SAPER BERE

Come si apre una bottiglia

È interessante conoscere alcuni aspetti "professionali" del servizio del vino. Se può apparire bizzarra la cura estrema dei dettagli che caratterizza l'apertura di una bottiglia, in fondo non è poi una cosa tanto diversa dalle attenzioni che, senza cadere nell'ossessività  o nell'ostentazione, si prestano a oggetti d'uso quotidiano come telefoni, computer, abiti o automobili. E proprio come il rispetto per noi stessi e il prossimo dovrebbe indurci ad avere sempre un aspetto pulito e dignitoso, così anche l'apertura corretta di una bottiglia è indice di rispetto per il vino, che accompagna momenti importanti della nostra vita, e per i commensali.
Fatta correttamente, seguendo poche semplici regole, l'apertura di una bottiglia contribuisce a far gustare al meglio un vino. Ecco come procedere.

Vini bianchi e rossi
Se la bottiglia viene prelevata direttamente dalla cantina di conservazione e si tratta di un vino invecchiato, va trasportata con cura nell'ambiente dove verrà  consumata utilizzando un paniere a vino in cui la bottiglia potrà  continuare a mantenere la sua posizione quasi orizzontale. Resterà  nel paniere anche per l'apertura e la mescita o l'eventuale decantazione (che illustreremo in seguito). Un vino bianco raffreddato e mantenuto in un secchiello con acqua e ghiaccio verrà  aperto senza estrarre la bottiglia dal secchiello stesso. Questo non vale per lo spumante, che richiede attenzioni speciali. Per altri tipi di vino o per i vini bianchi già  raffreddati si procede in questo modo.
La bottiglia deve essere di fronte a chi la apre, possibilmente non sul tavolo dei commensali (la bottiglia potrebbe rovesciarsi macchiando la tovaglia o, peggio, i commensali) ma su un tavolino posto davanti a quello. Durante tutte le fasi dell'apertura la bottiglia deve restare ben ferma, senza subire scosse e soprattutto presentando sempre l'etichetta ai commensali. Col coltellino di un cavatappi a leva si incide la capsula sotto il secondo bordo del collo della bottiglia per evitare che durante la mescita il vino venga a contatto con la capsula dove potrebbero trovarsi parti metalliche ossidate, impurità  o residui di muffe. Con un piccolo tovagliolo in stoffa (frangino) si puliscono il collo della bottiglia e la parte visibile del sughero, poi si inserisce la punta della spirale del cavatappi (verme) nel tappo ed esercitando, solo in questa prima fase, una leggera pressione, si inizia ad avvitare la spirale, tenendo ben ferma la bottiglia con l'altra mano. È bene non inserire completamente la spirale nel tappo: si eviterà  di perforarlo facendo cadere particelle di sughero nel vino. Quando la fase di avvitamento sarà  ultimata, si posizionerà l'aggancio della leva del cavatappi sul bordo superiore del collo della bottiglia e si eserciterà una spinta con la mano verso l'alto; in questo modo la leva farà il suo lavoro estraendo il tappo (evitare forzature che producono rumori inopportuni). Ad estrazione avvenuta, prima ancora di toccare il sughero, sarà  bene annusarlo e verificare che non presenti odori estranei: il tappo dovrà  avere l'odore del vino e non di altro, come sughero o muffa o altro ancora. Toccare il tappo prima di annusarlo può falsare queste percezioni e si rischia di non avvertire eventuali difetti del vino. Il sughero fornisce molte informazioni sullo stato di salute del vino e attraverso il tappo si possono percepire e immaginarne alcune caratteristiche. Incidentalmente, il sughero è ancora il miglior materiale per l'imbottigliamento; anche se si possono trovare bottiglie chiuse con tappi di materiale diverso, normalmente si tratta di vini destinati al consumo nel giro di uno o due anni. Verificata l'assenza di eventuali difetti, si pulisce nuovamente il collo della bottiglia col frangino. L'operazione può ora dirsi conclusa. La stessa tecnica si adotta per bottiglie di vino bianco in raffreddamento nel secchiello e per quelle di vino rosso nel paniere a vino; in quest'ultimo caso è opportuno effettuare la fase finale manualmente, cioè senza utilizzare la leva del cavatappi, per evitare la fuoriuscita di vino. L'estrazione avverrà  in modo più dolce e piegando il tappo immediatamente dopo l'apertura non si correrà  alcun rischio. Le bottiglie di vino rosso a lungo invecchiate possono essere coperte di polvere, che è meglio non rimuovere per evitare scosse.

Spumante
Per l'apertura di uno spumante bisogna fare i conti con la forte pressione interna alla bottiglia causata dall'anidride carbonica. Uno spumante "a metodo classico", cioè prodotto col sistema della ri-fermentazione in bottiglia, deve avere per legge una pressione minima, alla temperatura di 20°C, di 3 atmosfere, che salgono a 3,5 se si tratta di uno spumante Doc, ma in genere, la pressione è di circa 5 atmosfere a 20°C. Considerando che il pneumatico di un'automobile è gonfiato con una pressione media di 2 atmosfere, si capisce perché l'apertura di una bottiglia di spumante richieda una certa cautela. Il procedimento è il seguente. Si posiziona la bottiglia su un solido piano d'appoggio e si toglie solo la parte di capsula che ricopre il tappo (non la parte che fascia il collo della bottiglia). Generalmente per agevolare l'operazione le case produttrici di spumante dotano la parte da togliere di un'apposita linguetta, che però il più delle volte si rompe a metà  dell'operazione: sarà  bene, al caso, ultimare l'operazione col coltellino del cavatappi. Eliminata la capsula, si fa altrettanto con la gabbietta metallica che assicura il tappo alla bottiglia: si allarga la chiusura e poi, con un rapido movimento, la si toglie. Sin dall'inizio dell'operazione è opportuno tenere il palmo della mano sulla gabbietta metallica, per evitare che il tappo esca improvvisamente; la mano va spostata solo per un istante per consentire la rimozione della gabbietta metallica completamente allargata. Nell'ultima fase dell'apertura, il pollice tiene fermo il tappo e l'indice lo cinge. Con l'altra mano si impugna il fondo della bottiglia effettuando un movimento rotatorio inverso a quello che pollice e indice imprimono contemporaneamente al tappo a forma di fungo. In questa fase la bottiglia va tenuta in posizione obliqua per frenare l'eventuale fuoriuscita di vino sospinto dall'anidride carbonica che come tutti i gas tende ad andare verso l'alto. Assolutamente da evitare il botto, che è inelegante e fa perdere al vino un'ulteriore quantità  di anidride carbonica, preziosa per la qualità  di un grande spumante.