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I LIQUORI
DI PRODUZIONE ARTIGIANALE

Testo e immagini
Lucilla Cremoni 

La legislazione vigente definisce i liquori "miscele di alcool etilico o acqueviti addizionati con acqua, zucchero, aromi, essenze, e talora anche con sostanze amare toniche, bitter, amari, ecc.". 
Sono dunque prodotti la cui realizzazione non prevede la distillazione, ma l'uso di distillati come materie prime, più precisamente come base.
Per fare un liquore, il prodotto aromatizzante, erba o frutto o altro, viene posto in infusione nell'alcool etilico (talvolta anche in un altro tipo di distillato, come la grappa) la cui funzione è quella di estrarne gli oli essenziali, gli aromi, colori e sapori. Il tutto viene sigillato e lasciato riposare per un periodo di tempo variabile quindi filtrato e unito ad uno sciroppo più o meno concentrato di acqua e zucchero: questo serve ad abbassare la gradazione alcolica e a rendere la miscela più gradevole al palato. Quindi, si procede all'imbottigliamento.
Questo è il procedimento di base, nel cui ambito sono previste variazioni di ogni genere. Il periodo e la modalità  dell'infusione, ad esempio, possono durare da qualche giorno ad un paio di mesi, deve aver luogo lontano da sorgenti di luce e vibrazioni, oppure addirittura al sole e con quotidiana agitazione del contenitore, e così via.
I liquori, è risaputo, nascono come farmaci, spesso in ambito monastico.
I monaci erboristi facevano macerare erbe officinali in alcool, filtrando poi il tutto e ottenendo degli "amari" di sapore più o meno gradevole, di lunga conservazione e con svariate proprietà  medicinali - digestive, depurative, corroboranti, eccetera.
La tradizione è continuata fino ai giorni nostri, tanto che dagli anni Sessanta e Settanta si è sviluppata una pletora di nettari, amari, liquori, elisir che hanno basato le loro fortune commerciali, non sempre pari alla qualità  effettiva, rivendicando natali in qualche modo riconducibili ad abbazie, monasteri o antichi segreti.
Tuttavia, e parallelamente, la preparazione dei liquori è sempre stata assiduamente praticata anche in ambito familiare: chi di noi non si è mai cimentato con limoni, arance, mirtilli, fragole, erbe aromatiche o spezie, cercando magari di replicare questa o quella ricetta?
Nelle zone montane del Piemonte è tradizionale la preparazione di liquori a base di erbe montane, come i vari tipi di «elisir del preteâ», amari digestivi che alcuni usano per correggere il caffè o assumono su una zolletta di zucchero; il garus susino, dalla misteriosa origine, fatto con spezie non autoctone - sicuramente originanti dai traffici e scambi di cui la Valle di Susa era al centro anche in epoca medievale - e realizzato con la doppia tecnica della distillazione e dell'infusione; la genziana; o il più celebre di tutti, il genepy, anch'esso distillato dopo l'infusione e fatto con artemisie alpine o con una miscela di erbe costituita, oltre che dall'artemisia, anche da achillea, menta piperita, salvia, issopo, angelica, timo serpillo e altre.
E non è possibile tralasciare due specialità  che in qualche modo sembrano riassumere la quintessenza della piemontesità: il rosolio e il ratafià .
Entrambi richiamano immediatamente immagini gozzaniane di salotti ottocenteschi, di anziane tote, di bicchierini minuscoli e preziosi, di ospitalità  discreta e toni sommessi.
Più prosaicamente, sono liquori dolci, di moderata gradazione alcolica (attorno al 25%), e la loro diffusione è legata, come prevedibile, all'invenzione e disponibilità  allargata dello zucchero di barbabietola.
Il primo esprime nel nome ("olio di rose") la sua consistenza di ricco sciroppo; i suo ingredienti includono i petali di rosa, ma possono esservi anche altre conponenti, dalle mandorle all'anice alla cannella. 
Il ratafià, nome sulle cui origini molte sono le ipotesi, nessuna delle quali particolarmente attendibile, viene comunemente associato alle ciliegie, con le quali in effetti si produce la varietà  più venduta. Tuttavia, il ratafià  si fa anche con le bacche di ginepro e le noci. In Piemonte, ratafià  è sinonimo di Andorno Micca, dove, secondo la leggenda, questo liquore addirittura salvò l'intera popolazione locale dalla peste attorno all'anno Mille, e dove tuttora ha sede la principale azienda produttrice. 
Il Piemonte ha dunque un'antica tradizione anche in questo settore. Ma è particolarmente interessante notare come, in anni recenti, all'attività  di aziende di antica e illustre tradizione si sia affiancata quella di alcuni appassionati che hanno trasformato il passatempo in professione.
Con un costante lavoro di ricerca, recupero e sperimentazione che nulla ha di dilettantesco, questi artigiani hanno dato vita ad imprese il cui lavoro ha consentito di rilanciare produzioni ormai quasi scomparse, di reinterpretare metodologie antiche e di proporre, di fatto, dei prodotti antichi nei sapori ma decisamente innovativi nell'approccio al mercato e ai consumatori.
Grazie anche a questo nuovo tipo di atteggiamento, il liquore o l'amaro non evocano più immagini di bottiglie impolverate o di brutti bicchieri in bar di periferia, ma sono diventati prodotti di grande attrattiva anche presso un pubblico esigente e attento ai valori culturali, oltre che alimentari, di cui il prodotto è portatore.

Immagini realizzate presso Liquoreria Giorgio Leone, Torre Pellice (TO) 

2005