FREISA
Giancarlo Lercara

La tradizione contadina vuole che con la prima Bagna Cauda dell'autunno si porti in tavola il nuovo vino dell'anno. Molte volte questo vino nasce dai grappoli di Freisa

Vitigno assai coltivato anche in passato, probabilmente rappresentava il genere Vitis Vinifera Sativa anche sulla collina di Torino, in quei pochi terreni favorevoli alla viticoltura che scendevano dal Colle della Maddalena verso la città . Oggi il filare di Freisa più vicino alla metropoli si può trovare nei vigneti del comune di Pecetto Torinese, da dove, raggiungendo la città  di Chieri, si arriva al cuore della zona di produzione della Doc Freisa di Chieri. Le vigne di altri dieci comuni, oltre a quelle dei due citati, rappresentano l'intera area di produzione di questa Doc, che dalla seconda metà  degli anni Ottanta sembra aver finalmente superato un certo periodo di appannamento. Al superamento tale periodo ha contribuito attivamente anche un'altra Doc, la Freisa d'Asti. Le aree di produzione delle due denominazioni confinano nei dintorni di Castelnuovo Don Bosco, ma quella della Freisa d'Asti è assai più vasta e comprende tutte le vigne in territorio collinare della provincia di Asti, con l'esclusione di un paio di comuni. È comunque a nord del corso del Tanaro, dopo che questo ha superato la città  di Asti, che si può trovare maggiore interesse di produzione. Questo vitigno è allevato e vinificato anche in Langa, dando però origine a vini un po' diversi da quelli prodotti nel Chierese e nell'Astigiano. La Freisa delle Langhe ha corpo più ricco ed intenso; qui i terreni producono uve più zuccherine e più ricche di altre componenti, e quindi vini più caldi e morbidi con maggiore capacità  evolutiva.
La Bagna Cauda è un piatto che dà  sensazioni aromatico-gustative molto intense e persistenti; sviluppa succulenza e dà  untuosità  al palato, quindi il moderato contenuto d'alcol e una certa presenza di tannino danno equilibrio gustativo e un senso di pulizia alla bocca. I toni saporiti conferiti dalle acciughe sotto sale vengono smorzati dall'olio d'oliva, ma soprattutto dalle verdure (in particolare quelle cotte), quindi un vino di media morbidezza come la Freisa è l'ideale per questa contrapposizione di sensazioni: infatti, uno dei principi fondamentali che regolano l'abbinamento cibo-vino è proprio quello di contrapporre le sensazioni date dal cibo a quelle, di pari intensità, che può dare il vino.
L'acidità  tipica della Freisa, spesso accompagnata da una certa vivacità  conferita dalla presenza di anidride carbonica (attenzione: non addizionata, ma di fermentazione), riporta in equilibrio le percezioni grasse date dall'olio che potrebbero stancare il palato, anche se piacevolmente avvolto dalla profumata untuosità  della Bagna Cauda. Anche nei profumi la Freisa ha i caratteri che possono avvicinarsi alla ricchezza aromatica del piatto. Nella vinosità  (sensazione olfattiva che ricorda l'odore del mosto) tipica di questo vino, si riconoscono sentori di lampone e di viola, che variano d'intensità  a seconda delle aree di produzione.
Per quanto riguarda il colore, si va dal rosso rubino scarico per la Doc di Chieri al granato non molto intenso di quella d'Asti. È bene comunque ricordare che la Freisa normalmente non ama trascorrere molto tempo in bottiglia, specie quella in versione vivace. È sicuramente meglio apprezzare i suoi aspetti di gioventù nei primi due anni di vita: così si coglieranno al meglio quelle caratteristiche che la rendono ideale compagna per una ricca Bagna Cauda. La capacità  di adattamento della Freisa a climi e terreni diversi fa sì che questo vitigno venga impiegato per la costituzione di altre Doc, come ad esempio il Grignolino d'Asti e quello del Monferrato Casalese, con il vitigno Barbera per le Doc "Barbera del Monferrato" e "Barbera dei Colli Tortonesi". Si può comunque allevare Freisa in tutte le province del Piemonte e, al di fuori della sua regione d'origine, la si può incontrare (raramente in purezza, più comunemente in assemblaggio con altre uve) in Valle d'Aosta, Lombardia nelle province di Varese, Milano e Pavia, ed in Veneto in provincia di Vicenza.
Chiaramente, la Freisa resta legata alla sua terra d'origine dove, con una buona garanzia di raccolto, grazie a una buona resistenza a diverse malattie della vite e a una buona vigoria anche in annate poco favorevoli, genera vini che possono accompagnare molti piatti della tradizione piemontese, in particolare gli antipasti caldi a base di salumi ed insaccati cotti; ma con la Bagna Cauda riesce ad esprimere il meglio di sé, valorizzandosi e dando un eccellente ed elegante sostegno a questo straordinario piatto che nasce dalla tradizione popolare ma che oggi, almeno una volta l'anno, viene apprezzato da tutti gli amanti della buona tavola del Piemonte. È infine indispensabile, per poter cogliere tutte le sfumature e non essere sopraffatti dall'evaporazione dell'alcol, seguire la temperatura ottimale di servizio dei vini e soprattutto mantenerla durante il pasto; per quanto riguarda la Freisa, 15° C dovrebbero garantire la possibilità  di apprezzare al meglio le sue capacità  di abbinamento.

 Ph. Enrico Formica