Nel carcere di Saluzzo un progetto di rieducazione ed eccellenza

di Michela Damasco

Il lavoro è la dignità di una persona: solo così puoi trovare una dimensione sociale”. Lo dice sfoderando un largo sorriso. E se allarghi con lo zoom l’inquadratura, ti rendi conto dell’importanza delle sue parole. Stefano Diamante è poco più che trentenne: solare, interessato e con voglia di fare. Da più di cinque anni è detenuto in un carcere che ora gli sta offrendo una nuova occasione di riscatto. A base di birra. La casa di reclusione “Rodolfo Morandi” di Saluzzo, in una spianata circondata dalle montagne appena fuori dalla città, di progetti di rieducazione alle spalle ne ha tanti: corsi vari, laboratori teatrali, fino all’esperimento di un tg interno che due anni fa aveva attirato l’attenzione della BBC per la sua originalità. Accanto alle iniziative consolidate, oggi parte un’altra sfida: un microbirrificio. È tutto pronto: due locali che coprono circa 270 metri quadri, apparecchiatura, presentazione ufficiale prevista per l’inizio del 2009.

Dietro, un percorso articolato, ideato e sostenuto dalla cooperativa sociale Pausa Café, di cui Marco Ferrero e Luciano Cambellotti sono rispettivamente presidente e vicepresidente: non a caso, la stessa che ha allestito nella casa circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino una torrefazione per il caffè Huehuetenango del Guatemala, e si è poi anche avventurata nella tostatura del cacao. 

Il progetto a Saluzzo è l’ultima frontiera, una novità assoluta: ci sono infatti istituti che producono vino (come a Velletri) o che organizzano “serate galeotte” in cui i detenuti si occupano della cucina e della distribuzione dei pasti (succede a Volterra), ma la birra, dietro le sbarre, non si era ancora vista. “Ho sempre pensato a situare una fabbrica in un luogo di svantaggio sociale” spiega Andrea Bertola, socio della cooperativa e mastro birraio con un’esperienza ultradecennale nel settore: undici anni fa era tra i fondatori del birrificio Troll di Vernante, dal 2005 si occupa di questo nuovo progetto. L’idea parte da Slow Food, che ha già un presidio del caffè guatemalteco e costituisce una garanzia di eccellenza. Il resto è frutto del lavoro di Pausa Café: studio di fattibilità dettagliato, ricerca continua di finanziamenti, la scelta di abbinare il tutto a un istituto penitenziario: “Ho visitato i monasteri trappisti in Belgio, spiega Bertola, e trovo che si possa fare un parallelismo tra l’eremo dei monaci e il carcere: per quanto lavorino su livelli diversi della persona, di fatto la escludono dalla società”. E non deve stupire l’accostamento di un prodotto come la birra ai detenuti: “Se canalizzi la tua rabbia e sofferenza in un percorso di qualità ed eccellenza, che richiede ordine e precisione, il lavoro può diventare quasi liberatorio”.

Perché di lavoro vero e proprio, duro e per nulla facile, si tratta, con un’assunzione a tempo indeterminato da parte della cooperativa, per una retribuzione di circa 700-750 euro al mese, che può continuare anche una volta fuori dalle sbarre. Il progetto è stato presentato al carcere e approvato due anni e mezzo fa. Un iter costellato da una verifica costante da parte di Agenzia delle Dogane e Guardia di Finanza, dato che la birra è soggetta a tassazione di accisa. Da un lato, quindi, le questioni burocratiche, l’individuazione e l’adattamento dei locali; dall’altro, la selezione di quelli che il mastro birraio definisce tranquillamente “possibili colleghi”: “Il carcere ci ha fornito una lista e di lì abbiamo proceduto a normali colloqui di selezione”.

Accanto, passaggio non meno fondamentale, lo studio meticoloso del prodotto: Bertola, assieme ad alcuni detenuti in semilibertà nella casa circondariale di Torino o alla fine del loro periodo in carcere, da dicembre dell’anno scorso ha prodotto qualcosa come quindicimila litri in un birrificio nei pressi di Pordenone: “Abbiamo in programma circa una decina di birre in formati diversi”. Etichette, nomi, gusti adatti a molteplici palati sono pronti: ci sono la “Chicca”, birra ale che segue lo stile anglosassone con l’aggiunta di chicchi di caffè Huehuetenango; la “Tosta”, al cacao, che ha ottenuto le cinque stelle rosse di eccellenza artigiana nella guida ai microbirrifici d’Italia; la Pils, ottenuta recuperando la produzione storica della Repubblica Ceca nel legno secondo la tecnica della tripla decozione con luppoli in fiore; la “Taquamari”, che si rifà al programma di Pausa Cafè con il centro e sud del mondo, poiché contiene tapioca, quinoa, amaranto e riso basmati provenienti da presidi internazionali Slow Food.

Inoltre, la cooperativa sta lavorando con l’Università di Scienze Agroalimentari di Modena e Reggio Emilia e collaborerà con quella di Torino per una ricerca sui lieviti in grado di far fermentare spontaneamente la birra. “Stiamo poi pensando a una birra biodinamica e a un paio più legate a questa zona, ad esempio a base di mele”. Già, perché dallo scorso agosto, con l’arrivo dei macchinari, tutto il lavoro di ricerca è confluito operativamente al “Rodolfo Morandi”. La scelta di Saluzzo non è stata casuale: “La cooperativa vorrebbe che il suo progetto fosse replicabile e riuscisse ad attivare reti e nuovi percorsi con il territorio”. Qui entra in gioco Stefano Diamante, il primo assunto, che ha cominciato il 21 ottobre (“Era la prima volta che uscivo, a parte una volta per il teatro” ricorda emozionato) e sta prendendo dimestichezza con i procedimenti di pulizia e sterilizzazione, essenziali per il lavoro di un birraio. Stefano, che chiama il suo maestro Andrea “chef” e si definisce ridendo il suo “inserviente”, è entusiasta: “Sono curioso, mi piace… Poi sono quasi sommellier e avevo un ristorante”. Faceva già parte del gruppo del Tg, ora è bibliotecario, ma “quello è un passatempo, mentre così posso riunire le mie passioni al lavoro fisico”. Anche perché dovrà lavorare tutti i giorni dalle 8 alle 17 con pausa pranzo. Entro la fine dell’anno lo affiancherà un collega, a cui se ne aggiungerà un terzo tra gennaio e febbraio. “A regime, precisa Bertola, vorremmo arrivare a circa sei assunti”. Con un occhio ai conti, che si aggirerebbero sui 150 mila euro da sommare ai circa 300 già spesi per investimenti e acquisti e che si intendono “recuperare” attraverso la vendita: “Abbiamo percorsi dedicati sul canale Coop, gruppi di acquisto solidali, oltre al commercio diretto e ad altre reti di distribuzione sul territorio. E poi c’è la nostra vetrina principale, Eataly al Lingotto di Torino, che già commercializza il caffè”. Spirito imprenditoriale che si coniuga felicemente con la filosofia ispiratrice: “Incentivare il lavoro intramurario e avviare un percorso formativo che possa continuare anche dopo”.

Una collaborazione, quella con gli istituti penitenziari, utile per tutti: “L’ingresso delle cooperative con le loro attività all’interno delle carceri, precisa il direttore del “Rodolfo Morandi” Giorgio Leggieri,  risponde all’esigenza della comunità detenuta di ricevere una professionalità spendibile, in linea con quella valorizzazione di competenze e aderenza al mercato esterno necessari in un processo di rieducazione”. Rieducazione, ma, perché no, anche un po’ di educazione (di chi lavora sia nel birrificio sia nella struttura carceraria) a una birra artigianale, a un gusto di eccellenza. 

Questo articolo ha ricevuto una menzione speciale alla II edizione del Premio Piemonte Mese, sezione Enogastronomia, ed è stato pubblicato su Piemonte Mese di maggio 2009, p. 17