GAVI
da spumante delle grandi industrie a DOCG
Giancarlo Lercara

Il 9 luglio 1998 il Ministero delle Politiche Agricole ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) "Gavi o Cortese di Gavi", revocando la D.O.C. del 26 giugno 1974 e dando al Piemonte, noto soprattutto per i rossi, un vino D.O.C.G. bianco non aromatico (sono solo 6 le D.O.C.G. dei vini bianchi in Italia), in aggiunta a quella già  concessa all'Asti (Spumante e Moscato), che è però un vino aromatico dolce adatto agli abbinamenti di fine pasto. Le notizie più antiche di questo vitigno si trovano in una memoria del conte Nuvolone del 1799. Furono famiglie aristocratiche ad impiantarlo, sulle colline di Gavi Ligure, per poter offrire agli ospiti un vino bianco oltre all'unico rosso della zona, il Dolcetto di Ovada. Fino al 1950, il vino bianco ottenuto dalle uve Cortese era solitamente venduto sfuso alle industrie spumantiere piemontesi. Questo avveniva per vari motivi: il vino non corrispondeva al gusto dell'epoca, le concentrazioni zuccherine non sempre riuscivano a garantire un tenore alcolico sufficiente e l'elevata presenza di acidi risultava spesso in un gusto duro ed aggressivo. Vittorio Soldati (cugino dello scrittore Mario Soldati), il primo in tempi moderni a credere nel Cortese e a rilanciarlo negli anni Cinquanta, servendosi anche di abili strategie di mercato, creò un prodotto capace di varcare i confini territoriali e di attirare un nascente pubblico di turisti stranieri. Negli anni Settanta il Gavi godette di un'altissima reputazione e divenne un vino di tendenza, ma non di massa. Attorno agli anni Ottanta, con l'affermazione di altre aree produttive come il Friuli e il Trentino, il Gavi perse terreno, ma questo stimolò la ricerca, gli investimenti e la nascita di nuove aziende nell'Alessandrino.
La DOCG "Gavi" o "Cortese di Gavi" prevede tre tipologie: Tranquillo, il più adatto agli abbinamenti culinari, abbastanza specifici ma non limitati; Frizzante, e Spumante.
L'area di produzione interessa 13 comuni in provincia di Alessandria, in particolare la zona di Gavi, Novi Ligure e Tassarolo, ai confini dell'Appennino Ligure (Gavi dista solo 48 km. da Genova); può essere utilizzato solo il vitigno Cortese; i vigneti devono essere collinari (esclusi quelli di pianura e di fondovalle); la natura dei terreni calcarea-marnosa-argillosa; la resa massima consentita delle uve è fissata di 95 quintali per ettaro; il grado alcolico minimo per le versioni "tranquillo" e "frizzante" è del 9,5% vol., per il tipo spumante è di 9% vol.
Come avviene per le altre DOCG, tutte le operazioni di vinificazione debbono svolgersi entro l'area di produzione delle uve. Il colore è giallo paglierino non molto intenso, spesso con netti riflessi verdolini (escluso quel Gavi che ha un affinamento in legno, peraltro ancora poco comune), segno di corpo fine ed elegante.
Per quanto riguarda i profumi, il vitigno Cortese non appartiene alla categoria delle uve aromatiche o semi-aromatiche. Quindi, chi vuole produrre un Gavi di alta qualità  deve essere particolarmente attento alle potature, al grado di maturazione dei grappoli, alle pigiature, ai tempi e alle temperature di vinificazione. Ricercatori ed enologi stanno selezionando i vitigni per sviluppare e salvaguardare i profumi senza stravolgere il carattere di questo vino. Olfattivamente è caratterizzato da sentori di frutta fresca o acerba, ma può anche offrire riconoscimenti più ricchi che possono ricordare la frutta esotica, la sensazione minerale della pietra focaia (nota, questa, considerata molto elegante) e la crosta di pane; a volte ci possono essere sentori vegetali che riportano al mallo di noce. Al gusto, la prevalenza di sensazioni secche, piacevolmente acidule, a volte amarognole gli permettono di avvicinarsi alle preparazioni di pesce d'acqua dolce, di lago e di fiume, che normalmente hanno una maggior presenza grassa nelle carni, ma anche ai piatti di pesce di mare dalle preparazioni più elaborate, come quelle in forno. Per le cotture di pesce alla brace vanno cercati invece Gavi più morbidi e meno aciduli. Le attrezzature e alle tecnologie oggi disponibili hanno trasformato l'antico problema del Gavi - pochi zuccheri e molti acidi - in una base per spumanti di alta qualità  a Metodo Classico (quello della rifermentazione in bottiglia, utilizzato per la produzione dello Champagne). I profumi si sviluppano durante la maturazione sui lieviti, una delle fasi centrali e più lunghe del processo di spumantizzazione. In virtù di queste caratteristiche, oggi molti produttori di Gavi offrono uno spumante Metodo Classico, elaborato interamente da uve Cortese, in grado di competere con i migliori spumanti d'Italia fatti con uve Pinot nero, Pinot bianco e Chardonnay.
Le temperature di servizio possono essere comprese fra i 10°C e i 14°C; per le versioni più ricche di sensazioni gusto-olfattive la temperatura dei 13-14°C è più indicata. La produzione del Gavi è assai aumentata negli ultimi anni: attualmente è di circa 57.000 ettolitri, contro i meno di 4000 del 1975, ed è assorbita per il 40% da Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana e Lazio, mentre il 60% è esportato soprattutto in Germania, Stati Uniti e Giappone.

Ph. Enrico Formica