di Alessandro Pegolo

Tripoli, 27/2/1866

Come ogni anno, in concomitanza con i prossimi festeggiamenti per il genetliaco del nostro eccelso Sultano, mi appresto ad illustrare a voi sudditi miei pari le mirabolanti scoperte che per lui ho compiuto nel lungo viaggio che intrapresi all’inizio della primavera. Conosco il sultano da più di trent’anni e ho

imparato in tutto questo tempo ad apprezzare appieno il suo amore per le prelibatezze.

Fu per questo che mi misi in viaggio, alla ricerca del sapore perfetto, che si consacrasse alla sua attenzione come l’apoteosi del gusto. 

Mi diressi dapprima verso l’Oriente più estremo, ma a Damasco feci la conoscenza di un mercante britannico, che mi parlò di un frutto dal gusto paradisiaco chiamato Theobroma cacao. Mi disse che per catturarne la vera assenza avrei dovuto recarmi in un remoto dominio italico chiamato Piemonte, ove i semi prodotti da quei frutti sono lavorati da generazioni e generazioni con tecniche che ne esaltano il sapore, tanto da farlo divenire leccornia pura. Abbandonai all’istante la rotta verso est e mi avviai nell’opposta direzione. Navigai sino al Mar Jonio, risalii la Sicilia sfidando la furia di Scilla e Cariddi per giungere nelle acque del Tirreno. Poi veleggiai a nord, oltre Livorno e Pisa, sino alle coste genovesi. Quindi via terra, oltre il Colle di Nava fino alla valle alta del fiume Tanaro, da dove a bordo di una carrozza raggiunsi Torino. 

Nella città già regina d’Italia il mio primo incontro con la fantomatica Theobroma cacao avvenne fortuitamente, in un lussuoso locale, il Caffè Fiorio. Qui l’oste, riconoscendo in me un forestiero, mi offrì un curioso miscuglio molto caldo, servito in una tazza con manico di metallo, il tutto chiamato bicerin, nel gergo popolare di questo luogo.

Lo assaggiai e le mie papille furono in grado di distinguere tre differenti di gusti: quello inteso del caffè, il tenue sapore della crema di latte e un un altro strano gusto amaro, ma straordinario. Chiesi all’oste da quale ingrediente derivasse e lui mi  rivelò che si trattava proprio dei semi di cacao, lavorati sino a divenir crema di cioccolato. La mia curiosità mi spinse a rovesciare sul bancone della taverna una manciata di monete d’oro che promisi di donare a chiunque m’offrisse informazioni sul miglior cacao in città. Si fece avanti un cristiano di nome Michele Prochet, anch’egli avventore della locanda. Ricordo che mi diede una pacca sulle spalle e mi assicurò che mi avrebbe strabiliato. Lo seguii nel suo laboratorio dove, a suo dire, erano in atto gli ultimi progressi fatti sinora nel campo dell’artigianato del cacao.

Grandi marmitte erano presenti nell’officina. In una di queste due uomini in camice bianco versavano sacchi di zucchero, litri di latte di vacca, un poco di polvere marrone ottenuta dalla macinazione delle fave del cacao e una montagna di nocciole tostate finemente tritate. Poi gli stessi uomini si misero a mescolare l’impasto. Prochet mi spiegò che per ottenere gli effetti desiderati la miscela deve essere mescolata per circa una settimana e riscaldata a sufficienza affinché rimanga fluida e non si formino grumi. 

In un’altra marmitta la massa fusa della stessa composizione veniva lasciata lentamente raffreddare e lavorata sino a quando la pasta di cioccolato non assumeva la viscosità e la consistenza desiderate. Poi la pasta semi-solida, posta in piccole scodelle di metallo, veniva versata su un tavolone e tagliata a mano in tanti frammenti a forma di spicchio con coltelli a lama rettangolare. Successivamente altri operai raccoglievano i pezzetti e li incartavano uno ad uno in cartine dorate.

Prochet, con un orgoglioso sorriso sulle labbra e con la gioia in cuore nel vedere la sua efficiente macchina produttiva funzionare a meraviglia, prese in mano un frammento di cioccolato appena incartato e me lo porse. “Si chiama cioccolatino gianduiotto, mi sussurrò, in onore della nostra maschera popolare, Gianduja, per l’appunto. Chissà che un giorno la sua fama non raggiunga l’Oriente e il suo lontano reame ...”

Scartai ed esaminai il gianduiotto: la sua forma ricordava un barcone rovesciato, il suo colore mogano,  la  superficie liscia, pareva di carezzare il velluto. Me lo cacciai in bocca: la sua consistenza era sollida ma non dura, il sapore d’una dolcezza misurata e semplice ma

allo stesso tempo unica. Non ebbi il tempo di proferir complimenti al Prochet che la piccola, bizzarra barca che avevo in bocca mi s’era sciolta sulla lingua come la carta di papiro si erode nel fuoco. E poi un retrogusto formidabile mi si sviluppò nel palato: un sapore acceso, eterno... Sì, senza dubbio, ne ero convinto. Allora come adesso. Avevo trovato il gusto perfetto, dagli effetti paradisiaci... 

Credetemi, miei affezionati lettori. Credetemi sulla parola perché purtroppo non ho potuto preservare sino a casa il gran cesto di gianduiotti che Prochet mi aveva donato mettendomi sapientemente in guardia che mai si sarebbero conservati integri nel mio viaggio di ritorno.

Ed ebbe ragione, perché non feci in tempo di raggiungere Tripoli che i diamanti color mogano già minacciavano di sciogliersi sotto il giogo del caldo africano. Con gran rammarico dovetti mangiarli tutti quanti prima che fosse troppo tardi, e rassegnarmi alla delusione di non poterli offrire al nostro grande Sultano e meravigliarlo come mai s’era meravigliato in fatto di gusto e olfatto.

Ma ho ben ragione di credere che le parole del Prochet furono profetiche, e che la sua invenzione presto o tardi travalicherà i confini del suo regno...

Questo articolo ha ricevuto una menzione speciale alla III edizione del Premio Piemonte Mese, sezione Cultura e Ambiente, ed è stato pubblcato su Piemonte Mese di novembre 2010, p. 18