SAPER BERE

La cantina e la conservazione del vino 

Le cantine moderne, soprattutto quelle dei palazzi cittadini di recente costruzione, raramente sono adatte alla conservazione del vino, ma è in genere possibile cercare di ricreare le condizioni essenziali e fondamentali.

La temperatura
Deve essere compresa fra i 10°C e i 15°C per tutto l'arco dell'anno, in quanto escursioni termiche superiori agli otto gradi fra la stagione fredda e quella calda sono dannose. Quindi, se si vuole "fare sul serio", è consigliabile ricorrere a sistemi di condizionamento, tenendo presente che le temperature troppo rigide "rompono" il vino, danneggiando molti dei componenti che non hanno più la possibilità  di evolversi e contribuire a caratterizzarne il profumo e il gusto. Al contrario, una temperatura sui 18-20°C fa maturare il vino troppo in fretta portandolo in breve tempo all'ossidazione; un altro inconveniente della temperatura elevata è il possibile rinsecchimento dei tappi e la conseguente fuoriuscita di vino e passaggio di aria.

L'umidità 
L'igrometria ideale di una cantina dovrebbe essere del 60-70%. Gli eccessi possono causare la formazione di muffe che attaccano i tappi di sughero conferendo al vino sentori sgradevoli, e danneggiare irreparabilmente le etichette. Per contro, l'umidità  troppo scarsa pregiudica l'elasticità  del sughero con conseguenze analoghe all'eccesso di temperatura. Per evitare la formazione di muffe, la cantina deve avere una ventilazione moderata ma costante, senza correnti d'aria.
Anche la pavimentazione dovrebbe permettere alla cantina di "respirare". Talvolta sul pavimento in terra battuta si può spargere uno strato di ghiaia spesso qualche centimetro: la ghiaia regola naturalmente l'umidità, assorbendone l'eccesso e rilasciandola quando scarseggia. Al caso, basta bagnare la ghiaia che quindi fornirà umidità all'ambiente in modo graduale.

La luce 
La luce è nemica del vino, in particolare quella al neon che riesce a passare attraverso il vetro, anche quello scuro, ossidando il colore del vino. Quindi in cantina una luce non superiore ai 40W emessa da semplici lampadine dovrebbe essere sufficiente.

La "compagnia"
In una cantina di conservazione per il vino non si deve tenere nulla che abbia un odore forte, come salumi, formaggi, agrumi, aglio, detersivi, combustibili e lubrificanti. Neppure caldaie e bruciatori, ovviamente. I tappi di sughero sono porosi e assorbono gli odori trasmettendoli al vino. Anche i rumori e le forti vibrazioni sono un pericolo, soprattutto per i vini a medio-lungo invecchiamento. Le scaffalature dovrebbero essere costruite in legno, che attenua le vibrazioni e garantisce una temperatura costante.

La posizione
Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale per mantenere il tappo bagnato, quindi elastico e perfettamente aderente all'interno del collo della bottiglia, in modo da impedire passaggi d'aria in eccesso. La disposizione delle bottiglie deve seguire il seguente ordine: a circa 30 centimetri da terra si collocano i vini spumanti e i bianchi, più in alto i rosati e i rossi da consumarsi giovani; nella parte più alta vanno sistemati i vini rossi da lungo invecchiamento. Questo dà  la possibilità  di seguire e sfruttare le differenze di temperatura, dal basso verso l'alto.