AGNOLOTTI 
il piatto delle feste
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Lucilla Cremoni

Un cuoco alla moda ha scritto che gli agnolotti erano il tipico piatto del lunedì, quello che si preparava per riciclare gli avanzi di carni e verdure del giorno festivo. Un'affermazione, a nostro avviso, per lo meno superficiale. Con gli avanzi, è vero, si faceva - si fa - un po' di tutto: quelli di carni, soprattutto il bollito e la testina, si cucinano "al verde", ripassandoli in padella con aglio e prezzemolo e un po' di conserva di pomodoro; lo stesso principio vale per il riso, la polenta, le verdure, i formaggi: tutto diventa fonduta, polpette, ripieni per verdure, capunèt, frittata, tortino, eccetera.
Ma ridurre gli agnolotti a una dimensione di puro riciclo non è possibile. Perché da sempre in Piemonte l'agnolotto è protagonista delle grandi occasioni, ed evoca non già  la necessità  di rendere appetibili e bastevoli gli avanzi, ma l'opulenza degli arrosti, delle spezie, della pasta fresca e dei condimenti, un mondo di profumi e di sapori, immagini di festa e convivialità . Non a caso, infatti, gli agnolotti sono il piatto natalizio per antonomasia, quello da portare trionfalmente in tavola dopo che gli antipasti (non meno di due, non più di quattro, dice il buon senso, o tutti saranno sazi ancor prima di cominciare) hanno doverosamente solleticato le papille e creato la giusta atmosfera di attesa e anticipazione.
Anche se le famiglie sono meno numerose di un tempo, e sono ormai scomparse le grandi cucine di campagna affollate da nonne e zie che ai fornelli parevano aver votato la loro esistenza, gli agnolotti conservano, più di altri piatti, un fascino che ha molto a che fare con la loro articolata preparazione. Per una bambina, essere ammessa a partecipare a qualche fase (le meno delicate ovviamente, come amalgamare con le mani il ripieno) era un po' come essere iniziata ai sacri misteri della cucina, significava cominciare un lungo addestramento il cui risultato finale non sarebbe stato solo la capacità  di assemblare degli ingredienti, ma l'assimilazione di una cultura culinaria. Parlare di ritualità, quindi, non è fuori luogo, perché come tutti i riti anche quello degli agnolotti ha dei tempi.
Di norma, passano tre giorni fra l'inizio dei lavori e la consumazione del prodotto. Il primo giorno si cucinano gli arrosti e le verdure, e si prepara l'empiüra, che deve riposare tutta la notte in modo che i sapori si fondano perfettamente. Il secondo giorno si fanno materialmente gli agnolotti. Il terzo, finalmente, si cuociono e mangiano, sperando che ne avanzino per poterli poi saltare in padella, perché riscaldati sono anche più buoni. E poi ci sono i ritmi del fare la pasta: setacciare la farina, fare la fontana, rompere le uova battendole prima con la forchetta poi con le mani e via via componendo la palla di pasta che deve risultare gialla ed elastica, morbida ma consistente, deve essere impastata per almeno un quarto d'ora, sempre alla stessa velocità  e - fondamentale - sempre dalle stesse mani. Superstizioni? Provate a far subentrare qualcuno nell'impastare la vostra "palla" e non la riconoscerete più. Ma stiamo divagando. La sfoglia deve essere sottile e ben premuta attorno al ripieno affinché non si formino bolle d'aria, e deve aderire perfettamente, in modo che non ci siano aperture o rotture durante la cottura. Per questo la pasta deve contenere il giusto numero di uova (uno per ogni etto di farina) e deve rimanere fresca e umida per tutto il tempo, quindi bisogna usarne e stenderne un pezzetto alla volta tenendo il resto nel tovagliolo inumidito o ben chiuso nella pellicola trasparente.
Dati questi elementi comuni, è evidente che dire agnolotti vuol dire parlare di forme, sapori, ripieni e persino nomi diversi. Già  il termine agnolotti (ma anche agnellotti/anellotti e quindi agnoli, anolini e derivati) sembrerebbe indicare una forma originale non quadrata ma rotonda, in quanto la pasta anticamente veniva ritagliata usando un anello metallico. Fra gli agnolotti, in Piemonte regnano sovrani i gobbi, così chiamati per via di quella montagnola di ripieno che, avvolta nella sfoglia, produce il caratteristico ingobbimento della forma.

E poi ci sono le raviole del plìn, che non sono "ravioli" perché, come dice Giovanni Goria, "L'agnolotto è femmina... è bello, terso, tenero come una ragazza piemontese di 23 anni, dai capelli castano miele... una pulita promessa di dolcezza e di pace ... è la cosa più buona che ci sia". Etimologicamente, per "raviola" si è ipotizzata la derivazione da un antico graviola, cioè "gravida", ma non è del tutto da escludersi un più prosaico raviolà, che dà  l'idea del ripieno sensualmente e giocosamente arrotolato, avvoltolato (raviolà , appunto) nella sfoglia. Le raviole, che sempre secondo Giovanni Goria sono un'invenzione più recente e "ristorantiera" sono più piccole, e si caratterizzano appunto per il plìn, quel pizzicotto che le chiude a caramella ed è poi sigillato dal passaggio della rotella tagliapasta.
Quanto ai sapori, una volta accettata la distinzione canonica fra gli agnolotti "di grasso", cioè quelli il cui ripieno contiene carne, e agnolotti "di magro", che di carne non ne hanno ed erano anticamente riservati ai periodi di Quaresima o di convalescenza, le possibilità  sono quasi infinite. I primi comprendono una serie di variazioni sul tema dei classici gobbi ai tre arrosti (di vitello, maiale e coniglio). Il ripieno, oltre alle carni, comprende verdure di stagione quali spinaci, scarola, erbe di campo e quant'altro disponibile, lessate e asciugate in padella con un po' di burro e aglio, ma è abbastanza frequente anche l'uso di foglie di cavolo lessate, e l'aggiunta di un pugnetto di riso bollito. Il tutto è legato con uova e insaporito con formaggio grattugiato e abbondante noce moscata. Tornando alle carni, queste possono includere salsiccia oppure, ma è più raro, cervella, mentre è abbastanza diffusa l'aggiunta di fondi di prosciutto, pancetta o lardo per insaporire il ripieno.
Tuttavia, non è semplice definire "di magro" gli agnolotti senza carne, perché con la parziale eccezione di quelli alle erbe e ricotta o seirass (peraltro rinforzati con uova, formaggio grattugiato e noce moscata), questi ripieni tutto sono fuorché light, e possono includere porri e formaggio, ricotta e carciofi stufati con cipolla e aromi, fonduta e tartufi. In questo caso la pasta, a sua volta, può essere semplice oppure verde, cioè fatta aggiungendo spinaci lessati e tritati all'impasto.
E veniamo ai condimenti.
I più classici sono il sugo degli arrosti usati per il ripieno, e il burro sciolto e aromatizzato con un rametto di salvia (e, volendo, uno spicchio d'aglio), in cui le raviole vengono fatte saltare appena prima di servire. Ma è anche assai comune condire i gobbi col ragù di carne, ovviamente senza mescolarli come si fa con la pasta comune, ma procedendo a strati e distribuendo il sugo sugli agnolotti tolti con una schiumarola dall'acqua di cottura. Se proprio vogliamo attenerci alle antiche usanze, allora possiamo provare a mangiare le raviole in una scodella, condite col vino rosso (Barbera, in genere), oppure adagiarle semplicemente su un tovagliolo di lino e gustare tutta la loro ricchezza.