Zebù alla piemontese

di Andrea Veglio

Vengo da una famiglia albese-langarola con il culto-ossessione della cucina sana a filiera corta. Complici mio padre, macellaio prima e zootecnico poi, e mio nonno, classe 1905, vissuto un secolo tondo tondo, la maggior parte del quale a commerciare bestiame sulle ruvide colline della Langa.

Entrambi con una grande passione gastronomica: la carne. E non carne di pollo o di maiale o di coniglio, che a casa nostra è pollo o maiale o coniglio, ma carne di vitello ovvero, semplicemente e regalmente, la carne. 

Fin da piccolo sono stato abituato all'idea che esiste carne e carne, e che solo l'occhio più attento e il palato più fino sono in grado di districarsi nelle sue molteplicità. Con un imperativo: scegliere sempre la migliore in termini di taglio e qualità dell'animale. 

E un ottimo taglio non è necessariamente il filetto, un pezzo “facile”, per il popolo di non intenditori: per una bistecca al burro è perfetto anche il soprapaletta, altrettanto tenero e gustoso. E per una bistecca alla brace, anziché il solito carré, sono impareggiabili la scaramella e quel meraviglioso taglio dal nome impietosamente contraddittorio, il sottile spesso. Superba poi la copertina di petto per l'insalata di carne cruda, ma di questa diremo dopo.

Sulla qualità dell'animale, invece, non ci sono mai state reali alternative. Sono cresciuto con il dogma che se si vuole una carne tenera e magra ma allo stesso tempo gustosa, la si deve scegliere di razza piemontese. Categoricamente da animali allevati solo a cereali, fave e fieno.

Frequenti e impegnativi i test al tavolo domenicale. Due pezzi di carne, stesso taglio e cucinati allo stesso modo. Uno da animale di razza francese o belga o austriaca, mentre l'altro da vitello o vitellone o bue o vacca o toro o castrato o sanato rigorosamente piemontese. E la sfida agli ignari convittori di identificare quale l'uno e quale l'altro.  A volte ci si sbagliava, ma spesso, se si attribuiva il blasone di piemontesità al pezzo più tenero e saporito, la si spuntava.

Al che partiva, puntuale, la leggendaria spiegazione del nonno: la piemontese è antichissimo incrocio fra le “bestie” della zona e lo zebù africano, alle origini locali deve la tenerezza della carne, a quelle africane la magrezza ed il sapore intenso. Ma sarà veramente così?

Il mio lavoro mi ha permesso di masticare un po' di genetica e, da subito, la curiosità mi ha spinto a verificare in quale misura l'aneddoto del nonno fosse vero.  

La razza piemontese ha come progenitore un bovino del tipo Aurochs (Uro) che popolava la zona dell'attuale Piemonte dalla notte dei tempi, prima che l'uomo iniziasse ad addomesticare gli animali. Poi, circa trentamila anni fa, per ragioni ignote un gruppo di Zebù provenienti dal Pakistan occidentale (e non dall'Africa!) si spostò verso il continente europeo. Questa ondata migratoria chiuse la sua corsa nella trappola piemontese: l'arco alpino ne sbarrò il passo ed il soggiorno divenne obbligato. 

Con gradualità la popolazione Aurochs e quella zebuina si fusero originando nel tempo quella che oggi è la razza piemontese. La gobba degli attuali tori piemontesi è forse la caratteristica più evidente di questo incrocio.

È stata poi una recente mutazione genetica a rendere quasi ineguagliabili i tagli di carne della Piemontese. Questa mutazione, antica non più di qualche secolo, ha determinato un notevole aumento delle masse muscolari portando alla comparsa della groppa doppia e di una migliore resa al macello. Inoltre si è verificata una diminuzione del grasso intramuscolare e del tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera e magra.

Perfetta, quindi, per essere consumata cruda all'albese o in insalata. Per l'insalata, assolutamente proibito macinarla a macchina: deve essere sminuzzata (“battuta” è il termine tecnico) con un coltello ben affilato. In questo modo si evita che i suoi succhi vadano persi e l'elasticità compromessa, per cui al palato risulterà della giusta consistenza. D'obbligo condirla con salsa di olio d'oliva ligure, acciughe sminuzzate, aglio in spicchi spezzati (guai tagliarli!) e, quando possibile, tartufo bianco d'Alba (guai quello di Norcia!). Se per questo piatto il vostro macellaio vi consiglia la coscia, mettetelo in difficoltà chiedendogli la copertina della punta di petto. È altrettanto magra, senza alcun filo di bianco e decisamente più economica. Nessuno si accorgerà della differenza.

Rigidissime, invece, le regole per il bollito misto. Anzi, la Regola per il gran bollito alla piemontese, ovvero la Regola del Sette: il bollito deve essere composto da sette tagli, sette gionte (o ammenicoli), sette bagnetti e sette contorni.

I sette tagli sono il muscolo, la sottopaletta, la scaramella, la punta di petto, il sottile, la culatta e la spalla.  Per le sette gionte abbiamo la testina, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza. I sette bagnetti, invece, sono quello verde (di prezzemolo tritato), rosso (ovvero la rubra, il ketchup nostrano), di rafano, la senape, il miele, la cugnà e il sale grosso. Infine, i sette contorni: le patate bianche lesse, la purè di patate, l'insalata verde, l'insalata di cipolle rosse lessate in aceto, le carote i finocchi e gli spinaci al burro.

Ah, la lonza è una copertina di punta di petto arrotolata e legata su un ripieno di, indovinate, sette ingredienti vegetali (facoltativo l'uovo sodo): salvia, prezzemolo, carota, sedano, porro, origano e pepe.

Non vi spaventate, però. La Regola del Sette è poco più di una velleità letteraria o una specialità di qualche ristorante che ne ha fatto il suo piatto forte. Nelle case piemontesi da sempre si prepara il bollito con la semplicità del piatto domenicale, se non quotidiano. Un pezzo di scaramella, uno di testina, una carota e una cipolla: dopo una cottura di un paio d'ore, il bollito è pronto per essere intingolato nel re dei bagnetti, ovvero quello verde di prezzemolo.

Chissà che  la tradizione del bollito piemontese non getti le sue radici nell'antichità romana: Marco Gavio Apicio, nel suo De re coquinaria del III secolo d.C., riporta le salse e gli aromi  di condimento al vitulina elixa, il vitello lessato, indicando il miele, l'olio, l'aceto, il pepe, l'origano, la senape, i semi di finocchio, il sedano di montagna, le mandorle e il garum, ovvero una salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani erano soliti aggiungere a tutti i piatti.

Dal Paleolitico a oggi, buon Zebù nostrano a tutti.

Questo articolo ha vinto la III edizione del Premio Piemonte Mese, sezione Enogastronomia, ed è stato pubblicato su Piemonte Mese di febbraio 2010, p. 6