BARBARESCO
Tre paesi per un grande vino
Giancarlo Lercara 

Da uve Nebbiolo coltivate a nord di Alba nasce il Barbaresco, uno dei più grandi vini rossi d'Italia, disciplinato dalla D.O.C.G. attribuitagli nel 1980. Verso la fine dell'Ottocento Domizio Cavazza, direttore della Scuola Enologica di Alba, avviò un importantissimo lavoro per l'affermazione di questo vino, riconoscendo le potenzialità  del vitigno Nebbiolo (un nome forse derivante dalle nebbie che caratterizzano il periodo della vendemmia) nell'area di Barbaresco.
È un vitigno assai sensibile, che per dare il meglio richiede le migliori esposizioni a sud-sudovest e terreni con buona presenza di calcare ed argilla per favorire la concentrazione di tannini, le sostanze che danno longevità  al vino. Questi elementi sono presenti in un'area non molto estesa: il totale della superficie vitata a Nebbiolo da Barbaresco è di circa cinquecento ettari, per una resa annuale di poco meno di tre milioni di bottiglie prodotti da circa 360 aziende in una zona a nord-est di Alba compresa tra i comuni di Barbaresco, Neive e Treiso, oltre a parte di San Rocco Seno d'Elvio, frazione di Alba.
Il Barbaresco è un vino molto importante nel panorama enologico nazionale, ma per molti anni ha subito l'ombra del Barolo, che in qualche modo ne ha offuscato l'immagine, se non la commercializzazione, che ne è anzi stata talvolta favorita. Infatti, negli anni Settanta e per buona parte degli anni Ottanta era abbastanza difficile convincere il consumatore, in particolare quello italiano, a bere vini di corpo e struttura, e se l'occasione richiedeva un vino di questo tipo il Barbaresco veniva preferito in quanto considerato il "fratello minore", più leggero, del Barolo. Naturalmente questo non era quasi mai vero: pur sussistendo differenze tra questi due grandi vini di Langa, esse non sono tali da far ritenere il Barbaresco inferiore al Barolo per corposità  e struttura, anche in considerazione delle tecnologie produttive oggi impiegate.
In Piemonte, la coltivazione del vitigno Nebbiolo occupa solo il 3% delle aree vitate (comprendendo anche le province di Vercelli e Novara), ma qualitativamente è la più importante in quanto genera vini di assoluto valore mondiale. Il Barbaresco nasce da questo vitigno che ha tre sottovarietà: Michet, Lampia e Rosé (quest'ultimo però sta scomparendo per via delle non eccellenti qualità  delle sostanze coloranti).
Organoletticamente, da giovane si presenta con un colore rosso granato e con l'invecchiamento si delineano i tipici toni aranciati. È importante che questi riflessi non tendano verso il mattone: un colore cupo e spento, non più brillante, significherebbe che il vino si trova in uno stato di ossidazione più o meno avanzato. La consistenza di un buon Barbaresco si può apprezzare vedendo il formarsi di "lacrime" lungo la parete interna di un ampio bicchiere Bourgogne in cristallo. Se queste "lacrime" saranno lente nel formarsi e nel cadere e saranno fitte, cioè molto vicine l'una all'altra, allora si tratterà  di un Barbaresco di ottima consistenza, intensità  e persistenza gusto-olfattiva.

All'olfatto, nelle grandi annate, si presenta ampio, cioè con una grande varietà  di sensazioni riconoscibili. È sempre fondamentale però che il consumo o la degustazione di un Barbaresco avvenga ad una temperatura di 18°C per evitare che l'evaporazione dell'alcool (la gradazione media è del 13-14%) mascheri i sentori tipici, che al primo impatto ricorderanno la frutta a polpa rossa più o meno fresca fino alle confetture di ciliegie, more, prugne ed altri piccoli frutti. Man mano che la mucosa olfattiva si assuefa, si percepiscono altri sentori che possono essere di natura speziata come il pepe nero, la vaniglia e la cannella, o floreale come la rosa rossa o la viola o addirittura fiori secchi. Ci possono essere anche riconoscimenti vegetali come il tartufo, i funghi secchi e la liquirizia. A seconda dello stato evolutivo del vino, si possono percepire sensazioni di tabacco da pipa, legno o foglie di alloro essiccate che portano a riconoscimenti balsamici di menta o resina. Questi ed altri sentori si devono alla presenza di sostanze il cui sviluppo è strettamente collegato ai caratteri dell'ambiente in cui il vitigno viene allevato, quindi possono esservi differenze da vigna a vigna di provenienza. Per quanto riguarda il gusto, il Barbaresco si presenta secco (cioè non ha residui zuccherini percettibili) con una buona sensazione di calore che viene sviluppata dall'alcol. Nel caso di un vino di buona qualità  questa sensazione viene accompagnata da un'impressione di morbidezza (paragonabile a quella che provoca un pezzetto di burro lasciato sciogliere sulla lingua) percettibile dapprima nella parte anteriore della lingua e poi nel resto della cavità  orale: questo fa definire un Barbaresco "avvolgente". Successivamente si presentano le sensazioni dure determinate dal tannino, dagli acidi e dai sali minerali.
In un Barbaresco di qualità  le sensazioni dure si fondono con quelle morbide dando vita a prolungate e persistenti impressioni di equilibrio gustativo, completate dalla presenza di aromi di bocca, cioè quei profumi che si sviluppano e si sentono in fase di aspirazione dopo aver bevuto il vino.
Il Barbaresco è in grado di proporre sensazioni eleganti ed in grandi quantità  e di accompagnare in modo eccellente i grandi piatti della cucina piemontese d'autunno e inverno come la pasta fresca all'uovo, magari farcita (agnolotti, raviole) con ripieni dal gusto intenso e saporito e un condimento ricco di sensazioni aromatico-speziate e a tendenza grassa: ragù di carni rosse e selvaggina o il tartufo bianco (che non va impiegato con i ragù, ovviamente), che rendono il connubio con i primi particolarmente stimolante dal punto di vista aromatico. I secondi piatti che un Barbaresco può accompagnare sono quelli tradizionali, dalle cotture lunghe (stufati e brasati), di carni rosse e selvaggina da pelo e da piuma. Per i formaggi, si sposa con quelli dall'aroma impegnativo e persistente, stagionati e saporiti, in particolare il Castelmagno e le Tome piemontesi, vaccine e non, dal ricco contenuto di grassi, mature e consistenti (cioè anche quelle che richiedono una profonda masticazione) capaci di sviluppare succulenze elevate che saranno equilibrate dalla presenza dell'alcool. Per tornare all'area di produzione, è importante conoscere i migliori vigneti (cru), perché nella maggior parte dei casi vengono citati sull'etichetta e se questa è di un buon produttore la menzione del cru è un sigillo di garanzia. Iniziando dal paese che dà  il nome al vino, immediatamente a sud di Barbaresco si trovano le vigne San Lorenzo, Secondine, Ghiga e Paglieri. Ancora più a sud Moccagatta, Rabaja, Asili e Pora. In direzione Alba, ma ancora nel comprensorio di Barbaresco, si trovano i cru Como, Rio Sordo, Roncaglia e Roncaglietta con Costa Russi e Sorì Tildin. Come quest'ultima, un'altra famosa vigna è suddivisa in due "sub-cru" ed è il vigneto Martinenga, composta di Camp Gros e Gajun. Risalendo a nord, verso la parte est di Barbaresco si incontrano le vigne Ovello, Montefico e Montestefano. Appartengono al comune di Treiso, che un tempo era frazione di Barbaresco, le vigne Pajoré, Valeriano, Ausario e Bernardotti. Per quanto riguarda Neive, che originariamente non era compreso nell'area di produzione del Barbaresco, si segnalano i cru Albesani-Santo Stefano, Gallina, Messoirano e Starderi a nord, mentre a sud si trovano i vigneti Marcorino, Basarin, Cotté Chirrà , Serraboella, Bricco di Neive e Tettineive. 

Il nome di queste vigne diventa sempre più importante perché il carattere che il microclima e il terreno riescono a trasferire al Barbaresco è unico ed inimitabile, ed oggi il loro valore individuale può raggiungere cifre a nove zeri. Sovente un vigneto ha diversi proprietari ed alcuni posseggono solo uno o due ettari, quindi il territorio del Barbaresco è molto frazionato. Sono sempre più frequenti le etichette che antepongono il nome della vigna a quello del vino stesso, tanto che il più famoso dei produttori ha recentemente comunicato che rinuncerà  alla D.O.C.G. Barbaresco ma di certo il nome del vigneto diverrà  ancora più importante abbinato a una D.O.C. più vasta e meno nobile che sarà  la D.O.C. Langhe.

Carta d'identità  del Barbaresco
DOCG Barbaresco (DPR 3/10/1980, G.U. 3/9/1981)
Zona di Produzione: Comuni di Barbaresco, Neive e Treiso, oltre a parte della frazione San Rocco Seno d'Elvio del Comune di Alba, tutti in provincia di Cuneo.
Vitigno: Nebbiolo 100%
Resa massima per ettaro: 80 quintali
Alcool minimo: 12,5%
Invecchiamento minimo: 26 mesi a partire dal 1° novembre dell'anno di vendemmia, mentre per il tipo "Riserva" occorrono almeno 4 anni
Annate importanti degli ultimi decenni: 1971, 1978, 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999.

 Ph. Enrico Formica