In Piemonte l'arte dolciaria ha radici profonde. Qui sono nati i primi cioccolatini, i gianduiotti, oltre a una varietà inesauribile di prodotti a base di cacao (gianduiotti, cremini, praline, uova pasquali, creme e gelati) e di confetteria (torroni, marrons glacés, caramelle, pastiglie, bonbon, gelatine).
Torino è la capitale storica dei dolci, e gli artigiani piemontesi hanno creato innumerevoli delizie, ispirato consuetudini e mode, ed hanno posto le basi dell'industria dolciaria nazionale. 
Questa tradizione, che nasce nelle corti sabaude, tocca il suo culmine negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, quando il settore occupa migliaia di addetti e produce tonnellate di prodotti dolciari in un assortimento incredibilmente vasto. 
  

Il cacao arriva in Piemonte

Alla fine del Cinquecento il cacao fa il suo ingresso in Piemonte direttamente dalla corte di Spagna. In Piemonte viene portato da Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli proprio sotto l'imperatore Carlo V. 
La diffusione della nuova bevanda nei salotti della nobiltà  subalpina avviene però in seguito al matrimonio tra Caterina, figlia di Filippo II, con Carlo Emanuele I. 
Proprio dagli ambienti di corte provengono i primi fabbricanti e venditori di cioccolata il cui capostipite è Giò Battista Ari, autorizzato nel 1678 da ui Madama Reale a "vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data della presente". 
Per fare la cioccolata questi artigiani passano sul fuoco le fave del cacao in modo da poterle essiccare e pelare, le pestano in un mortaio ben caldo, quindi le macinano con lo zucchero usando una mazza di ferro su un piano di pietra riscaldato. Infine aggiungono aromi e altri ingredienti. Alcuni fabbricano la "Cioccolata della Sanità " (Santé), aromatizzata con cannella e così chiamata per distinguerla da altre qualità , ottenute miscelando droghe, farine e chissà  che altro.
     

Dalla cioccolata al cioccolato
Nel Settecento, l'esperienza dei cioccolatieri torinesi è determinante per la messa a punto di quelle lavorazioni meccaniche fondamentali per passare dalla cioccolata in bevanda ad una pasta di cioccolato morbida, omogenea e consistente. 
Molti Valdesi sopravvissuti alle persecuzioni erano migrati dalla Francia in Piemonte provvisti di patenti di cioccolatiere. Non a caso i grandi nomi dell'industria cioccolatiera piemontese (e svizzera) sono di origine valdese, come Caffarel, Prochet, Talmone, Cailler, Malan.
Proprio a Torino vengono messe a punto alcune lavorazioni, oltre che la ricetta, per ottenere anche un buon cioccolato. 
Nei primi dell'Ottocento il capoluogo subalpino diventa un centro di formazione per i garzoni da bottega che vengono (a pagamento!) da tutta Europa per perfezionare e approfondire l'arte della cioccolateria.
Sul piano industriale il primo passo importante lo compie Caffarel all'inizio del XIX secolo. Il fondatore, Paolo Caffarelli, aveva acquistato nel 1826 una piccola conceria sulle rive del canale della Pellerina, per far girare con la ruota idraulica quei pochi e rudimentali macchinari che erano "in uso pel macinamento delle droghe che concorrono alla fabbricazione del cioccolatto". Viene installato anche una specie di mescolatore, un frantoio per le olive adattato alla lavorazione del cioccolato: un'idea semplice, ma rivoluzionaria. Con questa nuova macchina si producono fino a 700 libre di cioccolato il giorno (circa 350 kg). Poco dopo, Caffarel acquista un altro macchinario idraulico per raffinare la pasta di cacao e mescolare lo zucchero e la vaniglia, operazione fino ad allora eseguita manualmente.