SAPER BERE

La temperatura di servizio

Degustare un vino alla giusta temperatura significa valorizzare le qualità  organolettiche che ne dipendono, determinando differenti gradi di equilibrio e di armonia; significa anche avere la possibilità  di effettuare al meglio gli abbinamenti cibo-vino.

Il gusto di un vino si compone di sensazioni "morbide" date principalmente da eventuali zuccheri residui, alcol etilico, glicerina e alcoli superiori; e da sensazioni "dure", determinate da acidi, tannini e sali minerali. Considerando che normalmente l'aumento della temperatura di servizio coincide con l'aumento delle sensazioni "morbide" e viceversa con l'abbassamento della temperatura aumentano le sensazioni "dure", la temperatura ottimale di servizio è un importante strumento di lavoro. Dal punto di vista olfattivo la temperatura è altrettanto importante, modificando anche in modo notevole la percezione degli aromi e dei profumi. Ad esempio, se la temperatura è troppo elevata si rischia di percepire solo l'evaporazione dell'alcool a scapito di altre sensazioni: l'errore più frequentemente commesso è consumare i rossi a temperature troppo alte (24-26°C), perché si è portati ad associare un'impressione di calore percepita in bocca ed esercitata dall'alcol ad una tipologia di vino (ad esempio il Barolo), ignorando che una corretta temperatura permette di percepire infinite sfumature olfattive non ostacolate dall'evaporazione alcolica. Per contro, i vini bianchi sono serviti spesso troppo freddi e, soprattutto in estate, al limite della congestione. Olfattivamente, intorno ai 4-6°C di temperatura non si percepisce nulla o quasi, quindi neanche i caratteri negativi - non è un caso che su certe etichette si trovi la raccomandazione di "servire ghiacciato".
Per verificare la temperatura si utilizzano principalmente due tipi di termometri: a immersione, da inserire nel collo della bottiglia o direttamente nel bicchiere; e a fascia, metallico (in genere di rame) o in materiale plastico, da appicare esternamente alla bottiglia e particolarmente utile in fase di preparazione, quando è ancora presto per aprire la bottiglia.

Come ottenere la giusta temperatura
Vanno decisamente esclusi i sistemi drastici (congelatore, termosifone, forno a microonde eccetera). Se i vini sono conservati in cantine con temperature comprese fra i 10°C e i 15°C, non si è molto lontani dagli estremi delle temperature ottimali e basterà  prelevarli per tempo dalla cantina. Ad esempio, per un rosso conservato a 10°C da servirsi a 18°C, saranno sufficienti 4 ore in casa considerando una temperatura domestica media di 20°C senza dimenticare che all'atto dell'apertura e della mescita il vino acquista almeno un grado, e che i rossi importanti sono in genere abbinati ai secondi piatti. Stappare la bottiglia un'ora prima del suo consumo e mantenerla nella sala dove sarà  consumata dovrebbe quindi garantire la giusta temperatura al vino nel bicchiere. In questi casi, il termometro a fascia permette di seguire le variazioni della temperatura e di spostare opportunamente la bottiglia. Sarà  bene ricordare anche che i vini rossi con qualche anno di invecchiamento vanno spostati con molta cura per non rimettere in sospensione l'eventuale deposito, quindi sarà  opportuno mettere in posizione verticale le bottiglie almeno 48 ore prima del loro impiego.
Per quanto riguarda i vini bianchi, il miglior metodo è mettere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio; è preferibile, per i motivi visti in precedenza, che la bottiglia nel secchiello misuri un paio di gradi in meno di quelli ideali. Prendere confidenza con i metodi descritti potrà  richiedere un po' di pratica, ma per convincersi definitivamente della loro utilità  sarà  sufficiente provare a degustare il medesimo vino a temperature differenti (4°C di differenza sono sufficienti), per rendersi conto della quantità  di percezioni che una temperatura sbagliata fa perdere.

Temperature ottimali di servizio dei vini
Unione Internazionale degli Enologi

Vini spumanti: 8°C ± 1°C
Vini bianchi e rosati secchi: 10°C ± 1°C
Vini bianchi e rosati con residuo zuccherino: 12°C± 1°C
Vini rossi poco tannici e poco colorati: 14°C ± 1°C
Vini rossi mediamente tannici e mediamente colorati: 16°C ± 1°C
Vini rossi tannici e intensamente colorati: 18°C ± 1°C