ECCELLENZA ARTIGIANA ALIMENTARE

LA PASTICCERIA TORINESE

Testo e immagini
Lucilla Cremoni
 

"Cuoco francese, pasticcere torinese" era, nel Settecento, la formula più usata per indicare la migliore delle combinazioni possibili in ambito culinario. 
Non è tuttavia possibile individuare con precisione l'alchimia di motivi che hanno reso unica la pasticceria piemontese, meritandole la fama che l'accompagna da oltre due secoli.
Fino al Cinque e Seicento, infatti, l'arte dolciaria segue ovunque linee evolutive sostanzialmente simili, fatte salve le ovvie differenze legate alla disponibilità  di materie prime. Ma sempre l'aroma dominante è quello del miele, il dolcificante per eccellenza, lo zucchero essendo all'epoca una spezia esotica rara e costosa. Tuttavia, la dolcificazione dei cibi è stata praticata sin dagli albori dell'alimentazione, quasi a rispondere ad un innato «gustoâ» o esigenza di appagamento nutrizionale e psicologico.
I dolci si ottenevano principalmente da due alimenti: il latte e il pane. Il primo, in genere sotto forma di ricotta o formaggio, era mescolato o accompagnato con miele, frutta secca o fresca, e non è certo un'invenzione moderna, quanto piuttosto un recupero, la consuetudine di degustare i formaggi accompagnandoli con composte di frutta, miele, noci e così via. Il pane era dolcificato semplicemente consumandolo assieme a prodotti dolci, come la frutta, oppure arricchendone l'impasto con latte, miele, uova, spezie, noci, nocciole, uva passa, fichi, castagne, polpa di zucca e quant'altro fosse disponibile. Il consumo di questi pani dolci, panpepati, focacce, cialde o schiacciate era legato ad occasioni speciali - feste, matrimoni, celebrazioni religiose eccetera - e aveva dunque un forte significato rituale, riflesso anche dalle forme, più o meno religiose o evocative, delle focacce o dolcetti distribuiti in queste circostanze. Oppure, i dolci venivano dati a categorie «temporaneamente specialiâ», come puerpere o convalescenti, insomma chi per qualche tempo abbisognava di un vitto più sostanzioso o appagante.
Soprattutto, i dolci divennero l'apoteosi dei grandi banchetti dei nobili, per i quali si realizzavano autentiche sculture multimateriche in cui focacce, miele, frutta secca, torrone, fiori e persino animali vivi contribuivano a creare composizioni sontuose di colori e sapori, alcuni dei quali decisamente improponibili al palato moderno.

Quanto alla preparazione, per gran parte del Medioevo furono monaci o suore a detenere una sorta di esclusiva, e non è un caso. Monasteri e abbazie potevano coltivare le arti officinali e culinarie, e avevano larga disponibilità  di derrate. Nel contempo, si trovavano sovente ad ospitare pellegrini e distribuire pasti e cibarie. Con l'aggiunta di frutta o noci, il pane diventava più consistente, saziava di più, e consentiva di utilizzare prodotti deperibili, come la frutta fresca in estate. Fu forse da questi pani dolci che nacque la pasticceria secca: l'esigenza di conservare i cibi anche durante le stagioni fredde può aver portato alla realizzazione di prodotti che, anziché muffire, seccassero: il trucco consisteva nel preparare pezzi più piccoli, non lievitati per evitare fermentazioni indesiderate, e magari cotti, tagliati e ripassati in forno, dunque bis-cotti.
Ma la grande rivoluzione fu quella dello zucchero.
Con l'elaborazione e diffusione dello zucchero di barbabietola, relativamente facile da produrre e reperire, ai pasticceri si apre un mondo sconfinato. Con lo zucchero si montano le uova, il burro, la panna. E con le uova, il burro, lo zucchero e la farina si fa di tutto, ma proprio di tutto, dalle torte monumentali dei banchetti di corte alla pasticceria mignon.
I pasticceri torinesi primeggiano, avvantaggiati dalla disponibilità  di ingredienti fondamentali quali il cacao e lo zucchero, ai quali si affiancano nocciole e castagne - protagoniste, queste ultime, tanto dell'alimentazione di sussistenza delle popolazioni montane quanto di sontuose golosità  di pasticceria.
Nel 1722 venne fondata a Torino la Pia Associazione dei Cuochi Privati e Famigli d'ambo i Sessi, sotto l'invocazione di San Pasquale Baylon. San Pasquale Baylon, la cui festa ricorre il 17 maggio, era un frate francescano del XVI secolo noto per il suo eccezionale talento culinario. Conteso dalle cucine delle case regnanti, non lesinava consigli anche ai fedeli non blasonati, e sembra che il suo confessionale fosse frequentatissimo da penitenti che assieme all'assoluzione desideravano anche qualche ricetta. La più famosa prese il suo nome, ed è tuttora popolarissima: il "San Baylon", infatti, altro non è che il Sanbajùn, in italiano zabaione. 
La tradizione si evolve nell'Ottocento, periodo in cui prende forma pressoché definitiva la maggior parte delle specialità  dell'arte dolciaria piemontese, costituita principalmente da piccola pasticceria.
Infatti, pur non mancando le torte (basti pensare alla torta di nocciole delle Langhe, o alla torta Novecento), i dolci d'occasione di formato medio-grande da affettare (come il panettone con glassa alle nocciole o le focacce pasquali) la pasticceria piemontese è nota per le piccole dimensioni della grande varietà  di biscottini e dolcetti che la compongono.
Tra le molte produzioni ricordiamo i pregiatissimi marrons glacés, la cui lavorazione è estremamente lunga, complessa e delicata, tanto che ben pochi pasticceri oggi la compiono per intero, e ricorrono a semilavorati, cioè a marroni già  perfettamente spellati e parzialmente canditi, confezionati da aziende specializzate.
La seconda è quella delle bignole, vere regine della pasticceria piemontese.
Sono dei piccoli beignets farciti e glassati: possono essere ripieni di zabaione o di crema pasticcera, al naturale oppure aromatizzata al caffè, al cacao, alla nocciola, eccetera.
La glassa è bianca o colorata, e non manca una certa correlazione fra il colore della glassa, se fatta con fondente di zucchero, ed il ripieno: bianco o rosa per lo zabaione e la crema pasticcera, scuro per il cioccolato, giallo, verde o nocciola per altri sapori, e così via.
Ma sono appunto le dimensioni ridotte a rendere uniche le bignole piemontesi: come è noto, infatti, esse devono essere tanto piccole da consentire alle signore della buona società  di gustarle intere e in modo decoroso. E se non tutti i pasticceri seguono alla lettera queste consuetudini, è comunque significativo constatare che, mentre in Piemonte le bignole sono vendute a peso, in altre regioni l'articolo corrispondente è in genere venduto a numero. 

Immagini realizzate presso: 
Pasticceria Capitano Rosso - Torino;
Pasticceria Gertosio - Torino