Un’emiliana a Torino e le seduzioni del cioccolato

di Daniela Pirani

Da brava emiliana, ho cresciuto la mia pubertà alimentare in un universo di uova burro e pasta sfoglia, coltivando in sedi pagane come la cucina di mia nonna il culto ad un Porco Divino, inesauribile ispirazione gastronomica. A suon di Prosciutto Crudo e infinite paste ripiene, vini sempre inferiori ma di buona compagnia, ho costruito il mio paradigma, e tutta una credenza di riferimento, una madia di sapori intoccabili. 

Fedelissimi a questo lembo di pianura, accettiamo di riconoscere che la nostra tavola venga influenzata al massimo da quelli di Ferrara, e a ben scavare, da certe ricette ebree e rinascimentali che in lenta metamorfosi sono arrivate sino ai ricettari di famiglia. Questo è quanto. 

Quando ho annunciato il mio “trasferimento per motivi di studio” ha iniziato ad inseguirmi l’appellativo La Piemonteisa, come a dire che potevo assumere altra foggia, cambiare indirizzo, ma sempre in quel dialetto avrei espresso le mie preghiere. 

Al Piemonte ho dedicato la mia maturità alimentare, tutta giocata su quest’asse ferroviario che da Modena mi consegna ad Asti e poi fin su, talvolta fino a Torino. Le dolci colline del Roero ormai mi fanno da benvenuto.

Quando guardo queste terre sabaude non lo posso fare con l’affetto di chi c’è nato, ma con la riconoscenza di chi v’è ospite. Da brava emiliana, la mia è una prospettiva esterna. Non certo più fine, ma decisamente ipersensibile. 

Riflettendo, ho dato al Piemonte il ruolo di epicentro quieto, certe scosse dirette alla golosità nazionale che abbiamo tutti subito senza accorgercene, piccoli terremotati del gusto. Come se esso fosse stato sempre presente, anche nella mia emilianità ben custodita, sotto mentite spoglie, sotto la carta industriale di grissini e gianduiotti. Alzi la mano chi non ha sciolto tra la lingua e il palato un gianduiotto in un legittimo momento di debolezza, o raccolto le briciole di una grissino nel palmo della mano. Il Prodotto Tipico di queste terre è radicato ben oltre i limiti regionali senza troppo clamore. Talvolta con serena noncuranza. Ma quello che io definisco grissino è per il Piemontese una pallida copia, un triste simulacro del Rubatà fragrante che lui conosce. 

Siccome ai confini giunge la versione imperfetta di quanto si produce nella capitale, mi sono dovuta arrampicare fin qui per capire che affar serio fosse un gianduiotto. 

Ci sono dei posti che sono ormai, per me, più che altro luoghi di culto, vere e proprie stazioni di pellegrinaggio. Le pasticcerie e i caffè storici. Ognuno con speciale talento, con le scatole di cartone e latta dipinte. Il Piemonte questo lo sa. In tutti i suoi dessert c’è una delicatezza ed un vezzo che sa quasi di lusso. Bisognerebbe scendere tutto lo Stivale e scomodare gli arabi per ritrovare un culto del dolce così raffinato.

Anche nella cucina di casa, quella dei piatti un po’ sbeccati e dei mestoli di legno, il gioco del dessert è un problema di eleganza. E qui, sotto la corona delle Alpi, trovo qualcosa che tanto italiano non è: il cioccolato. Anche nel Bunet, che ho scoperto essere il dolce della nonna, si gioca un uso quasi licenzioso del cacao. Non solo il cacao fa la differenza! La consistenza ibrida, che è quella anche della Panna Cotta, molle ma non cedevole, docile al cucchiaio quanto basta, è uno stile proprio, che altrove non ho conosciuto. Nulla che s’assomigli alle creme, né ai budini che si consumano in tutto il resto dell’Italia.

Varcata la soglia della cucina domestica si apre tutt’altro scenario, necessariamente complementare: la grande categoria della pasticceria, la Pasticceria Reale, quella delle piccole cose di gran gusto, ognuna un piccolo miracolo a sé. La gianduja, con quella sua J lunga lunga che fa subito Francia, e sembra quasi esotico, primo novecento. Con lo spirito di un Salgari da salotto, domesticamente intrepida, ho dedicato il mio girovagare alle pasticcerie storiche del cuore torinese per capire a quale punto la nocciola si fonde esattamente con il cacao, la soda consistenza della pasta sotto la pudica coltre di stagnola. Mi sono quasi commossa a scoprire che senza latte è pure più buono, la bocca del tutto impasta tanto da togliere ogni parola. Mi stupisce sempre ricordare come un simile colpo di genio nasca dal dover fare di necessità virtù, avendo la Francia tagliato le esportazioni di cacao. L’ingegno umano fa veramente grandi cose. Si è optato per la Nocciola Gentile, quella tonda, quella che già il nome lo dice è fatta di profumo e delicatezza, la cui fama ormai valica i bordi nazionali. Ogni pasticceria serba la sua proporzione, e mi immagino ancora gli artigiani lavorare con le coltelle per tirar fuori questa forma che sembra fatta apposta per essere trattenuta tra indice e pollice, sciogliendosi appena.

Dove si consumano questi piccoli rituali di gola? Dietro le vetrine, nel tintinnio delle tazzine di ceramica, al riparo dall’inverno subalpino, ho tentato di ricostruire il rito delle maniglie d’ottone. A sfilarsi i guanti svenendo un poco sulle sedie Thonet pare di essere in un verso di Gozzano, con un orizzonte di signorine e bignole, nei vetri un po’ appannati da dentro, come scrigni senza tempo.

E sui tavolini non è polvere, è cipria.

Che sorprese in questi banchi di resina laccata, avrei mai detto che marrons glacés e violette candite avessero simili natali? Stanno disposti nelle alzatine d’argento, ognuno riverito da un bordino di carta, piccoli principi panciuti nel loro mondo di zucchero. Sopravvivono a tempi durissimi, di regimi alimentari austeri, di gravi incomprensioni, sopravvivono a sfregio delle ristrettezze, del giusto mezzo, le violette candite raccolte all’alba con l’eleganza che ha solo il futile. A lato, un po’ defilati ma non tanto, si vendono gli spezzati, i resti poveri di quei marroni che non avevano la stoffa per diventare glacés. Nella loro doverosa imperfezione sono in realtà i prediletti di alcuni appassionati, ancor più immersi nella bagna appiccicosa dello zucchero.

Indulgere lice. 

In questo mondo tanto più vero e attuale per il suo anacronismo, si scivola nel salotto interno ed esterno, melliflui nel passeggio che riempie i portici, soprattutto a Torino gentile che accoglie tutti, sempre vestita di Piazze e Castelli, che si apre ogni tanto nel sorriso di una galleria. 

Se le gianduje, i marroni, le nocciole volendo si possono anche fare incartare, se praline e torrone godono della proprietà transitiva, questo non si può dire della cioccolata. Ah, la cioccolata. Adesso che il rigore dell’inverno offre una scusa inappellabile si possono arrotolare le dita attorno ad una tazza di cioccolata calda. Andate in Piemonte a farvi una cioccolata. Densa. Superdensa. Amara. La cioccolata è amara! Sa di cacao e non di zucchero, sa di cioccolata. Ai viziosi, una cupola di panna montata- panna vera panna- verrà servita a lato.

Sarà per tutti questi miei riti, che del peccato hanno solo il nome, per cui quando mi chiamano “la Piemonteisa” mi giro sorridendo, con una punta d’orgoglio. Io ora che so cos’è davvero la gianduja.

Questo articolo ha vinto ex aequo la II edizione del Premio Piemonte Mese, sezione Enogastronomia, ed è stato pubblicato su Piemonte Mese di giugno 2009, p. 18