IL DOLCETTO
Giancarlo Lercara

Il nome "Dolcetto" ancora oggi ingenera qualche dubbio tra i neofiti del vino, e ancor più tra gli stranieri: sarà un vino dolce? Solo da pochi anni questo vino, che vanta ben undici DOC in Piemonte, è conosciuto ed apprezzato anche all'estero. Ma una volta scoperto, difficilmente lo si dimentica: di facile beva, il Dolcetto assai raramente non piace. Delle 11 DOC che il Dolcetto conta in Piemonte, le più vaste, in termini di area produttiva, sono Monferrato Dolcetto e Langhe Dolcetto; tra le più recenti, Pinerolese Dolcetto e Colli Tortonesi Dolcetto. Le sette DOC storiche - Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Diano D'Alba, o semplicemente "Diano D'Alba", Dolcetto D'Alba, Dolcetto D'Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi - hanno ottenuto la denominazione nel 1974; le DOC Dolcetto D'Ovada e Dolcetto D'Acqui sono del 1972. L'origine del nome si può attribuire al gusto piacevolmente dolce degli acini maturi, e alla scarsa presenza di sostanze acide. La provenienza di questo vitigno è misteriosa: un ampelografo francese sostiene che il Dolcetto è l'equivalente del Douce Noire savoiardo, o Charbonneau - lo Charbono californiano. Ovviamente, in Italia pochi concordano con questa tesi, e si rifanno piuttosto alla menzione del Conte Nuvolone risalente al 1799. La forma del grappolo è leggermente piramidale ed allungata, con acini dalla buccia non troppo spessa (il che ne fa anche un'uva da tavola), di colore blu talvolta tendente al nero e ricoperti da una sostanza cerosa biancastra detta "pruina". Il Piemonte meridionale - in particolare le colline alla destra del Tanaro tra le province di Cuneo, Alessandria ed Asti - offre l'ambiente pedoclimatico ideale per la coltivazione di questo vitigno che, con il nome di Ormeasco, si trova anche in Liguria ma con risultati diversi da quelli di Langa, Acquese e Ovadese. La sperimentazione in altre zone d'Italia e all'estero ha dato esiti qualitativi trascurabili, facendo sì che il Dolcetto rimanga identificato con la tradizione piemontese. Negli anni Settanta, il Dolcetto era il vino da tavola per eccellenza, che con poche esigenze di conservazione e di servizio e un prezzo onesto accompagnava i cibi della tradizione piemontese in casa o in trattoria. Anche oggi questo vino offre spesso un ottimo rapporto qualità-prezzo. Inoltre, il successo del Barbera ha spinto i produttori di Dolcetto a migliorare la qualità  e l'immagine, che appare oggi più legata al territorio di provenienza che al tipo di uva: accade così che produttori della DOC Dolcetto di Diano D'Alba possano etichettare il loro vino semplicemente come "Diano D'Alba" escludendo il nome del vitigno, come potrebbe accadere anche per la DOC di Dogliani.
Il Dolcetto inaugura la vendemmia delle uve rosse, che solitamente inizia nella prima metà  di settembre e difficilmente supera la prima quindicina di ottobre. La vendemmia è un momento particolare pieno di preoccupazioni per i vignaioli: quest'uva, soprattutto quando è matura, patisce la pioggia, perché gli acini cadono facilmente ed è importante che raggiunga al più presto le cantine di vinificazione. Ricerca e sperimentazione hanno generato un profilo organolettico in cui colore, profumo e gusto si presentano netti e ben affermati. Questo fa del Dolcetto non più un generico «vino da pastoâ», ma un prodotto che può valorizzarsi e valorizzare alcune preparazioni della tradizione piemontese che in precedenza sembravano esigere solo dei Nebbioli o i migliori Barbera. È il caso della DOC "Dolcetto D'Alba" riconosciuta con D.P.R. del 6 Luglio 1974 e prodotta nel territorio di 34 comuni su un'estensione complessiva di circa 2000 ettari. I comuni con la maggior superficie vitata sono Monforte D'Alba, Alba, La Morra, Treiso e Neive, tutti in provincia di Cuneo; e, ad eccezione di Alba, sono tutti comuni produttori di Barolo e Barbaresco, una garanzia territoriale da non trascurare. La produzione complessiva è di circa nove milioni di bottiglie. Il Disciplinare consente l'utilizzo del solo vitigno Dolcetto e una resa massima di 90 quintali per ettaro. La gradazione alcolica minima è 11,5 gradi; se il vino raggiunge i 12,5 ed è invecchiato per un anno (a partire dal 1° Gennaio successivo alla vendemmia) può riportare in etichetta la menzione "Superiore".
Dal punto di vista organolettico, il Dolcetto D'Alba si presenta con un colore rosso rubino intenso e ricco, in gioventù, di riflessi viola che tendono a diminuire con l'invecchiamento (ma questo è un vino da consumarsi nell'arco di due o tre anni, per cui questi riflessi violacei si possono trovare e sono sintomo di gioventù del vino). L'intensità  del colore, che a volte diventa quasi impenetrabile, rende questo carattere particolarmente apprezzato dai consumatori moderni, in particolare quelli stranieri, che danno giustamente molta importanza al colore.
Al naso, il Dolcetto si manifesta con un'esplosione di profumi intensi ed a volte penetranti. La sua vinosità (ricordo dell'odore del mosto), insieme ad altri riconoscimenti olfattivi che si manifestano in successione - come il sentore di frutti a polpa rossa, ciliege mature e prugne in particolare, spesso una traccia anche cromatica di more di gelso - permettono abbinamenti con piatti dai profumi intensi, come per esempio un simbolo del tempo di vendemmia in Piemonte: la soma d'aj, cioè aglio sfregato su pane casereccio con aggiunta di olio e sale. La vinosità  del Dolcetto porta sensazioni di equilibrio e sollievo dopo la piacevole aggressione aromatica dell'aglio. Questo vino non teme il confronto con l'olio o la spolverata di sale, grazie alle sue percezioni morbide e la sensazione finale di pulizia al palato che i suoi tannini sanno infondere. In tempo di vendemmia i vignaioli arricchivano questa semplice merenda mordendo qua e là  lungo i filari qualche rapèt (grappolino) di maturissimo Dolcetto. Incidentalmente, in passato quest'uva era consigliata ai giovani deboli nel fisico e nello stomaco, a volte un po' anemici, ai quali si prescriveva la "cura dei Dolcetti" (intesi come grappoli d'uva e non come bicchieri di vino).
Persistenza olfattiva e morbidi tannini permettono al Dolcetto d'Alba di legarsi anche a preparazioni più complesse, come i primi piatti di pasta fresca conditi con sughi ricchi nel gusto e nel profumo, come i tajarin (tagliatelle) conditi con il tradizionale comodino di frattaglie di cortile. La ricetta contiene elementi aromatici (il soffritto con sedano, carote, cipolla, con aglio ed erbe) e grassi (la base del soffritto, olio, burro e lardo), oltre agli altri ingredienti e il risultato è un piatto ricco di tutte le sensazioni gustative ed olfattive, comprese le piacevoli sensazioni amarognole che le frattaglie sanno dare. Anche qui il connubio col Dolcetto è stimolante ma equilibrato: le sensazioni sapide ed amarognole del piatto trovano conforto nella morbidezza dei migliori Dolcetto anche ricchi d'alcol (13%) che bilancia la succulenza della ricetta. Per quanto riguarda la parte grassa e piacevolmente untuosa che una finale aggiunta di Parmigiano grattugiato e burro fuso conferiscono ai tajarin, sarà  ancora una volta la parte tannica a farsene carico pulendo il palato e permettendo quindi di continuare ad apprezzare questo ed i successivi piatti che si susseguono nei menù legati al grande rito della vendemmia piemontese. Come sempre, sarà  importante ricordare di seguire la temperatura ottimale di consumo per un Dolcetto d' Alba, che è di 16°C.

 Ph.Enrico Formica