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Le caramelle

ECCELLENZA ARTIGIANA ALIMENTARE

LE CARAMELLE

Testo e immagini
Lucilla Cremoni

La storia delle caramelle inizia con quella dello zucchero, cioè con la coltivazione e la lavorazione della canna, conosciuta in Asia da tempi immemorabili ma approdata in Europa solo attorno all'XI secolo grazie ai crociati di ritorno dalla Terra Santa. E proprio dal Vicino Oriente giunsero le prime "caramelle", cioè delle barrette di zucchero di canna il cui nome deriva dalla storpiatura spagnola di canna mellis. In epoca tardo-medievale con lo zucchero si realizzavano anche dei dolcetti insaporiti con spezie o frutta secca.
In seguito alla scoperta e colonizzazione delle Americhe, con lo sviluppo della tratta degli schiavi e del sistema delle grandi piantagioni, la coltivazione della canna viene estesa alle colonie e lo zucchero diventa una merce diffusa, anche se limitatamente alle classi più agiate: è infatti raro e costoso, viene considerato una spezia esotica ed è venduto in pani di forma rozzamente conica, dai quali si gratta via la quantità necessaria. Può essere aromatizzato con essenze e la sua rarità gli dà anche l'aura del farmaco: è pressoché onnipresente negli intrugli "medicamentosi" dell'epoca.
Fra il XVII e il XVIII secolo si perfeziona l'estrazione dello zucchero dalla barbabietola e con questo zucchero bianco, facilmente solubile, si trasforma l'arte dolciaria.
Strumento indispensabile per il trionfo del cacao e per la moderna concezione del "gusto dolce", lo zucchero diventa protagonista assoluto della nascita di un intero settore, quello della confetteria, in cui per molto tempo il Piemonte, e Torino in particolare, non hanno rivali, tanto che dire "caramelle di Torino" era un po' come dire "tappeti persiani" o "porcellane cinesi", cioè il non plus ultra del genere.

Nel Settecento si costituisce a Torino, per concessione del re Carlo Emanuele III, una Università dei Confettieri e Acquavitai, che scelgono Sant'Antonio Abate come loro patrono. Le Università di Mestiere, va ricordato, non erano istituzioni accademiche, ma corporazioni alle quali si era ammessi solo dopo cinque anni di apprendistato e dopo aver superato un esame di ammissione consistente nella realizzazione del "capolavoro".

Nel 1790 viene pubblicato Il Confetturiere Piemontese, un lavoro di autore sconosciuto che in ben 472 pagine raccoglie un gran numero di ricette ed elenca moltissime specialità dolciarie. Inoltre, espone in minuzioso dettaglio il procedimento per fare le caramelle, "cuocendo il zuccaro alla cottura detta caramel" e quindi effettuando prove empiriche per verificarne il punto di cottura. Tali prove consistono nel tastare con le dita la consistenza del caramello che, raffreddato con rapida immersione in acqua fredda, deve risultare croccante e non appiccicoso.

Solo nella seconda metà dell'Ottocento lo zucchero bianco, raffinato, diventa di uso comune, e con lo zucchero anche le caramelle, che proprio tra Otto e Novecento iniziano ad essere avvolte nel tipico doppio involucro costituito, nella parte interna, da carta paraffinata o stagnola, e in quella esterna da incarti colorati e stampati che sono anche degli interessanti indicatori dell'evoluzione del gusto e dell'iconografia di due secoli. Si pensi all'eleganza solenne, con stemmi e coccarde, delle scatole ottocentesche di cartoncino e di latta; all'eterea raffinatezza degli incarti di epoca Liberty; o all'impronta coloniale delle famose "caramelle del Moretto" con scritte in puro stile littorio e "moretto" con tanto di saluto romano e fez sul capo.

È evidente che l'incarto risponde ad esigenze estetiche, ma anche e soprattutto pratiche: la maggiore quantità di prodotto messa in commercio e il fatto che produzione e vendita non avvengano più nello stesso luogo (perché il laboratorio o l'industria forniscono i dettaglianti) rendono evidente la necessità di un prodotto che possa essere facilmente trasportato e consegnato integro e pulito.

Non dobbiamo pensare, tuttavia, che si tratti di prodotti alla portata di tutti: fino al secondo dopoguerra il pacchettino di zucchero rimane un piccolo lusso da tenere nello stipo e da usare con parsimonia per qualche dolce speciale, o da offrire all'ospite in segno di riguardo; e la caramella, come il pezzetto di cioccolato, è per molti bambini un premio da conquistare, o una golosità legata a feste e occasioni particolari.

Caramelle, confetti, pastiglie restano, per tutto l'Ottocento e ben oltre, una prerogativa dei benestanti, delle signore della buona società e persino degli aristocratici membri del Parlamento: ad esempio, le famose pastiglie "Senateur", al sapore di liquerizia, furono inventate da un pasticcere di Alba per i senatori del Regno, che ne facevano largo uso per lubrificare l'ugola durante i discorsi.

Sarebbe impossibile elencare tutti i tipi di pastiglie e caramelle realizzati dagli artigiani piemontesi. Possiamo però ricordare le più rare e ormai pressoché introvabili: le violette candite, che anticamente erano servite con i marron glacés, e che richiedono una combinazione straordinaria di esperienza e destrezza. Si tratta di vere violette, che una volta raccolte (ma solo al mattino, quando i fiori sono più sodi) vengono spennellate a mano, petalo per petalo, con una soluzione di gomma arabica e quindi sono caramellate a bassa temperatura con un particolare procedimento in grado di non alterarne il colore. Le "violette" che si trovano regolarmente in commercio sono invece caramelline di zucchero a forma di fiore aromatizzate alla violetta.

Una particolare varietà di caramella è il cri-cri, che è in realtà una pralina "vestita" da caramella, col caratteristico incarto sfrangiato. Si tratta di una nocciola ricoperta di cioccolato. Viene fatta in una bassina di rame, quindi ricoperta da piccolissime sferette di zucchero (mompariglia) bianche o multicolori.

Pastiglie e caramelle: che differenza c'è?

Sostanzialmente, la cottura. Le caramelle sono fatte a caldo, con zucchero cotto, mentre le pastiglie sono fatte a freddo, con zucchero pressato. Inoltre, varia la percentuale di zucchero: assai più alta quella necessaria per le pastiglie.

Le immagini di queste pagine documentano una lavorazione antica il cui significato generale è culturale prima ancora che commerciale. Si tratta delle caramelle fatte al torchio, come nell'Ottocento. Viene preparato un caramello chiaro con zucchero misto a glucosio, e una volta raggiunta la giusta temperatura il composto è versato entro una cornice posta su un piano di marmo leggermente unto. Quindi il ripieno è disposto su metà del caramello parzialmente indurito, sulla quale si sovrappone l'altra metà. La lastra ottenuta è passata sotto una pressa a mano, ottenendo un "vassoio" di caramelle che vengono poi ritagliate manualmente una ad una e incartate, sempre manualmente oppure a macchina. È un'operazione delicata, in cui l'artigiano deve essere perfettamente in grado di bilanciare tempi e temperature: le caramelle vanno messe in pressa quando la lastra non è né troppo molle né troppo dura, e la velocità di indurimento dipende dalle proporzioni di zucchero e glucosio, dalla temperatura, dall'umidità, e così via.