MOSCATO
un percorso aromatico dall'antichità a Canelli
Giancarlo Lercara

Con molta probabilità, il Moscato Bianco è il progenitore di tutte le uve. Coltivato già  al tempo dei Romani, fu chiamato con molti nomi fra i quali Apianae, con chiaro riferimento alle api che ne prediligevano il frutto zuccherino. In Piemonte pare sia giunto attorno al 1200, ma le prime documentazioni certe risalgono al 1500 localizzandone l'area produttiva attorno a Canelli, ancor oggi una delle più importanti economicamente e qualitativamente. Proprio dal comune di Canelli prende parte del suo nome, "Moscato Bianco di Canelli".
L'uva Moscato appartiene alla non numerosa famiglia delle uve aromatiche, che in Piemonte ha altri due rappresentanti, la Malvasia e il Brachetto. Il termine "aromatico" significa che le uve contengono sostanze in grado di conferire aromi al vino, contrariamente alla maggior parte delle uve, che invece sviluppano i profumi del futuro vino nelle varie fasi della lavorazione e sono per questo definite "neutre". Questo significa che se si masticano acini di uva Moscato e poi si degusta il vino corrispondente, si possono percepire gli stessi aromi, pur con intensità  differenti; questo non accade con uve neutre. I grappoli di uva Moscato hanno forma conica, talvolta leggermente alata, con acini di media grandezza e dal colore dorato tendente all'ambrato. Raggiungono la piena maturazione nella prima decade di settembre e in varie zone segnano l'inizio delle vendemmie. Tuttavia, all'interno dell'area di produzione, che comprende 52 comuni fra le provincie di Alessandria, Asti e Cuneo, questo periodo varia a seconda delle zone. Quella più a est, cioè verso Alessandria (con Calselnuovo Belbo, Nizza Monferrato e altri comuni) è ritenuta a maturazione precoce; quella che comprende, fra gli altri, Canelli, Castagnole Lanze, Costigliole d'Asti e Neive è considerata a maturazione intermedia, mentre quella a maturazione tardiva annovera i comuni di Santo Stefano Belbo, Treiso, Mango e altri. Esistono inoltre sottozone che danno origine a Moscati con caratteri organolettici simili per qualità  ma differenti per quantità  e intensità . Per provare scientificamente queste differenze, da alcuni anni sono in corso studi che prendono in esame la composizione dei terreni, il microclima della zona ed altri aspetti ancora. Lo scopo è arrivare a stilare una mappa dell'intera area produttiva con le differenti caratteristiche di ogni zona di produzione. Questo lavoro di "zonazione" non riguarda soltanto il Moscato d'Asti ma anche altri importanti vini. Il Moscato d'Asti è spesso prodotto da piccole aziende, e sono queste che riescono a raggiungere i vertici della qualità .
 Il profilo organolettico di un buon Moscato d'Asti prevede un colore giallo paglierino più o meno intenso, che oggi ha trovato, nelle produzioni più attente e curate, la sua vera identità  cromatica che restituisce equilibrio anche agli altri aspetti organolettici.
La parte olfattiva racchiude le sensazioni più affascinanti dando al primo impatto il caratteristico sentore "muschiato"; i riconoscimenti successivi portano altre sensazioni vegetali con note floreali di sambuco, acacia e a volte fiori d'arancio; i riconoscimenti legati alla frutta rimandano a note di agrumi e melone e sono a volte riconoscibili aromi di erbe aromatiche, soprattutto salvia.
Al gusto si percepiscono dapprima le note dolci e morbide con diverse intensità  e persistenze; anche in questo caso si registrano differenze rispetto alle produzioni del passato, quando si incorreva spesso in vini troppo ricchi di zuccheri con conseguenti sensazioni nauseanti. Oggi le presenze zuccherine non sono diminuite sensibilmente, ma sono aumentate le presenze acide che conferiscono più equilibrio al gusto.
Anche la presenza di anidride carbonica, che si sviluppa naturalmente durante la fermentazione alcolica e viene mantenuta fino alla fase dell'imbottigliamento, contribuisce all'equilibrio gustativo. La presenza dell'alcol è assai limitata, con una media tra il 4,5 e il 5,5%.
Questo vino si accoppia idealmente con i dolci, ma non solo. Non avendo una grande componente alcolica, si lega bene con i dolci al cucchiaio, che non stimolano succulenze importanti (la succulenza è la più o meno accentuata salivazione che si sviluppa durante la masticazione del cibo) e non richiedono il lavoro di "pulizia" della bocca solitamente svolto dall'alcol. Questi dolci al cucchiaio comprendono bavaresi alla frutta, panna cotta profumata e con salse, mousse (tranne quella al cioccolato), creme fredde e calde come lo zabaione di cui il Moscato può essere anche ingrediente aromatizzante; biscotti di pasta frolla e paste di meliga, torta di nocciole e bugie di Carnevale. In tutti questi casi, la parte aromatica del vino bilancia il profumo del dessert e quella zuccherina equilibra quella dei dolci, mentre le eventuali parti grasse -uova, burro, panna- sono contrastate dalla parte acida del vino, apparentemente impercettibile ma in realtà  supportata dall'anidride carbonica che "sgrassa" e "pulisce la bocca". Il Moscato si accompagna anche alla frutta fresca ad esclusione degli agrumi, che comunque mal si abbinano al vino in genere.
Particolarmente interessante e stimolante è anche l'accoppiata con il Gorgonzola dolce, morbido e quasi spalmabile: il Moscato riesce a smorzare l'insieme delle sensazioni sapido-amarognole sviluppate dal formaggio, una capacità  in genere riconosciuta solo ai passiti o ai vini liquorosi, che invece si trova anche in un Moscato d'Asti dal corpo ricco, intenso ed avvolgente con un aroma persistente ed ampio, che molti definirebbero "grasso", di colore giallo brillante. Al palato, la sensazione armoniosa che se ne ricava sarà  piacevolmente sorprendente, e anche dal punto di vista dell'aroma l'apparente delicatezza del vino contrasterà  ottimamente l'aroma di un formaggio così ricco e la parte grassa del formaggio sarà  bilanciata dall'anidride carbonica. Vale la pena di provare.
La temperatura di servizio ideale del Moscato d'Asti va da un minimo di 6°C per i vini più delicati di corpo, in cui la parte zuccherina potrebbe soffocare le altre sensazioni, a 8°C per i Moscati più ricchi ed intensi, con persistenze olfattive più lunghe. Per abbinamenti un po' particolari, come quello proposto col Gorgonzola dolce, la temperatura potrà  essere anche di 10°C, ferme restando le caratteristiche del vino. Il Moscato d'Asti non deve essere invecchiato e va consumato entro l'anno successivo a quello di vendemmia per essere certi che mantenga tutte le sue caratteristiche.

Carta d'identità  del Moscato d'Asti
DOCG "Asti" riconosciuta il 29/11/1993. Prevede due tipologie: "Asti" o "Asti Spumante" e "Moscato d'Asti". Vitigno: Moscato Bianco
Area di produzione: definita nel 1932, comprende 52 comuni fra le province di Alessandria, Asti e Cuneo. La superficie coltivata a Moscato Bianco è di 9120 ettari complessivi. Produzione: dai 70 agli 80 milioni di bottiglie all'anno, ma solo il 5% è rappresentato dal Moscato d'Asti.
Resa massima per ettaro: 100 quintali di uva, che producono 75 ettolitri di vino.
Contenuto alcolico: tra 4,5% e 6,5%.

 Ph. Enrico Formica