IL BOLLITO
Alda Rosati-Peys
foto Lucilla Cremoni

Se il bollito, o meglio, il Gran Bollito Misto, è uno dei piatti che più fortemente identificano la cucina piemontese, questo si deve alla qualità  straordinaria della carne che lo costituisce. Perché il bollito, variamente composto e servito, è una pietanza assolutamente internazionale.
Anzi, questo tipo di preparazione è forse quella che ha dato inizio alla storia della cucina, intesa non come semplice modificazione di un singolo pezzo di carne o altro commestibile per mezzo del calore, ma come atto deliberato e complesso. Deliberato, perché è una sperimentazione di ingredienti e tecniche; complesso, perché presuppone il raggiungimento di un certo livello di tecnologia: il requisito minimo, infatti, è la disponibilità  di recipienti resistenti al fuoco.
Preparare un buon bollito non è difficile, basta seguire poche regole fondamentali. Innanzitutto, decidere le priorità: se desideriamo una carne sapida e tenera, dovremo immergerla nell'acqua bollente. Se invece desideriamo ottenere un brodo corposo, porremo la carne a freddo, e le sue componenti si scioglieranno lentamente nel liquido, con contemporanea emersione delle scorie che dovremo eliminare con un cucchiaio o una schiumarola.
Altrettanto importante è la regolarità  di cottura: il bollore deve essere leggero e costante, non troppo alto (perché impoverisce la carne, indurendola). La cottura, inoltre, va svolta in un'unica soluzione, mai interrotta e ripresa, e non dovrà  essere più lunga del necessario.
È consigliabile gustare il gran bollito misto in un buon ristorante, perché è una preparazione davvero sontuosa, e cucinarla in casa significherebbe avere molti avanzi. Per una preparazione casalinga si può preparare, e con ottimi risultati, un bollito limitato a due o tre pezzi.

La regola del sette
La tradizione piemontese del bollito, come è noto, osservava la regola del sette.
Sette pezzi di carne bovina:
scaramella, punta di petto, fiocco, cappello da prete, noce, culatta, tenerone.
Sette"frattaglie":
coda, lingua, testina, e poi gallina, cotechino, zampino e lonza di maiale (per i filologi del bollito, quest'ultima dovrebbe essere l'eccezione, cioè l'unico pezzo arrostito anziché lessato).
Sette verdure:
rape, carote, patate, foglie di cavolo, cipolline, zucchine e finocchi.
Sette salse:
agliata, bagnetto rosso, bagnetto verde, cougnà , salsa al rafano, sausa d'avìje, mostarda di Cremona. Alcune si preparano per l'occasione - agliata, sausa d'avìje, bagnetto verde, salsa al rafano - mentre il bagnetto rosso e la cugnà  sono vere e proprie conserve, da prepararsi in estate e autunno. Queste sei salse tradizionali sono presenti nel nostro ricettario, mentre per quanto riguarda la settima, la mostarda di Cremona (o quella mantovana, meno nota ma altrettanto buona) si tratta di una preparazione ormai internazionale, che si trova comunemente in commercio.

Il bollito si serve fumante, asciutto o in pirofila immerso nel suo brodo.

Le immagini di questo servizio sono state realizzate presso il Ristorante "Tre Galline", Via Bellezia, 37 Torino.

2004