STAGIONALITÀ, MANUALITÀ, PASSIONE
L'Eccellenza Artigiana alimentare

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Lucilla Cremoni

 

Parlare di artigianato alimentare significa parlare di produzioni che hanno come ragion d'essere quell'intreccio di tradizione, innovazione, esperienza e altissima manualità  che è propria di tutti i settori dell'artigianato. In più, all'alimentare si applica quella ricerca del "buono, pulito e giusto" che negli ultimi decenni ha visto un radicale rinnovamento di atteggiamenti e comportamenti.
Ora che l'esigenza principale non è solo riempire lo stomaco e la vita è più sedentaria, si è più attenti alla qualità  e si riscoprono le specialità  del territorio ricche di fascino oltre che di gusto.
Per definizione, l'artigianato è sinonimo di articoli di qualità  che nel tempo mantengono inalterata la loro bellezza, ma nell'artigianato alimentare il prodotto finito non è un bene destinato a durare nel tempo, perché è cibo, o bevanda, e in genere va consumato più o meno appena fatto. Eppure, anche se un cioccolatino o una pagnotta hanno vita breve, l'artigiano nel farli vi riversa decenni o addirittura secoli di esperienza e di esperienze, e ne aggiunge di nuove.
Insomma, stiamo parlando di un mondo speciale. Anche per le dimensioni: solo in Piemonte, sono circa 5400 le imprese artigiane alimentari, oltre sedicimila gli addetti. Quindi non è un lavoro da poco quello che da circa due anni sta svolgendo la Direzione Artigianato e Commercio della Regione Piemonte per estendere anche all'alimentare la realizzazione del programma dell'Eccellenza Artigiana.
Un lavoro reso anche più complesso dal fatto che, parlando di artigianato alimentare, ci si trova in un territorio che confina, da un lato, con quello dei prodotti agroalimentari, dall'altro con l'enogastronomia, ma in nessuno dei due si risolve.

Definire i parametri in base ai quali un artigiano alimentare può fregiarsi del Marchio di Eccellenza non significa addentrarsi nel campo dei prodotti tipici, ma parlare di processi produttivi, cioè di tecniche, lavorazioni, esperienze. Innanzi tutto, la vastità  e complessità  del comparto ha reso necessaria l'individuazione di settori, che sono otto e precisamente:

• Cioccolato, caramelle, torrone;
•  Pasticceria fresca e secca, gelato;
• Distillati, liquori, birra, prodotti di torrefazione;
• Caseario;
• Insaccati;
• Pasta fresca;
• Gastronomia e prodotti sottovetro;
• Pane, grissini, focacce e pizza.

Per ciascuno di questi settori delle Commissioni formate da esperti, artigiani e rappresentanti della Regione e delle associazioni di categoria (Confartigianato, Cna e Casa), hanno elaborato un Disciplinare dell'Eccellenza Artigiana Alimentare che non sostituisce, ma si affianca ai Disciplinari di Produzione già  previsti dalla legislazione nazionale. E alle caratteristiche generali richieste a tutte le imprese dell'Eccellenza - richiamo alla tradizione, innovazione, aggiornamento professionale, legame con le nuove generazioni - ne aggiunge altre, focalizzate su quegli aspetti di ciascuna produzione alimentare che devono identificarla come autenticamente artigiana.
È molto forte l'accento sulla stagionalità, legata sia alle materie prime (le erbe per i liquori, frutta e verdure per le conserve, e così via), sia alle esigenze della produzione (il cioccolato, ad esempio, non si fa nei mesi caldi). Rispettare la stagionalità  è garanzia di qualità , ma è anche un contributo alla sopravvivenza di lavorazioni antiche di grande valore storico e culturale. Certo, così i tempi si allungano, e la resa, in termini di quantità , è limitata. Ma proprio questo è il senso dell'artigianato: dare qualcosa di unico e fatto con tutta la cura del mondo.

L'altro punto importante riguarda la manualità  della lavorazione. Il Disciplinare non esclude l'uso di macchinari, spesso indispensabili, ma esige che il risultato finale dipenda esclusivamente dall'abilità  dell'artigiano.
Qui entrano in gioco i segreti del mestiere, certo, ma non solo: gli artigiani alimentari devono anche avere sulla punta delle dita competenze diversissime fra loro. Ad esempio, tutti capiscono quanto sia importante la conoscenza delle materie prime, ma a pochi viene fatto di pensare che un artigiano debba essere anche un buon tecnico, in grado di adattare i macchinari, che sono fatti in serie, alla sua produzione, che è tutto il contrario; o addirittura di inventarseli e costruirseli, un po' come fece Caffarelli nell'Ottocento, quando trasformò un frantoio per le olive in un miscelatore per fare il cioccolato.
E poi c'è un altro elemento che definisce l'Eccellenza, che non è oggettivo e misurabile, e non può essere codificato, ma l'abbiamo trovato in tutti, e sono molti, gli artigiani che abbiamo incontrato e incontriamo, dai più vecchi del mestiere a quelli in attività  da pochi anni.
È la profondissima passione per il loro lavoro. Forse non incide sulla qualità  del prodotto finito (secondo noi invece sì), ma fa un mondo di differenza per chi il prodotto lo fa.
È importante che inizi a farla anche per chi lo compra.

Per tutte le informazioni sull'Eccellenza Artigiana:  
Regione Piemonte
Direzione Artigianato e Commercio
Settore Disciplina e Tutela dell'Artigianato
Via PIsano, 6, Torino
Tel. 011 4323419
www.regione.piemonte.it/artig/eccellenza