Orlando Perera 
PANE NOSTRO
Daniela Piazza Editore per Regione Piemonte, Assessorato all'Artigianato, 2003
128 pagine

Presentato il 23 dicembre 2003 nella suggestiva cornice del Museo Nazionale del Cinema a Torino, il libro-strenna dell'Assessorato all'Artigianato della Regione Piemonte è dedicato al più quotidiano degli alimenti, il pane. Ne è autore Orlando Perera, che dimostra, pagina dopo pagina, quanto poco ci sia di ovvio in un prodotto dato troppo sovente per scontato - chi ha mai visto, anche nel più sofisticato dei ristoranti, una lista del pane, chi si è mai seriamente occupato del giusto abbinamento fra certi tipi di pane e determinate pietanze? Eppure, la sua importanza è assoluta. Il pane, ci ricorda Perera, è "categoria di verità", e da sempre è investito di significati simbolici e religiosi, "forse perché riunisce i quattro elementi del cosmo: la terra, attraverso frumento e farina, l'acqua per impastare quella farina, l'aria di cui la gonfia la lievitazione, il fuoco, che la cuoce nel forno". Senza dimenticare il motore di tutto questo, vale a dire il lievito, la "forza vitale" la cui casuale scoperta, in tempi remoti, ha trasformato ignobili poltiglie di acqua e cereali macinati in fragranti pagnotte e focacce. Nella panificazione, come si sa, si usano tre tipi principali di lievito. Il più antico è il lievito madre, ovvero "La Madre", che nei vari dialetti piemontesi è anche nota come Alvà  (cioè "levata, alzata") o Acsènt/Xent, ottenuta dalla fermentazione (spontanea o innescata dall'aggiunta di mosto o succo di frutta matura) dell'impasto di acqua e farina.
Il processo di creazione del lievito dura vari giorni, e, una volta ottenuta, la madre va rinfrescata giornalmente con aggiunta di altra acqua e farina. Una volta preparata la pasta con questo lievito, il fornaio ne riserva una parte che diventa il lievito per la panificazione successiva, in un processo di auto-rigenerazione che può durare anni e anni. Un altro metodo è la cosiddetta Biga, vale a dire una lievitazione parzialmente naturale ottenuta dalla fermentazione di un impasto di acqua, farina e lievito di birra, che riduce i tempi di lievitazione da dodici a sei-sette ore.
Le moderne esigenze produttive, tuttavia, hanno largamente imposto il ricorso al lievito di birra, cioè un composto chimico, e ai cosiddetti miglioratori, aromi naturali o di laboratorio che consentono una drastica riduzione dei tempi di lavorazione, ma danno come risultato pani industriali di scarso sapore, che poche ore dopo l'acquisto sono già  secchi o gommosi.
Il libro si occupa della produzione artigianale del pane, dunque di quei panificatori che hanno scelto di privilegiare la qualità  alla larga produzione. Alcuni di questi sono delle specie di guru, che si sono trasferiti in remoti villaggi alpini per seguire le loro vocazione e addirittura ricreare delle micro-filiere produttive in cui la panificazione vera e propria diventa il coronamento di un processo che include, ad esempio, la ricerca e il recupero delle coltivazioni cerealicole tipiche di un determinato territorio. Altri sono "insospettabili": si tratta, in altre parole, di panificatori che hanno scelto di produrre il pane col metodo, assai più lento e laborioso, della pasta acida, pur continuando a lavorare nel contesto delle comuni panetterie di paese o di città. Il libro ci fa fare conoscenza con alcuni esponenti di questa specie ormai rara, e con i loro prodotti: dalla Grissia alla Malfaita, dal Giaco al Panèt, dai grissini stirati ai rubatà .
Del volume è stata realizzata anche una tiratura destinata alla vendita al pubblico e, compatibilmente con le bizzarrie dei distributori, sarà  presto disponibile nelle principali librerie.