsi è proprio il Piemonte, seguito da Lombardia, Liguria, Toscana e Campania.
I problemi sorti con l'unificazione dell'Italia e l'apertura di nuovi mercati costringono le aziende artigiane a potenziare le strutture produttive, facendo di Torino la capitale italiana del cioccolato e dell'industria dolciaria, che resta viva e vitale anche durante le crisi economiche e il dopoguerra. 
Durante il "miracolo economico" (1958-63) l'industria dolciaria conosce un momento esaltante. I dolci industriali diventano beni di largo consumo: in Italia operano 1460 aziende dolciarie con circa 30.000 addetti; un terzo di queste sono in Piemonte e il principale centro è Torino.
Alla fine degli anni Sessanta, nonostante vi siano ancora segnali di espansione nel dolciario, molte aziende devono difendersi non solo dalla concorrenza straniera ma anche da fattori frenanti come le pubblicità  salutiste, la stagionalità  dei prodotti, i prezzi elevati di alcune materie prime, la pressione fiscale, il costo crescente della manodopera. 
Ciononostante, aziende e artigiani sono sempre rimasti fedeli alle origini e alla tradizione. Forti di questo fatto, i dolciari di Torino e del Piemonte rappresentano ancora oggi un punto di riferimento importante nell'arte della cioccolateria e della confetteria.

CURIOSITÀ

Cioccolato d'autore
Le celebrazioni al cioccolato di Torino non mancano. Albert Valéry, nei suoi Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie (1849), dichiara che "le chocolat de Turin est le meilleurs de l'Europe et de l'Italie". Alexandre Dumas, cantando le lodi del Bicerin, non può fare a meno di confessare: "je n'oublierais jamais..." e Brillant Savarin, autore di aforismi e del celebre volume Fisiologia del gusto, che dedica un intero capitolo al cioccolato, si interroga e si risponde: "qu'est-se-que la santé? C'est du chocolat".

Una figura da cioccolataio
Il detto popolare "fare una figura da cioccolataio" pare sia nato proprio a Torino da un'affermazione fatta da Carlo Felice (1765-1831) agli inizi del suo regno. La leggenda narra che un cioccolataio arricchito si era messo ad andare in giro per la città  su una carrozza trainata da quattro cavalli, mentre di solito i borghesi usavano solo il tiro a due; il monarca sabaudo, che era solito uscire in quadriglia, venuto a conoscenza del fatto, convocò il buon uomo avvisandolo di cambiare le sue abitudini perché Lui, Re di Sardegna, di Cipro e di Gerusalemme, non si poteva certo permettere di fare una figura da cioccolataio!