IL PORRO DI CERVERE

Testo e immagini: Lucilla Cremoni

Ad alcuni di noi il porro, oltre che una verdura invernale imparentata con aglio e cipolla, evoca un bellissimo libro di Gianni Rodari, Le avventure di Cipollino, i cui personaggi sono frutta e verdure. Oltre all'eroe eponimo, troviamo fra gli altri la Sora Zucca, il Sor Mirtillo, Mastro Uvetta, il Principe Limone, il Professor Pero Pera, e naturalmente Pirro Porro, una pasta d'uomo sui cui lunghissimi baffi la moglie stende il bucato.
Nella realtà, il porro è un prodotto vegetale di antichissima origine. Era già  coltivato e apprezzato nell'antico Egitto: nel Papiro dei Mestieri si dice che il faraone Cheope ne donò cento mazzi a un medico che l'aveva guarito da un'affezione renale, e presso i Greci e i Romani era considerato, oltre che un ortaggio, anche un'erba medicinale con proprietà  diuretiche e ricostituenti, buono contro i postumi di sbornia, le punture di insetti, la sterilità  e la tisi, in grado di «aumentare il latte alle nutriciâ», di migliorare la voce (pare che a questo scopo Nerone ne facesse scorpacciate), di bloccare il sangue dal naso e curare le impurità  della pelle. In effetti, il porro ha proprietà  antinfiammatorie e diuretiche, ma assai più importante è stato il suo apporto nutrizionale. Non solo perché ha un basso contenuto calorico ed è ricco di ferro, vitamine e minerali, ma perché storicamente, grazie alla sua adattabilità  ai climi più disparati fu tra i pochi alimenti che in epoca medievale e successivamente, contribuirono alla sopravvivenza materiale di popolazioni colpite da carestie, guerre e povertà  endemica In Piemonte ha una produzione annua di circa 30.000 quintali di porri, il 10% della produzione nazionale, per la maggior parte concentrata in provincia di Cuneo, e in tale contesto la varietà  più pregiata è il porro di Cervere (o porro Cervere), che è infatti inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici del Piemonte. A tutt'oggi, la coltivazione e la raccolta di questa particolare varietà  di "porro lungo d'inverno" sono eseguite in gran parte a mano, ciò che impedisce una produzione di massa; proprio le difficoltà  e i costi connessi a questo tipo di produzione hanno causato, solo pochi decenni fa, un drastico calo produttivo che ha addirittura messo a rischio la sopravvivenza del prodotto. Questa varietà  è caratterizzata da un fusto sottile e tenero con una percentuale di parte bianca (la migliore) superiore alla metà . Il sapore è dolce e delicato, mai pungente, ottimale per qualsiasi tipo di preparazione e particolarmente digeribile. Tali caratteristiche derivano con tutta probabilità  dalle particolari condizioni pedoclimatiche dell'area di produzione, con terreni composti da limo, sabbia e calcare, luminosità  adeguata ma non violenta che favorisce la crescita in lunghezza dei porri abbassando nel contempo le percentuali di sostanze poco digeribili quali cellulosa e lignina, ventosità  lieve ma costante che ostacola lo sviluppo di malattie e batteri e dunque evita l'impiego di anticrittogamici. Alla tutela e valorizzazione di questo prodotto è preposto un Consorzio, che annualmente organizza una mostra-mercato fra le più importanti del Piemonte.
Per informazioni
www.porro-cervere.cn.it