VINI DA AGNOLOTTI 
Giancarlo Lercara

Gli agnolotti fanno la parte del leone tra i primi della tradizione piemontese, e riescono a coinvolgere completamente il panorama enologico della nostra regione: nessun vitigno può tirarsi indietro di fronte a all'abbinamento con uno dei piatti più rappresentativi della nostra tradizione culinaria. La ricerca del vino giusto per accompagnare gli agnolotti passa attraverso il condimento e la natura del ripieno.
Il profilo organolettico del condimento è determinante, in generale, per l'abbinamento con i primi piatti di pasta, dunque questa regola va considerata anche quando si sceglie un "vino da agnolotti". Quanto al ripieno, può essere di varia natura: di carne bianca e rossa, pollame e a volte anche selvaggina. Ci sono poi gli agnolotti a base di verdure, di formaggi ed altri ancora che uniscono ingredienti particolari, legati alla stagione, come ad esempio i funghi o i carciofi con carni o formaggi. Il panorama è quindi molto vario ed è improponibile una scelta ristretta a pochi vini; se ne possono utilizzare molti, con l'esclusione di grandi vini rossi da invecchiamento che sarebbero comunque troppo ricchi e finirebbero per predominare nettamente su qualsiasi tipo di agnolotti.
Si tratta infatti di preparazioni che pur elaborate e con notevole ricchezza di ingredienti, di fatto presentano un complesso gusto-olfattivo di media intensità  e persistenza; non posseggono sapidità , grassezze e succulenze tali da giustificare l'impiego di vini come Barolo, Barbaresco o altri di pari complessità . Questa teoria trova conferma analizzando alcuni criteri che vengono usati per servire al meglio un buon piatto di agnolotti. Innanzi tutto, la pasta dovrà  essere sottile - una sfoglia, appunto - e ricca di uova, ciò che conferisce una giusta consistenza e resistenza in cottura evitando che gli agnolotti si rompano. Ai fini gustativi, questa sfoglia conferirà  delicate tendenze dolci e sarà  pressoché neutra negli altri aspetti, per esaltare il carattere organolettico del ripieno. I condimenti dovrebbero essere quasi sempre semplici ed essenziali, così da non influire troppo sul ripieno ma esaltarlo e completarlo, ed evitando contrasti che potrebbero vanificare l'impegno profuso nella preparazione.
In Piemonte si usano molto il burro fuso profumato con erbe aromatiche fresche ed un formaggio da grattugia come Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Questo condimento richiede vini bianchi o rossi, secondo il ripieno, giovani, che abbiano una buona presenza acida ed eventualmente tannica, così da smorzare la grassezza e l'eventuale piacevole untuosità. Questi vini porteranno profumi immediati e freschi di frutta e di fiori, idonei a bilanciare la fragranza del burro profumato. L'eventuale presenza di un formaggio da grattugia potrà  intensificare parzialmente la sapidità  del piatto e quindi si cercheranno vini morbidi (una caratteristica fornita da alcol e glicerina).
Nel caso dei classici gobbi ai tre arrosti, fra i più comuni in Piemonte, spesso il condimento è il classico sugo d'arrosto ricavato dalla cottura delle carni impiegate per il ripieno. In questo caso, ci si potrà  orientare verso un Grignolino d'Asti del Monferrato Casalese, la cui componente leggermente tannica assicura pulizia tattile al palato (smorza l'untuosità ) e la presenza acida nei vini giovani bilancia la grassezza. Olfattivamente, il Grignolino ha note leggere di spezie e quindi gli agnolotti trovano il giusto equilibrio con il profumo delle loro carni. Un'alternativa è anche un (una) Barbera d'Asti giovane, se il piatto risulta particolarmente sapido e ricco di carni suine nel ripieno. L'equilibrio tra morbidezza e acidità  di questo vino può garantire armonia nell'abbinamento. Nell'ipotesi in cui entri in gioco il tartufo bianco d'Alba a profumare il piatto, e comunque siano garantiti sapidità  percettibili e buone sensazioni di succulenza (ricchezza di salivazione durante la masticazione) è possibile ricorrere all'eleganza e complessità  olfattiva del vitigno Nebbiolo, le cui versioni non molto ricche di corpo dei Roero e dei Nebbiolo d'Alba dispongono comunque di complessità  olfattiva caratterizzata da sentori floreali, speziati e di frutti rossi tali da fornire ideali persistenze da equiparare a quella dei tartufi bianchi. Il vitigno Freisa, nelle interpretazioni frizzanti o vivaci, di Chieri e dell'Astigiano, possono accompagnare le tendenze marcatamente dolci degli agnolotti a base di patate, salsiccia e cipolle. Qui l'equilibrio viene offerto dalla presenza di anidride carbonica che unitamente all'acidità  e ad una lieve presenza tannica, smorza il carattere peculiare di questa ricetta. Per la parte legata al profumo del piatto, sarà  sufficiente la vinosità olfattiva della Freisa giovane che ricorda l'odore dei piccoli frutti di bosco con delicata intensità . Il vitigno Dolcetto negli ultimi anni ha dimostrato di poter fornire vini interessanti per persistenze olfattive con eleganze gustative e morbide. Il carattere "vinoso" che ricorda l'odore del mosto dei Dolcetti di Dogliani e di Diano d'Alba può compararsi alle sensazioni speziate e gustativamente dolci che possono essere tipiche degli agnolotti d'asino. Quando questa ricetta viene preparata in modo un po' più delicato, restando sempre sullo stesso vitigno, si possono considerare le denominazioni di Acqui e Ovada. Queste danno vini con una minore concentrazione di materie coloranti e polifenoliche in genere, quindi si presentano organoletticamente più immediati e meno impegnativi.
Nella stagione autunnale, quando il mese di novembre offre tartufi bianchi dai grandi profumi, la voglia di utilizzarlo coinvolge gran parte della cucina piemontese ed in particolare i primi piatti. Le raviole del plin ripiene di fonduta costituiscono una delle migliori occasioni per esaltare il carattere aromatico del prezioso tubero. Solitamente questo piatto viene condito con burro fuso leggermente profumato di salvia e qualche altra erba aromatica. La fonduta costituisce un ripieno organoletticamente importante; assicura infatti sapidità  e tendenza lievemente amarognola per quanto riguarda il gusto, grassezza ed anche un po' di untuosità  per le sensazioni tattili sempre percepite durante la masticazione. Infine si sviluppa una buona succulenza stimolata dalla parte gustativa e da quella aromatica; i profumi quando sono intensi possono stimolare abbondante salivazione (si pensi ad esempio alla quantità  di saliva che coinvolge la bocca quando si mastica un cioccolatino). La parte legata alla persistenza del profumo sarà  garantita dalle lamelle sottili di tartufo. È l'occasione per chiamare in causa la Barbera d'Alba con qualche anno di invecchiamento che l'impreziosisce nell'ampiezza e nella durata dei profumi. Ci sarà  anche la giusta morbidezza che fornirà  equilibrio al gusto. La parte alcolica sarà  percettibile e smorzerà  il suo "calore" nella succulenza stimolata dagli agnolotti. Il risultato finale dovrà  essere di pulizia gusto-tattile-olfattiva senza lasciare prevalenze alcune, ma il giusto "ricordo organolettico" dei due protagonisti del connubio. Anche le migliori versioni di Barbera d'Asti e di Nebbiolo d'Alba o Roero potranno dare risultati appaganti.
Per quanto riguarda gli agnolotti con carciofi, se questi vengono conditi con salsa di pomodoro fresco profumata da un trito di salvia, prezzemolo e pepe nero macinato al momento ed infine lontano dal fuoco si aggiungerà  della ricotta fresca piemontese (seiràss), possono ritornare utili i vini rossi come il Grignolino o la Freisa (in questo caso non nella versione vivace). La tendenza dolce del piatto e nel contempo la sua delicatezza non saranno cancellate dalla particolare freschezza gustativa dei due vini ma semplicemente affievolita.
C'è anche posto per i vini bianchi nel panorama degli abbinamenti gastronomoci con gli agnolotti piemontesi. È il caso degli agnolotti di seiràss ed erbe aromatiche. Nel ripieno di questa ricetta si troveranno la miglior ricotta nostrana piemontese (seiràss), uova, Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, spinaci o erbette da costa, noce moscata e pepe macinato fresco. Il condimento in questo caso sarà  costituito da burro fuso,profumato con rosmarino,salvia, gambi di prezzemolo, sedano, basilico ed anche porro e qualche spicchio d'aglio. Appare evidente che gli elementi che potranno considerarsi per l'abbinamento saranno il profumo (molto intenso) e la presenza grassa fornita dal burro che potrà  sviluppare anche una leggera untuosità  e tendenza dolce. Vini bianchi come l'Erbaluce di Caluso o il Gavi possono offrire l'intensità  e la persistenza olfattiva ricercata ed anche quella componente acida indispensabile a dare pulizia al palato. L'Arneis del Roero, grazie alla sua morbidezza e ai suoi profumi di frutta a polpa gialla ed erbe aromatiche, può invece accompagnare un piatto di agnolotti ai funghi freschi e fave.
I funghi freschi e le fave daranno vita ad un piatto profumato che potrebbe giustificare anche l'impiego di un vino rosso delicato come un Dolcetto d'Asti oppure se l'intensità  gustativa lo consente (quindi se gli altri ingredienti utilizzati nel ripieno la concentrano) si può ricorrere ad un profumato e speziato Ruché di Castagnole Monferrato, considerando però che la componente alcolica di questo vino richiederà un piatto di buona succulenza ed il profumo dei funghi potrebbe essere in grado di svilupparne a sufficienza.
In Piemonte si servono anche alcune ricette di agnolotti in brodo, come nel caso degli agnolotti d'anatra in brodo. In questo caso, come in tutti i casi delle minestre in brodo, l'abbinamento potrebbe nascondere qualche insidia; infatti la temperatura elevata di consumo del piatto rende parzialmente insensibile la lingua alle percezioni gustative immediatamente successive e quindi il vino potrebbe essere penalizzato. Potranno essere opportuni accorgimenti come quello di servire il vino scelto ad una temperatura di servizio più alta di 2°C e comunque evitare vini leggeri di alcol (risulterebbero "piatti" al gusto). Un vino come il Ruchè di Castagnole Monferrato potrebbe essere una proposta interessante, visto che comunque la carne d'anatra avrà  sensazioni saporite ricche ed anche particolarmente profumate.
Una vecchia ricetta piemontese dell'Ottocento, infine, parla di raviole semidolci con riso, mandorle e amaretti. È senza dubbio un piatto dall'abbinamento difficile, ma anche la sua proposta dovrebbe avvenire in un particolare contesto, visto che si tratta di assonanze gustative non molto semplici da proporre. In ogni caso si dovranno fare i conti con un gusto, che più che una tendenza dolce, potrebbe essere realmente dolce (vista la natura degli ingredienti che contengono consistenti presenze zuccherine). A questo punto i vini da considerare dovranno essere particolarmente morbidi al limite del "quasi dolce" per evitare un contrasto negativo (quello che si provoca ad esempio servendo un prodotto da pasticceria con uno spumante secco). Ma siamo nell'ambito di particolari proposte fuori dall'ordinario e dal comune, quindi anche una proposta di abbinamento fuori dalla norma potrebbe essere giustificata. In ogni caso sarà  opportuno un approfondito assaggio della preparazione prima di formulare avventati consigli.