LE CASTAGNE
Testo e immagini: Lucilla Cremoni
Il fatto che il castagno sia anche noto come "albero del pane" ci dà la misura dell'importanza dei suoi frutti, che noi cittadini e figli del benessere siamo ormai abituati ad associare principalmente con i cartocci di caldarroste venduti a prezzi spropositati nelle nostre piazze, o con i deliziosi e ancor più costosi (ma in questo caso il costo è giustificato dalla lunga e difficile lavorazione) marron glacés che troneggiano nelle vetrine delle pasticcerie.
In realtà , storicamente la castagna ha avuto per le popolazio
ni delle zone alpine a prealpine la medesima importanza che il mais e la polenta hanno rivestito per gli abitanti della «bassaâ». Vale a dire che come merce da vendere, ma ancor più come prodotto commestibile, era l'alimento principale e talvolta unico di popolazioni che vivevano di agricoltura di sussistenza. Il metodo più comune per conservare le castagne era l'essiccazione, e a tal fine le borgate montane disponevano di un essiccatoio comune, dove i frutti venivano lasciati per un paio di settimane su graticci ad affumicare, e giornalmente rimosse, infilate in sacchi e battute per consentire l'asportazione delle bucce. Ricci, rami e foglie secche venivano utilizzati per alimentare il fuoco degli essiccatoi. Al termine di queste operazioni, si separavano le castagne rotte da quelle intere, parte delle quali era venduta. Le castagne così essiccate (questo era il metodo più diffuso, ma ne esistono anche altri) duravano a lungo, e si consumavano a poco a poco durante l'inverno. In genere venivano ammollate e poi lessate, e mangiate col latte, col burro, i salumi e il lardo, o erano l'ingrediente principale di zuppe. Dalle castagne si ottiene anche farina, tradizionalmente prodotta tramite molitura dei frutti in macine da talco, col risultato di avere una farina finissima, quasi impalpabile, con la quale si realizzano preparazioni dolci e salate. In Piemonte, castagne e marroni (definizioni che dipendono, come è noto dalle dimensioni del frutto) sono prodotte in tutte le zone montane, dal Canavese alle valli del Cuneese, del Biellese e di Lanzo, e le varietà prendono nomi curiosi. Ne citiamo alcuni: Bracalla, Ciapastra, Contessa, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Qua, Riundette, Russainna, Sarvai d'Oca, Sarvaschin-a, Tempurja, Verdessa, Viri.
Con le castagne in cucina si realizza un po' di tutto, dal pane con le castagne alle minestre come la Vianda canavesana (zuppa di riso e castagne), dagli antipasti robusti come castagne e lardo ai ripieni per la selvaggina, ai dolci.
Immagine realizzata a Venasca, in Val Varaita. Le preparazioni a base di castagne fotografate nella sezione Ricette sono state realizzate con castagne di varietà Bracalla fornite dal Sig. Quinto Botta, che ringraziamo.
2003
