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Il torrone

IL TORRONE

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Lucilla Cremoni

"Da ragazzo mi stufavo a stare dietro al torrone, e non capivo perché ci si dovesse mettere tanto. Allora il nonno mi spiegava che fare il torrone è come fare l'amore: non si deve avere fretta".
A dirlo è Paolo Verdese, che da oltre cinquant'anni fa il torrone (è il celebre Canelìn) a Visone d'Acqui: ne segue passo passo la cottura, ne tasta la consistenza ("è pronto quando, prendendone un pezzettino sottile, in bocca non si appiccica ma si sbriciola e poi si scioglie contro il palato"), seleziona e fa tostare personalmente le nocciole scartando (e insultando) quelle che possono "sapere d'olio". E al momento giusto le aggiunge, in una proporzione che è di circa il 60% della massa complessiva. Lui, col suo torrone, parla e discute, e il torrone sembra rispondere: la massa bianca di albumi, miele e nocciole, profumata con la giusta quantità di vaniglia, si lascia disporre in ogni angolino degli stampi di legno foderati con l'ostia, livellare e tagliare.
Ma le parole, e i gesti, di Paolo Verdese sono gli stessi che i torronai fanno da sempre, perché il torrone, oggi largamente considerato un tipico dolce natalizio, è una specialità antichissima. La sua storia si perde nella notte dei tempi: c'è addirittura chi la fa risalire all'antica Cina, luogo di origine delle mandorle, che ne erano l'ingrediente principale. Sarebbe stato introdotto in area mediterranea dagli Arabi, in un percorso che dalla Sicilia l'avrebbe portato alla Sardegna e quindi a Cremona, che nel Medioevo era un importante centro di scambi in virtù della sua posizione strategica sul Po. Incidentalmente, varie zone della Sicilia e della Sardegna, oltre naturalmente a Cremona, sono a tutt'oggi centri di produzione di rinomate varietà di torrone.
Nell'XI secolo, nella traduzione di un trattato arabo di medicina compare il termine turun, riferito a un dolce arabo a base di miele. Altri, ma si tratta principalmente dei fabbricanti cremonesi, sostengono che il torrone abbia una data e un luogo di nascita ben precisi, vale a dire Cremona, 25 ottobre 1441, quando in occasione del matrimonio fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza venne portato in tavola un gigantesco torrone modellato come il campanile del duomo, noto come "Il Torrazzo".
Tuttavia, pare anche accertato che il torrone, o qualcosa di molto simile, doveva essere già ben conosciuto in epoca romana: il nome stesso pare derivare dal latino Torrèo, che significa arrostire, abbrustolire, con chiaro riferimento alla tostatura delle mandorle o degli ingredienti che ne facevano le veci. Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XV, 9) nomina una preparazione usata dalla tribù dei Taurini come rimedio per la tosse e fatta con pinoli cotti nel miele, che per certi versi può essere considerata un antenato del torrone, o della pignolata.
È comunque evidente che rintracciare le origini precise di questo dolce è impresa quasi impossibile: i suoi ingredienti sono miele, albumi e frutta secca, vale a dire prodotti naturali che si trovano da sempre a qualsiasi latitudine, e la cui combinazione può esser stata inventata o scoperta per caso da chiunque, in qualsiasi momento. Magari sostituendo le mandorle con ceci tostati e cotti nel miele, semi di sesamo e pistacchi, come nella tradizione siciliana, o con pinoli o quant'altro offriva il territorio. In Piemonte, ovviamente, furono le nocciole. Il torrone, lo ricordiamo, fu sempre una specialità meno elitaria nei suoi destinatari rispetto al cioccolato e ai prodotti a base di zucchero: i suoi ingredienti erano semplici, alla portata di molti, la lavorazione lunga ma non eccessivamente difficile, e dunque non era infrequente che anche in famiglie non particolarmente abbienti il torrone venisse fatto in casa per essere consumato nei giorni di festa oppure venduto o scambiato con altri beni nei giorni di mercato. In Piemonte il torrone fu introdotto, pare, attorno al XV secolo tramite i mercanti e banchieri astigiani in contatto con la corte viscontea, e nel corso del tempo i pasticceri astigiani divennero noti per l'eccellenza del loro prodotto.
Ma fu nell'Albese che si introdusse la modifica che ha reso unico il torrone piemontese: parliamo, ovviamente, dell'uso della nocciola, la Tonda Gentile delle Langhe. La brillante intuizione è attribuita a Giuseppe Sebaste, che negli anni Ottanta dell'Ottocento iniziò ad impiegare, al posto delle tradizionali mandorle, un ingrediente che aveva letteralmente a portata di mano, avendo stabilito la sua azienda a Gallo d'Alba, nel cuore della principale area corilicola della nostra regione.
Il torrone si cuoce in grandi caldaie a doppia parete, per la cottura a bagnomaria, nelle quali si versano il miele e gli albumi: il miele deve essere di tipo millefiori, oppure di acacia, perché varietà di miele dall'aroma fortemente caratterizzato, come ad esempio il miele di castagno, potrebbero dare una dominante gusto-olfattiva che impedirebbe la giusta armonizzazione dei sapori. Il composto di miele e albumi viene cotto, e costantemente mescolato, per circa sei ore, ad una temperatura che varia dai settanta ai cento gradi centigradi, fino a diventare una massa bianca e gonfia. Solo quando è pronta - cioè quando, come si è visto, risulta friabile e non appiccicosa - vengono aggiunte le nocciole tostate, e ancora calde, in modo da evitare sbalzi di temperatura nell'amalgama. Quando le nocciole si saranno incorporate uniformemente, il torrone verrà estratto poco per volta dalla caldaia e disposto negli stampi foderati d'ostia (che, incidentalmente, è uno dei più antichi materiali con cui i dolci venivano protetti, e anche decorati), pressandolo bene per evitare bolle d'aria, quindi livellandolo. Il torrone viene poi tolto dalla forma e tagliato secondo le varie pezzature, infine confezionato. IL torrone si conserva a lungo ma teme l'umidità . Per questo non va mai tenuto in frigorifero, piuttosto (se proprio è indispensabile) va spezzettato e posto nel congelatore.