IL PANE
La panificazione artigianale in Piemonte
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Lucilla Cremoni
Originario, a quanto sembra, della cosiddetta "Mezzaluna fertile", fra gli attuali Turchia, Iran e Iraq, il pane ha avuto un ruolo fondamentale nell'evoluzione della civiltà in quanto legato alla nascita e sviluppo dell'agricoltura, ed è un alimento di base sin dalla preistoria e dai primi impasti ruvidi e fibrosi di semi frantumati ed acqua, consumati crudi o scottati su pietre roventi. Dalle focacce rudimentali agli eleganti pani rinvenuti nelle tombe egizie, dalla lievitazione alla modellazione in forme fantasiose e all'aggiunta di condimenti e spezie, tutto testimonia la costante ricerca agroalimentare e gastronomica per selezionare il frumento e fare del pane non solo una fonte di nutrimento abbondante ed economica ma anche un piacere per il palato. E poi c'è la magia di una gestualità millenaria, della pasta che prende forma e vita con la lievitazione, e di quella fragranza inconfondibile a qualsiasi latitudine in qualsiasi epoca. Senza dimenticare il pane nella religione, nella storia, nella cultura e nel folclore. Basta frugare per qualche istante fra le nozioni e i ricordi di scuola, ed ecco affiorare il pane azzimo consumato durante il Seder della Pasqua ebraica a ricordo dell'affrettata fuga dall'Egitto, che non lasciò il tempo di far lievitare la pasta; gli assalti ai forni di manzoniana memoria; le brioches che tanto costarono a Maria Antonietta (almeno stando all'aneddotica spicciola); le briciole lasciate come traccia dai soliti, vessatissimi bambini delle fiabe. E così via.
Sarebbe impossibile, in questa sede, dare conto di tutte le tradizioni panificatorie e delle preparazioni assimilabili al pane sviluppatesi nel corso dei secoli, ma potrà essere interessante passare in rassegna alcune delle varietà nate in Piemonte sia per rispondere ai gusti sia, soprattutto, per l'esigenza di trarre pane dai materiali che il territorio era in grado di fornire -tipico il caso del pane di castagne.
Come in tutte le società rurali, in moltissimi paesi fino a non molti decenni fa vigeva l'usanza della panificazione collettiva nel forno pubblico: le donne preparavano in casa l'impasto e poi lo portavano a cuocere nel forno del paese, seguendo turni regolati dal gestore incaricato dell'accensione, funzionamento e manutenzione del forno stesso, al quale spettava come compenso una percentuale del pane misurata in base al numero di pagnotte cotte da ciascun utente.
La panificazione prevedeva la lievitazione naturale, lunga (non meno di 20 ore) e che avveniva grazie all'aggiunta all'impasto di una parte di quello avanzato dalla panificazione precedente. Era il metodo della "pasta madre", o pasta acida o lievito madre, ottenuto mescolando acqua e farina e stimolando la fermentazione con l'aggiunta di polpa di frutta matura (o anche, in passato, ingredienti assai meno nobili...). In piemontese questa pasta madre si chiama alvà, e le modalità si impiego sono diverse rispetto a quelle del lievito di birrra: innanzi tutto, se ne deve usare una quantità assai maggiore, fino a un terzo dell'impasto totale; poi, la "madre" va mantenuta in vita con regolari rinfreschi, che consistono nel rimuovere la crosta esterna e nel reimpastarla con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola poi in un telo di cotone legato con uno spago fino al momento del nuovo utilizzo. In alcune zone l'alvà è chiamata anche xènt, da cui acsenti, biscotti tipici del Biellese fatti con farina di mais e pasta da pane e che nella versione "delle feste" venivano arricchiti con aggiunta di burro all'impasto.
Una delle varietà di pane più note del Piemonte è la caratteristica Biova, ideale per la soma d'aj. La Campagnola, tipica del Cuneese, un pagnottone fragrante, da affettare, da gustare fresco o nel giro di un paio di giorni. La Grissia, la Mica, termini che indicano anche genericamente una pagnotta, e i suoi sottotipi, dal Tursùn alla Munizione (perché originariamente era la quota giornaliera di pane di cui venivano muniti i soldati sabaudi) alla Malfaita. Il Pan 'd Cianuc, Pane di Chianocco, tipico della Valle di Susa. E i pani ottenuti completamente o in parte da farine di segala, come il Pan Barbarià, il Pan Robi biellese, o il Pan 'd Biava (la Biava è appunto la segale) ossolano, il pane nero di Coimo, prodotto con farina di segale integrale (o farina di grano saraceno) del Verbano; il pane di mais e il pane di riso prodotti nel Novarese.
I pani speciali, come il pane di castagne, o il famoso Pane di Carlo Alberto, specialità di Agliano, insaporito con acciughe e noci
E poi le focacce: dolci, come la fiacà (schiacciata) di Andorno Micca, la focaccia di Susa, la Fugassa d'la Befana cuneese (nell'Alesssandrino nota come Fugassa col Carsent), la Tirà di Rocchetta Tanaro e naturalmente il panettone glassato alle nocciole di Pinerolo; e focacce salate, come la focaccia novese, sottile, dorata e fragrante di olio d'oliva.
Prodotti "ibridi" come le Lingue di suocera, cialde lunghe e sottili, croccanti, le cui origini sembrano risalire al Settecento ed il cui marchio registrato è detenuto daun formaio di Rocchetta Tanaro.
E prodotti assimilabili al pane, anche se non lievitati, come le miasse canavesane e le loro equivalenti ossolane, che hanno varie denominazioni (Stinchett, Runditt, Amiasc) ma sono sempre cialde o biscotti cotti su una piastra di ferro o pietra e fatti originariamente con grano saraceno, oggi assai raro e sostituito con farina di frumento.
Infine, i grissini, nati alla fine del Seicento dall'esigenza di inventare un pane "buono, sano, ben cotto e biscotto" compatibile con la costituzione debole e malaticcia del principino e futuro re Vittorio Amedeo II. Fu così che, attorno al 1679, il fornaio Antonio Brunero presentò il ghersino, "un pane sottile, lungo fino a un metro". Ghersino, da cui grissino, in quanto versione ridotta della Ghersa, o Grissia. Le varietà principali sono i rubatà, cioè arrotolati con le mani sulla spianatoia, e gli stirati tipici del Torinese e Pinerolese, sottili e friabili, ottenuti tendendo la pasta con un gesto veloce e abilissimo fino a raggiungere una lunghezza pari all'estensione delle braccia del fornaio.
