SAPER BERE

La scelta dei bicchieri

Il bicchiere è un elemento fondamentale per l'apprezzamento del vino. Oggi sono diverse le aziende che ne producono di eccellenti, ed una fra le migliori è austriaca, a conferma del fatto che gli italiani non sono certo stati i primi ad apprezzare il vino.
Sono diverse le caratteristiche che un buon bicchiere deve avere, e le attenzioni necessarie per utilizzarli al meglio.

Il materiale: vetro o cristallo?
Il cristallo è il materiale migliore in assoluto, ma alcune aziende fabbricano bicchieri di buona qualità  anche in vetro. I prezzi possono essere molto alti, e per evitare spese che potrebbero rivelarsi spropositate, è consigliabile rivolgersi alle aziende che fabbricano bicchieri per la ristorazione: sovente costano meno e sono tecnicamente migliori di bicchieri in cristallo belli nella forma e nel colore ma che non esaltano il carattere del vino ed anzi molte volte lo penalizzano.
Il cristallo è il miglior materiale perché, innanzitutto, conferisce luce e brillantezza al colore: basta versare lo stesso vino in due bicchieri uguali, ma uno di vetro e l'altro di cristallo, per rendersene conto.
Il cristallo offre al vino una superficie (la parte interna del bicchiere) sulla quale il vino fa più attrito nella rotazione e nella successiva caduta verso il fondo, apparendo quindi più consistente e meno fluido rispetto all'effetto ottenuto svolgendo la medesima operazione nel vetro. Inoltre, è più resistente del vetro, ed è esteticamente di grande effetto - si pensi alla luce che conferisce alla tavola preparata.

La forma
La forma di un bicchiere è direttamente collegata ai caratteri organolettici del vino, ma alcuni aspetti strutturali sono comuni a tutti i tipi di bicchieri.
Innanzitutto, i bicchieri devono essere incolori nella coppa (la parte che contiene il vino), nello stelo (la parte che slancia la coppa) e nel piedistallo (la base sulla quale si appoggia il bicchiere).
Tuttavia, per tradizione o per altri motivi, in alcune zone vinicole si trovano bicchieri con qualche parte colorata: in Alsazia, ad esempio, stelo e piedistallo possono essere verdi, forse per accentuare i riflessi verdolini che in molti vini bianchi di questa zona sono scarsi o assenti. Tuttavia, oggi in Italia i vini alsaziani sono apprezzati per il colore paglierino che talvolta tende al dorato.
I bicchieri non devono presentare molature, sfaccettature e spigoli, cioè motivi ornamentali, perché possono smorzare l'intensità  dei colori e la limpidezza dei vini.
La lunghezza dello stelo è normalmente in relazione alla tipologia del vino. I bicchieri per i vini bianchi possono avere lo stelo più lungo così da poter tener la mano lontana dalla coppa e non influire sulla temperatura del vino. Quelli per i vini rossi possono avere uno stelo più corto, perché il calore trasmesso dalla mano è meno importante e può persino essere utile. La lunghezza dello stelo può anche contribuire a diminuire l'eventuale trasmissione degli odori alla/dalla mano.

Quanto vino e quanti bicchieri
La quantità  di vino versata nel bicchiere non dovrà  mai essere elevata. In genere, il contenuto di una bottiglia si divide in 8-10 bicchieri, che possono diventare 14 per i vini passiti e per i liquorosi. La quantità  di vino nel bicchiere deve permettere una rotazione agevole, indispensabile per apprezzare gli aromi ed anche alcuni aspetti visivi. Inoltre, se il bicchiere è troppo pieno la temperatura del vino cambierà  prima che il commensale lo abbia finito.
Quanto al numero di bicchieri da mettere in tavola, sarebbe più pratico usare un solo bicchiere alla volta, oltre a quello dell'acqua. Il bicchiere del vino precedente potrà  essere rimosso quando il commensale avrà  già  il vino abbinato alla portata successiva. Naturalmente si tratta di una regola generica che si può adattare e interpretare a seconda delle esigenze.

La manutenzione del bicchiere
Il lavaggio, l'asciugatura e la conservazione dei bicchieri richiedono vari accorgimenti. Il corretto lavaggio, teoricamente, escluderebbe l'impiego di detersivi e brillantanti per evitare che gli eventuali residui possano influire sui caratteri organolettici del vino, e andrebbe effettuato con sola acqua calda e manualmente; chiaramente, nella ristorazione questo concetto è inapplicabile. Bisognerà  però accertarsi che i bicchieri siano stati risciacquati a dovere: basti dire che un residuo di sapone in un bicchiere da spumante può creare una patina invisibile a occhio nudo che dimezza o quasi annulla lo sviluppo di anidride carbonica (le bollicine), cioè di uno dei principali criteri di valutazione qualitativa di uno spumante. Il vino rischia quindi immeritato giudizio negativo solo perché il bicchiere è stato sciacquato male.
I residui possono pregiudicare anche l'esame visivo del vino. Ad esempio, gli ammorbidenti usati nel lavaggio dei canovacci per l'asciugatura (che a loro volta dovrebbero essere preferibilmente di lino misto cotone) possono impermeabilizzare la parete interna del bicchiere. Quindi, dopo la rotazione il vino scivolerà  immediatamente lungo le pareti interne del bicchiere non permettendo l'apprezzamento della consistenza che si manifesta con la formazione di lacrime incolori che ricadono nel vino.
Anche gli stipi in cui vengono riposti i bicchieri possono cedere i loro odori (legno, cera, ecc.); per ovviare a questo inconveniente è sufficiente prelevare i bicchieri almeno un'ora prima del loro utilizzo. È comunque buona abitudine annusare i bicchieri prima di usarli, ed eventualmente avvinarli appena prima del servizio con una piccola quantità  dello stesso vino che si userà.


Quale bicchiere per quale vino?

Bourgogne
Da molti questo bicchiere viene chiamato Bourgogne: la dimensione a volte varia un po', ma la forma è quasi sempre arrotondata nella parte bassa e si chiude in alto in modo dolce. Adatto a vini rossi maturi, quasi sempre ottenuti da un solo vitigno com'è tradizione appunto in Borgogna. L'ampia superficie di evaporazione che aumenta con la rotazione permette uno sviluppo di profumi ampio e via via più avvolgente. 

"Bordeaux"
Come per il Bourgogne, anche qui è la tradizione che lo lega al territorio e gli dà  il nome di Bordeaux. Può essere impiegato per vini rossi maturi ottenuti anche da assemblaggi differenti (com'è tradizione nel Bordeaux). Con la parte bassa meno arrotondata e più decisa nella forma può dare un bouquet meno avvolgente ma più penetrante. Volendo differenziare i due bicchieri, Bourgogne e Bordeaux, quest'ultimo potrebbe essere preferito, tra i vini maturi, per quelli con qualche anno di invecchiamento in meno. 

Vini bianchi affinati
Bicchiere adatto ai vini bianchi affinati in legno (vini aromatici secchi). L'ampiezza della coppa è sufficiente a permettere lo sviluppo dell'intensità  dei profumi in relazione alla quantità e alla temperatura del vino.
 
Flute
Si utilizza per vini spumanti. Grazie alla sua forma, a volte anche molto allungata, permette di apprezzare al meglio la formazione e lo sviluppo delle bollicine di anidride carbonica (perlage) che durante la risalita possono essere apprezzate per dimensione, numero e persistenza.
La tendenza attuale delle case produttrici di bicchieri è quella di allargare un po' la coppa, pur mantenendo la classica forma allungata; questo permette un miglior apprezzamento delle caratteristiche olfattive, senza che la «pungenzaâ» della CO2 diventi dominante e permettendo vie di fuga nel caso delle forme più allargate. Un altro accorgimento dei fabbricanti è quello di creare un'invisibile imperfezione nella parte interna della coppa in corrispondenza con l'attaccatura dello stelo; tale imperfezione facilita lo sviluppo della CO2 dandole una salita uniforme consentendo (se la CO2 è di buona qualità ) la formazione della classica "fontanella", da tutti gli esperti giudicata indispensabile a classificare l'eccellenza di uno spumante e la sua possibilità  di competere con i pari grado d'Oltralpe.

Coppa da Moscato
Questo bicchiere viene oggi chiamato "coppa da Moscato" o "coppa da Asti" e non più "coppa da Champagne". Un tempo infatti aveva tale scopo, ma poi si è capito che forse, date le sue ampie dimensioni nella superficie massima, poteva adattarsi bene ai vini aromatici che contengono anidride carbonica, che così va a disperdersi quasi immediatamente a livello olfattivo, lasciando spazio alle gradevoli fragranze aromatiche dei migliori Moscato, Brachetto e Malvasia.
 
Bicchiere da degustazione
Si usa per vini passiti, liquorosi e per i distillati in genere. La sua capienza è ridotta, ma la forma dolce permette, quando il vino o il distillato è in rotazione, di tenere a freno l'irruenza alcolica di questi vini e dei distillati, che altrimenti finirebbe per coprire quasi totalmente i profumi che possono essersi sviluppati durante un invecchiamento talvolta lungo.