ECCELLENZA ARTIGIANA ALIMENTARE 

Come per molte specialità alimentari, anche per il gelato è difficile individuare un luogo e una data di nascita. Può darsi che siano stati i soliti cinesi ad inventarlo, di certo sappiamo che preparazioni a base di ghiaccio o neve dolcificati e aromatizzati erano in voga già  nell'antichità , ed erano ovviamente destinati alle mense regali. I Romani apprezzavano le cosiddette nivatae potiones, ovvero i sorbetti, e offrire bevande o dolci ghiacciati era un autentico status symbol.
Per buona parte del Medio Evo questo alimento sparì anche dalle mense più ricche, per lo meno in area europea, perché la Chiesa proibiva il piacere della tavola come peccaminoso e potenziale veicolo di influenza demoniaca. La tradizione continuò invece in area orientale, e fu perfezionata dagli Arabi: proprio dall'arabo sherbet (neve dolce) sembra derivare il termine "sorbetto". Queste preparazioni fredde, profumate con agrumi, acqua di mandorle o gelsomino furono introdotte in Europa dai Crociati di ritorno dalla Terrasanta e, nonostante la disapprovazione ufficiale della Chiesa, tornarono ad arricchire i banchetti nobiliari ed ecclesiastici.
Nel frattempo, la scoperta di tecniche di raffreddamento e mantenimento del freddo con un insieme di ghiaccio e sale consentì di produrre gelati con un metodo non troppo dissimile da quello moderno, vale a dire tramite il progressivo raffreddamento e mantecatura del composto, che nell'addensarsi per azione del freddo incorpora anche una certa quantità  di aria, acquisendo la tipica morbidezza. Naturalmente, il percorso fu lungo e graduale, e legato ad alcune personalità  di rilievo, quali il fiorentino Ruggeri, che Caterina de Medici portò con sé in Francia quando, a metà  del Cinquecento, sposò Enrico d'Orleans; Bernardo Buontalenti; e il celeberrimo  Procopio De' Coltelli, siciliano, che riuscì ad aprire a Parigi quello che divenne il Café Procope. E nella seconda metà  del Settecento fu un altro italiano, Giovanni Bosio, ad aprire un locale a New York.
Ma è nel XIX secolo che, con l'invenzione della refrigerazione meccanizzata, il gelato lascia una produzione destinata al consumo pressoché immediato e diventa un piacere di massa. Ed è in questo secolo che il Piemonte sviluppa una tradizione propria, legata alla figura di Domenico Pepino, un gelataio napoletano che nel 1884 aprì a Torino, in Piazza, Carignano, il locale che tuttora porta il suo nome e che successivamente diede i natali al cosiddetto gelato da passeggio, il celeberrimo Pinguino, consistente in un gelato alla crema (all'epoca di forma approssimativamente tronco-piramidale) montato su uno stecco di legno e ricoperto, per immersione, di cioccolato fondente. "Don Pepino" ha iniziato una tradizione oggi continuata dalle imprese artigiane che, soprattutto negli ultimi decenni, hanno ricevuto nuovo impulso dalle esigenze di genuinità  e qualità  espresse con crescente chiarezza da consumatori informati e consapevoli, e la produzione di gelati ha raggiunto, anche in Piemonte, risultati di grande rilievo.

2005