IL BAROLO
Giancarlo Lercara

Il Barolo fu creato nell'Ottocento dai marchesi Falletti di Barolo nelle tenute di Barolo e Serralunga, e nel loro antico castello oggi ha sede l'Enoteca Regionale del Barolo. Secondo un noto aneddoto, il re Carlo Alberto in persona chiese alla Marchesa di Barolo di poter assaggiare il famoso vino prodotto nei suoi possedimenti. Non molto tempo dopo, una lunga teoria di carri entrò a Torino occupando l'intera Via Nizza con destinazione Palazzo Reale: portavano tante botti del prezioso nettare quanti erano i giorni dell'anno. Il re, entusiasta del vino Barolo, volle acquistare una tenuta che lo producesse, e lo stesso fece in seguito il suo successore Vittorio Emanuele II. Un altro famoso produttore di Barolo fu Camillo Cavour, che nel suo castello di Grinzane lo faceva servire in occasione dei suoi banchetti ufficiali.

"Quale vino mi suggerirebbe con questo brasato al Barolo?" La risposta è spontanea: senza dubbio un buon Barolo. È una delle regole più antiche e solide nel vasto panorama degli abbinamenti gastronomici. Da qualche anno, tuttavia, molte cose sono cambiate nel mondo del vino, e oggi molti Barolo sono più versatili e in grado di accompagnare una gamma più vasta di pietanze. La tradizionale definizione di "Re dei Vini" o "Vino dei Re" poneva il Barolo in una sorta di Olimpo e lo rendeva difficile da vendere soprattutto al consumatore italiano, che lo considerava un vino riservato alle grandi occasioni - ma nessuna occasione pareva mai grande abbastanza. Negli anni Settanta-Ottanta la svolta. I produttori, per risolvere il problema delle vendite, iniziano a migliorare la qualità  riducendo la resa per ettaro, aprendosi alla ricerca e confrontandosi con altre realtà  enologiche, in primis quella francese. Uno stimolo determinante viene dallo sviluppo del turismo enogastronomico, fatto principalmente di stranieri - tedeschi, inglesi, svizzeri - attenti e preparati. Ad Alba e dintorni, nei ristoranti prima e nelle trattorie poi, iniziano ad arrivare clienti stranieri che chiedono il Barolo, e portano all'uso sempre più frequente delle carte dei vini, fino ad allora appannaggio dei grandi ristoranti cittadini. Si diffonde la conoscenza della cucina piemontese, delle carni e cotture tradizionali dell'autunno-inverno: manzo, bue grasso, selvaggina da pelo e da piuma, formaggi stagionati vengono accompagnati dal Barolo.
Il consumatore straniero scopre che non tutti i Barolo sono simili, e il "fenomeno" Barolo assume contorni sempre più ampi; scompare il problema delle vendite: oggi tale è la richiesta che i migliori produttori di Barolo esauriscono le scorte in breve tempo. Nelle annate eccezionali poi, le marche più illustri non raggiungono neppure gli scaffali delle enoteche o le carte dei ristoranti: i produttori sono costretti a frammentare le assegnazioni, rendendo impossibile o inutile l'esposizione, il che spiega la "latitanza" dei Barolo straordinari dal mercato.
L'attuale profilo organolettico del Barolo lo rende uno dei migliori vini al mondo. Il colore rosso granato a volte anche intenso con riflessi aranciati che nel corso della sua evoluzione (oggi quasi sempre più lunga che in passato) diventano il vero e proprio colore, rendendo ancor più affascinante la degustazione di una vecchia annata. Servendolo in ampi bicchieri non colorati né decorati di cristallo o di vetro (meglio il cristallo, che accentua la luminosità  del colore del vino) si valorizza l'aspetto visivo favorendo l'apprezzamento del profumo e del gusto. Anche per quanto riguarda il profumo il Barolo ha capacità  evolutive stupefacenti, ciò che oggi gli consente l'abbinamento a una varietà  di cibi superiore rispetto al passato.
L'affinamento in botte di legno e il successivo invecchiamento in bottiglia accentuano ed ampliano un profumo che già  in fase giovane si presenta molto intenso e di grande impatto, con sentori di frutti a polpa rossa come prugne, frutti di bosco e ciliegia; di viola e anche di legno. Con l'invecchiamento, i sentori fruttati maturano per raggiungere riconoscimenti di confettura e sensazioni speziate e balsamiche, profumi di vaniglia, liquirizia e menta. Talvolta si possono formare sostanze che ricordano il catrame, una sensazione molto positiva e di grande eleganza che i francesi definiscono goudron. Nelle annate eccezionali il Barolo ha potenzialità  di invecchiamento notevoli, ed è in grado di sviluppare profumi che ricordano tabacco da pipa, funghi secchi, cuoio, selvaggina e altri ancora. Questo vero e proprio bouquet di profumi favorisce il matrimonio del Barolo col Brasato, una preparazione che prevede la lunga marinatura della carne nel vino Barolo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie conferendo al piatto una carica aromatico-speziata assai accentuata che un Barolo in grado di esprimere un ampio e persistente bouquet sa equilibrare ed esaltare.
La temperatura di servizio per questo vino è fondamentale. Essendo il Barolo un vino con una concentrazione alcolica importante (la gradazione minima richiesta dal disciplinare di produzione è 13% vol., ma alcuni Barolo raggiungono anche i 14,5% vol.), la sua evaporazione causata da temperature troppo alte potrebbe mascherare molti dei profumi, dando solo sensazioni pungenti d'alcol e impressioni brucianti al palato. La temperatura ideale è 18°C: in questo modo, al palato il Barolo si presenta secco, ma con sensazioni morbide e a volte rotonde e avvolgenti, indispensabili per equilibrare le tendenze saporite del piatto. Il Brasato lascia in bocca un'impressione di grande succulenza, come prova l'abbondante secrezione di saliva durante la masticazione; la parte alcolica del Barolo compie un lavoro di assorbimento dei liquidi che restituisce pulizia al palato, mentre l'untuosità  della salsa è smorzata dalla presenza tannica del vino. Dal punto di vista gustativo, un buon Barolo deve bilanciare tannini (gli elementi che danno una sensazione di astringenza alle mucose orali, come quando si mastica un caco acerbo o un carciofo crudo) e parti morbide costituite dall'alcol e dalla glicerina.

Carta d'identità  del Barolo
Il Barolo si fregia della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), riconosciuta con DPR del 1/7/1980. In precedenza, la DOC ottenuta nel 1966 ne faceva uno dei primi vini italiani la cui produzione era regolata da un Disciplinare.
L'area di produzione del Barolo comprende undici comuni in provincia di Cuneo, a destra del Tanaro, cioè nelle Langhe. Il vitigno impiegato è il Nebbiolo e il disciplinare di produzione indica tre varietà : Michet, Lampia e Rosé. La legge consente di produrre un massimo di ottanta quintali di uve per ogni ettaro di vigna, ma la resa effettiva è spesso assai inferiore, a favore della qualità . La gradazione alcolica minima, come si è detto, deve essere del 13% vol., l'invecchiamento minimo di tre anni di cui almeno due in botti di rovere o di castagno. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° gennaio successivo alla vendemmia. Per il tipo "Riserva" l'invecchiamento richiesto è di cinque anni.

 Ph. Enrico Formica